lunedì 5 febbraio 2018

TINCA AL FORNO


Mi piace molto il pesce sia di mare che di lago.
Dei pesci d'acqua dolce la tinca è uno dei miei preferiti.
La tinca al forno è un piatto tipico di Clusane, frazione di Iseo, sull'omonimo lago, che recentemente è tutelato dalla denominazione comunale De.Co.
La terza settimana di luglio si tiene in paese la sagra della tinca al forno dove il locali propongono questa preparazione a prezzo fisso convenzionato.
La prima volta che ho mangiato questo piatto è stato circa 50 anni fa. Ricordo che una domenica mio padre ci portò al Ristorante Rosmunda a Clusane e assaggiai questa prelibatezza.
Dopo l'ho mangiata molte volte e in diversi Ristoranti ma alla fine la mia preferita, e da almeno 25 anni non la tradisco, è quella della Trattoria Al Porto. Quando la Manu ha compiuto 40 anni ho organizzato una festa a sorpresa proprio lì.


La tinca è un pesce di lago dalla carne saporita ma con molte spine e viste le abitudini alimentari può sapere un po' di fango; per questo motivo, una volta pulita, è bene risciacquarla per diversi minuti. La sua carne ha poche calorie, circa 70 ogni 100 g; chiaramente questo piatto ne ha molte di più. La sua dimensione standard è di circa 30 cm ma se ne trovano anche di più grosse.


Dall'agosto scorso avevo voglia di cimentarmi in questa ricetta. Sono andato alla Cooperativa dei pescatori del lago d'Iseo a Clusane ma, per svariati motivi che non sto ad elencare non c'era mai.
Sabato scorso ho chiamato per sapere se ci fossero e, contrariamente a quanto mi aspettavo, mi hanno detto che ne avevano 3 ma la pezzatura era grossa, intorno a 1200-1400 g.
La pezzatura ideale per questa ricetta sarebbe di circa 300-400 g destinando un pesce a persona.
Ero indeciso ma alla fine la voglia di prepararla ho prevalso.
Sono andato e le tenevano ancora vive in una vasca. Ho preso la più piccola, 50 cm per 1250 g.
Mi hanno chiesto se la volevo viva ma ho preferito di no.
Tornato a casa l'ho tolta dal sacchetto e messa in un vassoio l'ho riposta in frigorifero programmando di pulirla nel pomeriggio.
Ero al computer in cameretta quando ho sentito la Manu chiamarmi dalla cucina, le ho detto di aspettare un momento che volevo terminare il passaggio che stavo facendo quindi sono andato a vedere cosa volesse e vedo che la tinca ora è nel lavandino con dell'acqua. Mi dice che ha aperto il frigorifero perché sentiva dei rumori, la tinca è saltata fuori e lei l'ha messa nel lavandino con dell'acqua.
Le ho detto che probabilmente erano riflessi post mortem ma, guardando bene, ho visto che muoveva lentamente le branchie. Ho preso il mattarello e l'ho colpita al centro della testa. Convinti che fosse morta l'abbiamo lasciata nel lavandino con l'acqua e siamo andati a fare una volata al mercato.
Al ritorno, nonostante tutto, la tinca manifestava ancora qualche segno di vita al che ho ripetuto l'operazione con il mattarello e ho deciso di provvedere subito alla pulizia.

Alcune precisazioni:

  • La pulizia della tinca così grossa si è rivelata abbastanza complessa soprattutto per eliminare la pinna dorsale
  • La tinca era talmente grossa che non avevo una pirofila adatta a contenerla per cui ho dovuto usare una teglia da forno. La prossima volta invece di cuocerla intera la taglierò utilizzando più pirofile.
  • Nella ricetta ho riportato le dosi indicate dalle ricette dei vari locali di Clusane (tutte praticamente uguali) però, per il ripieno, ho usato 200 g di pane grattugiato e 200 g di grana padano ed è risultato lo stesso abbondante.
  • La dimensione della tinca è stata però un vantaggio nell'eliminazione delle lische che sono riuscito a togliere quasi completamente.
  • Anche per la cottura, secondo me, un ora e mezza è più che sufficiente. 

Alla fine il risultato, a detta dei miei commensali, è stato eccellente ed il sapore quello tipico di questa preparazione. Il ripieno è risultato un po' asciutto visto che una parte del condimento è stato assorbito dalla carta forno mentre con una pirofila rimane sul fondo ma, mi chiedo, visto che i sapori c'erano, sarà stato un male?



INGREDIENTI (per 4 persone)
4 tinche da 300 g cad. (io una da 1250 g)
300 g burro
300 g di grana padano
300 g di pane grattugiato
Misto di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano)
Prezzemolo
Alloro
Spicchio d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Pulire la tinca incidendo dalla parte della schiena lungo i due lati della spina dorsale. Togliere quest'ultima e le interiora e lavarla sotto l'acqua corrente per almeno un paio di minuti.
Preparare il ripieno con il pane, il formaggio, il misto di spezie, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Riempire le tinche con il ripieno asciutto inserendo 2/3 del burro a pezzetti.
Adagiare la tinca, in una teglia, preferibilmente di terracotta, unta con l'olio evo e con l'aglio e qualche foglia di alloro.
Ricoprire con il ripieno asciutto e il burro a pezzetti rimasti.
Preriscaldare il forno a 160°C, infornare e cuocere per 2 ore circa.
Servire aprendo la tinca a portafoglio con un'ottima polenta fumante. 
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