giovedì 22 febbraio 2018

SOUPE À L'OIGNON - ZUPPA DI CIPOLLE



Il tema della sfida dell'MTC questo mese lo ha scelto Greta vincitrice della sfida del mese scorso e quello da lei scelto è l'affumicatura casalinga.
Ho utilizzato spesso la tecnica dell'affumicatura dei cibi, principalmente carne, pesce e verdure ma solo ed esclusivamente nel barbecue.
Tempo fa vedevo sempre su Gambero Rosso il programma Barbecue University con Steven Raichlen e spesso affermava che quello che è buono con le cotture tradizionali diventa ottimo al barbecue e se l'affumichi ancora di più. Per la mia esperienza al barbecue sono completamente d'accordo.
Quando avevo il mio vecchio barbecue della Weber mi ero comprato l'accessorio per inserire le chip di legno per ottenere il fumo. Chips che normalmente bagnavo con whisky o rum.
Per cui sono rimasto molto incuriosito dal tema proposto da Greta e, come spesso capita con l'MTC, ho scoperto un nuovo mondo. Mondo che ho iniziato ad esplorare in questa occasione ma che ho intenzione di approfondire. 
Per la scelta della ricetta da proporre ho seguito i consigli di Alessandra nel post di lancio della sfida e ho voluto fare la Soupe à l'oignon - zuppa di cipolle, ricetta che ho fatto altre volte ma che, tra l'altro, non avevo mai postato. Ero certo che l'affumicatura delle cipolle avrebbe dato una marcia in più a questo piatto.
La Soupe à l'oignon è uno dei piatti preferiti dalla Manu e sapevo che, tradizionalista com'è, nel proporle di affumicare le cipolle avrebbe storto il naso.
Infatti mi ha subito proposto di affumicare il Gruyère o di fare un brodo utilizzando del pollo affumicato.
Erano delle possibilità ma sicuramente non avrei ottenuto il risultato che mi ero prefisso per cui ho seguito quella che era la mia idea.
Bisogna però mantenere la pace in famiglia per cui oltre alla mia versione ho fatto anche quella classica per la Manu.
Questa soluzione è stata comunque utile perché ci ha permesso di fare un confronto.


Per l'affumicatura ho avuto ampia possibilità di scelta visto che la Manu ne tiene in dispensa diversi tipi.
Ho preferito fare una miscela perché desideravo avere un affumicatura che desse dei sentori degli aromi che avevo utilizzato ma senza che nessuno prevalesse sull'altro.
Oltre alla Manu e a me ha mangiato questa zuppa anche sua cugina Grazia a cui ho detto solo della differenza  sostanziale delle due proposte, una affumicata e una no, senza specificare che tè avevo utilizzato.
La Manu, anche se le sono piaciute tutte e due, ha chiaramente preferito la versione classica mentre la Grazia ed io abbiamo assolutamente preferito quella affumicata.
Ho anche chiesto a Grazie di dirmi che aromi sentiva e mi ha reso felice dicendomi che sentiva lo zenzero, limone o arancia, cannella e chiodi di garofano ma senza che fossero prevalenti l'uno sull'altro.
Obbiettivo raggiunto.


Ho adottato la tecnica del dry smoking per cui, in questo caso, ho utilizzato una pentola dai bordi alti, quella per il minestrone ad esempio, e l'ho rivestita sul fondo e per un terzo dell'altezza con un doppio strato di alluminio per non rovinare l'interno della pentola. La prossima volta ne metterò 3.
Sul fondo ho distribuito la miscela di tè e riso e ho inserito il cestello per i fritti rovesciato dove nella parte superiore ho appoggiato le cipolle.
Ho acceso il fornello, il mio è a induzione, alla massima temperatura e quando ha cominciato a levarsi un filo di fumo ho coperto la pentola e ho atteso una decina di minuti in modo che si riempisse di fumo. Quando dal coperchio ha cominciato a uscire leggermente il fumo, ho sigillato il coperchio stesso con la pellicola, ho atteso un paio di minuti quindi spento il fornello e ho lasciato riposare una ventina di minuti.
Ho aperto il coperchio e il fumo era praticamente scomparso in parte assorbito dalle cipolle.
Ho assaggiato le cipolle e si avvertiva l'affumicatura ma non era ancora come la desiderassi per cui ho tolto tutto dalla pentola e ho rifatto un'altra volta la procedura. Dopo questa seconda affumicatura ho raggiunto il grado di affumicatura che desideravo.
Ho fotografato al volo la padella con i tè ma la foto è veramente oscena per cui l'ho inserita solo a titolo dimostrativo.



Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 70 di febbraio 2017




INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg di cipolle bianche
50 g di burro
40 g di farina
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Brodo vegetale
100 g di gruyère francese
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
Fette di pane tostate
Per l'affumicatura (quantità per ogni ciclo)
3 cucchiai di riso
1 cucchiaio di tè Early Grey con cannella
1 cucchiaio di té aromatizzato al limone e zenzero
1 cucchiaio di tè nero di Ceylon speziato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale grosso

PREPARAZIONE
Affumicatura
In una ciotola preparare tutti gli ingredienti per l'affumicatura e miscelarli tra di loro.
Distribuirli sul fondo della pentola e inserire il cestello.
Sbucciare le cipolle e tagliarle a spicchi (io in 8 parti).
Procedere come indicato precedentemente.
Zuppa
Tagliare le cipolle affumicate a strisce.
In una casseruola fare sciogliere il burro quindi fare rosolare le cipolle per una decina di minuti a fuoco basso fino a che non assumeranno un aspetto traslucido.
Versare il vino e farlo sfumare bene; continuare la cottura fino a farlo ridurre alla metà.
Distribuire la farina setacciata quindi aggiungere il brodo con il timo e l'alloro. Aggiustare eventualmente di sale.
Abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 40-45 minuti aggiungendo altro brodo se necessario.
Fare tostare le fette di pane.
Mettere qualche fetta di pane sul fondo di una pirofila da forno, distribuire un poco di gruyère grattugiato, coprire il tutto con le cipolle. Pepare la superficie e distribuire bene il gruyère rimasto.
Mettere nel forno preriscaldato a 200°C, spegnere il forno e attivare la funzione grill fino a coloritura del formaggio.
Servire ben calda con altre fette di pane tostato.
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4 commenti:

  1. Amo la zuppa di cipolle, ma ancora non l' ho mai fatta. La tua deve essere sensazionale.
    Bravissimo!

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  2. Io amo la zuppa di cipolle! Hai fatto benissimo ad affumicare proprio le cipolle, secondo me si concentra la dolcezza, perdono parte del “forte” che le caratterizza e acquistano un meraviglioso odore di fumo. Mi piace la scelta di utilizzare il sale grosso invece dello zucchero per far partire il fumo e mi piace assolutamente mi piace la tua zuppa! Grazie Gianni😊

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  3. anche tu un classico francese rivisitato con l'affumicatura... la soupe poi è uno dei miei piatti preferiti.. bravissimo !!!!

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  4. Buona la zuppa..... molto meglio secondo me dei maccheroni US ;)
    Ciaoooo

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