giovedì 26 ottobre 2017

CANNOLI DI PASTA SFOGLIA CON CREMA PASTICCERA CLASSICA E AI PISTACCHI


Siamo arrivati alla puntata n° 68 dell'MTC.
Per questo mese la vincitrice di settembre, Francesca del blog 121 gradi, ha proposto come tema della sfida i cannoli di sfoglia. Dolci, rigorosamente dolci.
Francesca ha preparato un post fantastico (qui) guidando passo passo nella realizzazione di queste delizie e, abbinato a una puntata di Accademia Montersino che mi ero registrato tempo fa, sono riuscito a fare questi cannoli trovandoli lunghi ma relativamente semplici da realizzare.
Mi sono avvalso anche di un paio di preziosi consigli del sig. Botta, titolare di un laboratorio di pasticceria distante solo poche centinaia di metri da casa, che vedo tutte le mattine quando, portando la mia cagnolina Ginger a fare la sua passeggiatina, mi fermo a prendere la brioche alla Manu per la sua colazione.
Confesso che la cosa più difficile è stato trovare i tubicini da utilizzare per creare i fori dei cannoli. In realtà li avevo trovati ma avevano il diametro un po' piccolo e venivano venduti in confezioni minime da 50 pezzi. Ho deciso quindi da farli da me. Ho utilizzato del cartoncino per creare dei cilindretti che poi ho rivestito all'interno e all'esterno con la carta di alluminio. Devo dire che hanno fatto il loro dovere in modo egregio e per premio invece di buttarli me li sono messi da parte. Non si sa mai.


Come avevo avuto modo di dire quando è uscito il tema della sfida ero sicuro che avrei fatto felici i miei commensali; e così è stato.
Hanno avuto il privilegio di essere i miei assaggiatori, oltre chiaramente alla Manu, sua cugina Grazia e mio figlio Giacomo con sua moglie Safjia. Tutti hanno apprezzato senza avanzare critiche. Un successo.
A proposito della Manu. Questa ricetta è tutta dedicata a lei. Abbiamo passato dei momenti in cui il nostro rapporto ha vacillato e abbiamo corso il rischio di mandare a monte tutto ciò che ci univa. Ne eravamo consapevoli e non era quello che volevamo. Abbiamo lavorato e lottato per fare che ciò non avvenisse. Ci siamo riusciti? Non lo so ma abbiamo intrapreso la strada giusta e la stiamo percorrendo insieme aiutandoci l'un l'altro. L'importante è non smettere con questo atteggiamento rivolto sempre ad andare incontro all'altro. Sembra una stupidata ma abbiamo ripreso a parlare di tutto e di più, a farci qualche risata insieme, a tenerci per mano quando andiamo a fare la passeggiata serale con la Ginger, a darci il bacio della buonanotte. Cose semplici ma che apprezzi molto di più quando ti sono mancate. Grazie Manu.

La sfoglia al termine delle piegatura

I cannoli da farcire

La crema pasticcera ai pistacchi

La crema pasticcera classica
La scelta delle creme è stata della Manu che mi ha pregato per una volta di non fare cose "strane".
Sono venute volutamente piuttosto dense che si sono rivelate perfette per la farcitura dei cannoli.
Su consiglio di Botta non ho fatto protezioni particolari all'interno dei cannoli perché sono stati "consumati" subito dopo la farcitura. 

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 68 di ottobre 2017


INGREDIENTI  (metà sfoglia per 16 cannoli)
Per la sfoglia
Panetto
350 g di burro
150 g di farina 00
Pestello
350 g di farina 00
150 g di burro
10 g di malto (io miele millefiori)
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco (io Traminer)
Per la cottura
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
Crema pasticcera classica e al pistacchio
400 g di latte intero
100 g di panna fresca
4 tuorli
80 g di zucchero
25 g di maizena
25 g di farina di riso
Mezza bacca di vaniglia
Crema di pistacchi (1/10 del peso della crema pasticcera)
Pistacchi

PREPARAZIONE
Sfoglia
Panetto
Mettere il burro ancora freddo da frigorifero tra due foglio di carta forno e batterlo con il mattarello per ammorbidirlo e renderlo plastico.
Versare nel vaso della planetaria il burro a pezzi e la farina. Azionare la planetaria con la foglia prima al minimo e poi, quando la farina si sarà inglobata nel burro, un po' più velocemente. Non lavorare il composto a lungo che deve essere omogeneo ma rimanere plastico. Modellare il panetto dandogli una forma il più rettangolare possibile, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un ora e mezza.
Pestello
Fare sciogliere il sale nell'acqua.
Inserire nel vaso della planetaria il burro a pezzi e la farina e cominciare a impastare con il gancio. Aggiungere gli altri ingredienti e continuare ad impastare. Anche io, come Francesca, sono dell'idea di non impastare troppo per non sviluppare troppo la maglia glutinica e non stressare l'impasto visto che, comunque, nelle fasi della stratificazione si renderà liscio ed omogeneo.
Dare al pestello una forma simile a quella del panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero una mezz'oretta.

