sabato 3 febbraio 2018

PANETTONE CON CREMA DI CASTAGNE (MARRONATA)


Oggi è San Biagio ed è usanza, nata nel milanese e poi diffusa in tutta Italia, mangiare l'ultimo panettone della stagione contro i malanni di stagione e il mal di gola.
Io adoro il panettone e sono un sostenitore, come il Gastronauta Davide Paolini, di quelli che lo vorrebbero a disposizione tutto l'anno.
L'amico Marco Antoniazzi, della Pasticceria Antoniazzi di Bagnolo San Vito (MN), presso il loro Caffè Borsa nel centro di Mantova, organizza delle giornate estive dedicate al panettone e vi assicuro che è buono anche se fa caldo, magari accompagnato da un buon gelato.
A Natale ho pubblicato il panettone tradizionale ma oltre a quello ne ho fatto uno utilizzando anche la crema di marroni (marronata) fatta dalla Manu.
Sono sicuro di essere estremamente oggettivo nel dire che la sua marronata è semplicemente fantastica.


Le avevo detto di pubblicare la ricetta sul suo blog ma è veramente pigra. Una volta la sua pigrizia la manifestava la domenica per cui la chiamavo Bradipus Festivus. Nel tempo, in ossequio a Darwin, è ha subito una mutazione ed è diventata semplicemente Bradipus Perennis.
A fronte di ciò dopo la ricetta del panettone, se vi interessa, c'è anche quella della sua marronata.




PANETTONE

INGREDIENTI (Panettone da 1 kg)
Biga
375 g di farina Manitoba
190 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
Primo Impasto
100 g di zucchero semolato
90 g di burro
80 g di tuorli
1 g di sale
Secondo Impasto
30 g di farina Manitoba
10 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
40 g di burro
40 g di zucchero
20 g di uova
2 g di sale
Metà del mix aromatico
Crema di marroni
Zucchero a velo
Mix Aromatico
15 g di miele
1/2 bacca di vaniglia
1/2 limone non trattato
1/2 arancia non trattata

