PERE POCHÉES NEL NIDO

La vincitrice dello scorso Recipe-tionist è stata Giuliana del blog "La Gallina Vintage".

Ho avuto modo di conoscere Giuliana nel corso del blog tour dell'MTC lo scorso novembre in Garfagnana e ho avuto modo di apprezzarla sia come blogger che come persona.

Qualche settimana fa ci siamo rincontrati a Padova nel weekend dedicato al Bollito misto e ho conosciuto anche suo marito. Gentilissimo e simpatico quanto lei.

Come al solito sono stato in imbarazzo su quale ricetta scegliere di replicare. Erano tante quelle che mi ispiravano.

Alla fine, visto che sono a dieta e, per ora, la sto rispettando fedelmente, ho chiesto a mia moglie di dare lei un'occhiata alle ricette di Giuliana e dirmi quale volesse che replicassi.

La sua scelta è andata sulle "Pere pochées nel nido".

Rispetto alla ricetta di Giuliana ho utilizzato le pere Kaiser perché le Coscia non sono riuscito a trovarle.

Per la pasta frolla, che Giuliana ha recuperato da un'altra preparazione, ho utilizzato la ricetta dei biscotti bretoni di Maurizio Santin che ho utilizzato per il dessert Golosità.
La quantità della frolla è decisamente più del necessario ma con la rimanenza si possono fare degli ottimi biscotti.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Settembre-ottobre 2017

INGREDIENTI
Pasta frolla
425 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola
85 g di farina di nocciole
465 g di burro fuso
1 tuorlo d'uovo
Pere pochées
4 per abate piccole
Succo di mezzo limone
Succo di mezza arancia
200 g di acqua
100 g di zucchero
Ganache al cioccolato al latte
150 g di cioccolato al latte
90 g di panna liquida fresca
Una noce di burro
Un tuorlo
Un cucchiaino di rum

PREPARAZIONE

Pasta frolla

In un pentolino fare sciogliere il burro tenendone da parte un pezzetto che deve essere miscelato con il tuorlo d'uovo. Tenere sul pentolino il burro fino a quando non inizia a brunire.

Mettere nel vaso della planetaria metà della farina, lo zucchero a velo, la fecola, la farina di nocciole e il burro fuso. Aggiungere il tuorlo miscelato con il burro e la restante farina.

Azionare la planetaria con la foglia lentamente per un minuto, dopo più velocemente.

Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e non sarà rimasto nulla sulle pareti del vaso, prendere la frolla compattarla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora (io l'ho lasciata per una notte).

Spargere la spianatoia di farina e stendere una parte dell'impasto fino ad uno spessore di circa 3-4 mm.

Tagliare dei cerchi di dimensione tale da consentire di rivestire completamente l'interno degli stampini. Imburrare e infarinare gli stampini quindi foderarli con la frolla rifilandone, se necessario, i bordi. 

Mettere a riposare in frigorifero.

Pere pochées

Sbucciare le pere mantenendone il picciuolo.

In un pentolino che possa contenere le pere in piedi mettere a bollire l'acqua con lo zucchero. Quando bolle unire i succhi e posizionare le pere in piedi. Lasciare cuocere mantenendo il bollore al minimo per 6-7 minuti. Le pere devono solo ammorbidirsi leggermente e non cuocere del tutto.

Spegnere e lasciare intiepidire nel liquido. 

Ganache al cioccolato al latte

In un pentolino portare ad ebollizione la panna. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e raccoglierlo in una ciotola. Quando la panna raggiunge il bollore versarla nella ciotola, lasciare riposare un paio di minuti quindi mescolare fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Aggiungere il rum e il burro e lasciare intiepidire; aggiungere il tuorlo d'uovo e mescolare velocemente amalgamando il tutto.

Prendere gli stampini e versare un paio di cucchiai di ganache all'interno; prendere una pera, asciugarla bene, e posizionarla nella ganache al centro dello stampino. Rabboccare, se necessario, con la ganache fino a 1-2 mm dal bordo dello stampino.

Mettere gli stampini in forno già portato a 180°C, ventilato e cuocere per circa 30 minuti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare bene.

Sformare e servire in un piattino spolverando di zucchero a velo.