Togliere il pestello dal frigorifero e stenderlo formando un rettangolo di circa 6-8 mm di spessore con larghezza pari a poco più della larghezza del panetto e alto il doppio dello stesso.
Mettere il panetto tra due fogli di carta forno e batterlo con il mattarello per renderlo un po' più morbido
Posizionare il panetto in larghezza a metà del pastello e risvoltare le estremità di quest'ultimo fino a coprire il panetto. NON sormontare l'impasto ma affiancarlo. Ruotare il tutto di 90° (la parte chiusa deve essere sempre laterale) e procedere con la piega a tre piegando il bordo inferiore per 1/3 e ripiegando quello superiore a coprire in modo da ottenere 3 strati uguali.
Girare nuovamente di 90° e battere l'impasto con il mattarello quindi stenderlo con lo stesso ottenendo un rettangolo di spessore di circa 1 cm. Procedere con la piega a 4 portando il bordo superiore a circa 3/4, risvoltare quello inferiore a 1/4 sempre senza sovrapporre. (Non metterlo al centro perché con la piega successiva avremmo il giunto proprio in corrispondenza dell'ulteriore piega)
Piegare in due e avremo così 4 strati.
Mettere a riposare in frigorifero per 3/4 d'ora.
Tenendo sempre la parte chiusa lateralmente ripetere la piega a 3 come sopra quindi la piega a 4. Lasciare riposare in frigorifero e ripetere un'ultima vola la piega a 3 e quella a 4

Togliere l'impasto dal frigorifero e dividerlo a metà.
Stendere l'impasto fino a uno spessore di 5-6 mm (consiglio di Botta) e ricavare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza. Avvolgere le strisce attorno al tubetto per i cannoli sovrapponendole di 3-4 mm e chiudere la parte finale. Una volta terminati tutti i cannoli metterli a riposare in frigorifero almeno 15-20 minuti.
Preriscaldare il forno a 190°C in modalità statica.
Posizionare i cannoli su una gratella con un foglio di carta forno tenendoli distanziati tra di loro e spennellarli con il tuorlo e il latte leggermente sbattuti.
Inserire la placca in forno e cuocere per 15 minuti quindi controllarli e eventualmente cuocerli per qualche altro minuto. Io li ho cotti 18 minuti (la Manu non li voleva troppo scuri).
Toglierli dal forno e farli raffreddare su una gratella quindi estrarre i tubetti.
Botta quando li ha visti in fotografia mi ha consigliato di fare i primi 5 minuti a 220°C e altri 5 a 180°C così da avere una maggiore caramellizzazione degli zuccheri.

Crema pasticcera classica e al pistacchio
Versare il latte in un pentolino con i semi ed il baccello di vaniglia tagliato a metà e scaldare poco sotto al bollore.
Togliere la pentola dal fuoco e filtrare il latte (io preferisco togliere solo i pezzi di baccello e lasciare che si vedano i puntini dei semini).
In una ciotola versare i tuorli, romperli bene con la forchetta, aggiungere lo zucchero e, con un frullatore, montarli fino a quando il composto non comincia appena a schiarirsi.
Aggiungere la maizena e la farina di riso setacciate quindi la panna ed amalgamare il tutto.
Versare metà del latte ancora caldo poco per volta nella ciotola con i tuorli mescolando velocemente e senza sosta.
Versare tutto il composto con i tuorli nel pentolino con il latte rimasto continuando a mescolare.
Rimettere la pentola sul fuoco basso e mescolare di continuo con la frusta.
Portare a cottura la crema continuando a mescolare fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Terminata la cottura versarla in una pentola più grande immersa in acqua e ghiaccio; mescolare in modo energico per far scendere velocemente la temperatura.
Versare metà della crema in una ciotola, coprire con la pellicola mettendola a contatto, in modo da evitare la formazione della pellicina e mettere a raffreddare in frigorifero.
Versare l'altra metà della crema in un altra ciotola, aggiungere la crema di pistacchi e mescolare velocemente con la frusta per amalgamarla quindi coprire con la pellicola a contatto e mettere a raffreddare in frigorifero.

Al momento di farcire i cannoli mettere le creme nelle sac a poche e riempire i cannoli. Quelli farciti con la crema pasticcera a pistacchi passare la punta nella graniglia di pistacchi.

Per l'occasione mio figlio mi ha portato una bottiglia di Ribolla Gialla di una piccola cantina a conduzione familiare, l'Az. Agr. Tacoli Asquini di Bicinicco (UD) e l'abbinamento si è rivelato perfetto.


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6 commenti:

  1. Che bel post! L'ho gustato dall'inizio alla fine e letto tutto d'un fiato. Siete una bellissima coppia, continuate così :)
    P.s. penso che anche Ginger ha i suoi meriti!!

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  2. Che bella dichiarazione d'amore! La Manu, sarà felice, non solo perché prepari queste squisitezze. Vi auguro di cuore tanta felicità.

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  3. I periodi difficili ci sono sempre ma bisogna avere la maturità di affrontarli nel modo giusto. Vi auguro il meglio ragazzi, ve lo meritate davvero. I tuoi cannocini sono davvero ben realizzati e si vede che sono friabili e buonissimi.

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  4. io vi adoro. Non so dirvi chi di più, dei due, ma sono talmente abituata a pensarvi assieme che non riesco a scindere fra voi, neppure il bene che vi voglio. E sono sicura che la Manu apprezzerà, anche perchè questi cannoli ne rappresentano la classe e lo stile. Dichiarazione d'amore perfetta!

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  5. Gianni i tuoi cannoli sono bellissimi, armoniosi, formati e cotti alla perfezione. Creme classiche ma di gran qualità e una dedica spontanea è bella per una bella coppia. Grazie

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