PREPARAZIONE
Biga
Fare sciogliere il lievito nell'acqua a circa 30°C fino a quando non si formerà della schiumetta in superficie.
Versare nel vaso della planetaria la farina e l'acqua con il lievito e, con il gancio, impastare il tutto fino a creare una palla compatta. Non è necessario lavorarla molto, l'impasto deve essere abbastanza grezzo.
Fare una palla, riporla in una ciotola capiente, incidere una croce, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.
Mettere in frigorifero il vaso della planetaria e il gancio
Mix aromatico
In una ciotolina versare il miele, aggiungere i semi di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia. Mescolare il tutto, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Primo impasto
Ammorbidire il burro togliendolo in anticipo dal frigorifero; si dovrà avere il cosiddetto burro pomata.
Prendere la biga, che sarà almeno raddoppiata, metterla nel vaso della planetaria, aggiungere i tuorli e, a bassa velocità, impastare fino al totale assorbimento; ci vorrà qualche minuto.
Aggiungere lo zucchero un poco alla volta aspettando il totale assorbimento prima di aggiungerne dell'altro. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per almeno 15 minuti per rendere la massa resistente. Aggiungere il burro a piccole dosi alla volta facendolo assorbire dall'impasto.
Continuare ad impastare fino a quando lo stesso non sarà perfettamente incordato; tirando l'impasto si dovrà formare un velo sottile e resistente e sarà compatto lasciando le pareti della planetaria perfettamente puliti.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e "pirlarlo" bene (risvoltare i bordi dell'impasto verso la parte inferiore tendendo così quella superiore).
Porre l'impasto in un contenitore capiente, coprirlo con la pellicola e lasciare lievitare nel forno spento con la luce accesa (temperatura di 28-30°C); l'impasto deve quadruplicare e saranno necessarie 3-4 ore.
Lavare il vaso della planetaria e il gancio e riporli nel frigorifero.
Secondo impasto
Sgonfiare l'impasto e lasciarlo riposare nel frigorifero per 30 minuti.
Come per il primo impasto ammorbidire il burro. Fare sciogliere il lievito nell'acqua a circa 30°C fino a quando non si formerà della schiumetta in superficie.
Trasferire l'impasto nel vaso della planetaria, aggiungere la farina, l'acqua con il lievito e il mix aromatico quindi azionare a bassa velocità fino a incordare perfettamente l'impasto. Saranno necessari 15-20 minuti.
Aggiungere lo zucchero un poco alla volta aspettando il totale assorbimento prima di aggiungerne dell'altro. Aggiungere il burro a piccole dosi alla volta facendolo assorbire dall'impasto.
Come per il primo impasto continuare ad impastare fino a quando lo stesso non sarà perfettamente incordato, anche aumentando la velocità; tirando l'impasto si dovrà formare un velo sottile e resistente e sarà compatto lasciando le pareti della planetaria perfettamente puliti.
Porre l'impasto nel contenitore, coprirlo con la pellicola e lasciare lievitare nel forno spento con la luce accesa 40 minuti.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lasciarlo "puntare" (riposare all'aria) per 15 minuti.
Pirlare l'impasto come fatto in precedenze cercando di tenerlo il più stretto possibile.
Lasciarlo puntare per una decina di minuti quindi pirlare di nuovo l'impasto.
Versare l'impasto nel pirottino per panettone, metterlo su una placca, coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare nel forno spento con la luce accesa 3-40 ore.
Completata la lievitazione (l'impasto dovrà arrivare a un paio di cm dal bordo) togliere la pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Riempire una siringa da pasticceria con la punta lunga con la crema di marroni e, inserendola a 3-4 cm dal bordo seguendo un cerchio e intervallando di 2-3 cm, spremerla all'interno un poco per volta (io un cm del tubetto della siringa alla volta).
Cottura e riposo
Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.
Incidere a croce con una lametta e un coltello affilatissimo la superficie dell'impasto e inserire un cubetto di burro in ognuno dei 4 tagli.
Infornare e fare cuocere per 50 minuti. Il panettone sarà cotto quando il centro avrà raggiunto la temperatura di 94°C che potete misurare con un termometro a sonda. Consiglio di iniziare il controllo dopo 40 minuti.
Nel mio caso il panettone era perfettamente cotto dopo 50 minuti.
Sfornare il panettone, infilare a un paio di cm dalla base due spiedini metallici lunghi, quindi rovesciare il panettone, appoggiare le sporgenze degli spiedini su due supporti di uguale altezza in modo da tenere il panettone sollevato. Io ho utilizzato una pentola molto grande.
Lasciare riposare per almeno 10 ore.
Cospargere la superficie di zucchero a velo quindi chiudere il panettone in un sacchetto per alimenti e degustare dopo un paio di giorni.
Noi lo abbiamo mangiato il giorno stesso.

CREMA DI MARRONI -  MARRONATA




INGREDIENTI (per circa 3-4 vasetti)
1 kg di marroni
Zucchero di canna q.b. (50% del peso delle castagne pulite)
Bacca di vaniglia
Acqua

PREPARAZIONE
Tagliare la buccia delle castagne, versarle in una pentola d'acqua e farle bollire per qualche minuto.
Trasferire le castagne in una padella ben calda e farle saltare per qualche minuto.
Sbucciarle bene togliendo sia la buccia esterna che la pellicina interna. Con la procedura indicata in precedenza l'operazione diventa abbastanza semplice.
Pesare il quantitativo pulito perché serve a calcolare la quantità di zucchero.
Mettere la polpa di castagne in una pentola e coprirle completamente con l'acqua più un dito abbondante (meglio di più che meno).
Fare cuocere quindi frullarle bene.
Aggiungere lo zucchero di canna (50% del peso della polpa di castagne) e continuare a cuocere mescolando fino a quando non si raggiungerà la densità desiderata.
Versare la crema di castagne ancora calda nei vasetti sterilizzati, attendere qualche minuto per lasciare assestare, rabboccare se necessario, quindi chiudere bene e rovesciare i vasetti per creare il sottovuoto fino a completo raffreddamento. Noi l'abbiamo lasciata tutta la notte.
Conservare al fresco e al buio e, una volta aperto il vasetto, se non la finite, conservarla in frigorifero. 
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