martedì 10 aprile 2018

LA TORTILLA DE PATATAS E LA SUA EVOLUZIONE



Con l'MTChallenge n° 72 termina la gara nella concezione che ha sempre avuto.
Personalmente trovo che sia una decisione giusta per non arrivare a una totale disaffezione per una sfida che mi ha coinvolto fin dall'inizio sia per fare ricette che sicuramente senza questo stimolo non avrei mai fatto sia per raccontare attraverso storielle, alcune vere altre totale frutto di fantasia, qualcosa di me ma che negli ultimi tempi mi hanno trovato un po', come dire, svuotato.
Però Alessandra non ci ha sicuramente lasciato orfani di quello che nel tempo si è rivelato uno dei contest più seguiti tra i food blogger.
La Community da qualche tempo è stata coinvolta in varie altre iniziative come il Club del 27, il Mag About Food, il Keep Calm and What's for Dinner e Il Calendario del Cibo Italiano by MTC e, da settembre avremo l'MTCollege che sarà una vera e propria scuola di cucina con docenti, allievi e voti.
Questa sfida e quelle di maggio e giugno serviranno a selezionare, 8 per sfida, gli allievi ammessi al primo corso che si aggiungeranno a Manuela Valentini del blog Profumi e Colori ammessa di diritto in quanto l'unica ad aver partecipato a tutte le sfide dell'MTChallenge (la ola non è assolutamente fuori luogo).
Mi sembra inutile dire che la mission sarebbe di rientrare tra questi 24.


Il tema della sfida n° 72, proposto da Mai del blog Il Colore della Curcuma è la Tortilla de Patatas per una chiusura ideale del cerchio visto che la sfida n° 0 aveva come tema l'uovo e la n° 1 proprio la Tortilla di Patate.
La sfida di questo mese impone la realizzazione della tortilla così come proposta dalla Mai e un altro piatto a propria fantasia che abbia come base la tortilla e la cottura di almeno un ingrediente in padella.
E quest'ultima mi ha dato il pretesto per fare una cosa che da qualche tempo avevo in mente.
Per quanto riguarda la tortilla classica, visto che il regolamento lo prevede, agli ingredienti classici ho aggiunto la salamina bresciana per dare un pizzico di territorialità. Ho accompagnato la tortilla con quello che è il mio contorno per eccellenza, i peperoni e le zucchine grigliate la cui ricetta la si trova qui.


Per il piatto di "fantasia" ho cotto le patate nello stesso metodo e con la stessa padella utilizzata per la tortilla classica solo adoperando meno olio e, alla fine, le ho frullate per ottenerne una crema.
Ho fatto poi due salse, una con degli spinaci freschi scottati in padella e frullati e l'altra con i peperoni grigliati anch'essi frullati.
Gli spinaci li ho anche utilizzati in foglia per fare da base all'ingrediente principale di questa ricetta: l'uovo intero fritto con l'interno cremoso.
Infatti non ho fritto un uovo sodo ma un uovo che ho prima congelato, sgusciato, impanato e fritto.
Il risultato, più che evidente nella prima fotografia, mi ha assolutamente soddisfatto ed il piatto è venuto proprio come l'avevo pensato e progettato.


Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 72 di aprile 2018




TORTILLA
INGREDIENTI (per padella da 24 cm)
900 g di patate pelate
7 uova
1 cipolla bianca
1 salamina bresciana
Peperoni e zucchine grigliate (vedi qui)
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Pulire, pelare e tagliare a dadini le patate. Pulire e tagliare a fettine sottili con una mandolina la cipolla. Togliere la pelle alla salamina e, con le mani, scomporla per ottenerne dei grani.
Versare abbondante olio evo in una padella in modo che le patate siano quasi del tutto immerse, portarlo a una temperatura di 150-160°C, aggiungere delicatamente le patate e farle cuocere dolcemente. Più che friggere devono quasi bollire nell'olio. Muovere delicatamente la padella in senso rotatorio e, aiutandosi con un cucchiaio di legno muovere le patate in modo che prendano colore ma non si attacchino. Dopo una decina di minuti aggiungere la cipolla e la salamina, mescolare e continuare la cottura per una decina di minuti quando le patate si saranno ammorbidite e abbiano preso un po' di colore.
In una ciotola capiente sbattere le uova. Togliere dall'olio con un ragno le patate con le cipolle e la salamina e metterle a raffreddare un poco in una ciotola. Filtrare l'olio utilizzato e versarne un velo nuovamente in padella mentre il resto in un contenitore dove si può conservare, visto che non gli abbiamo fatto raggiungere alte temperature, al buio per riutilizzarlo per altra frittura entro una settimana.
Quando le patate si saranno un poco raffreddate unirle all'uovo, mescolare bene e correggere di sale e pepe.
Fare scaldare nuovamente la padella con l'olio evo quindi versare il composto di patate e uova. Fare cuocere a fuoco medio coperto per qualche minuto. Muovere il composto ruotando la padella in modo che non si attacchi e con il cucchiaio di legno rimboccare leggermente i bordi.
Preparare una piatto di dimensione maggiore della padella e bagnarne la superficie con acqua fredda; servirà a non fare attaccare l'uovo al piatto.
Coprire la padella con il piatto e rovesciare il tutto quindi fare scorrere nella padella la tortilla rovesciata.
Continuare la cottura rimboccando con il cucchiaio di legno un modo che la parete della circonferenza della tortilla risulti il più possibile verticale.
Al termine della cottura trasferire la tortilla in un piatto di portata.
Farla raffreddare un poco quindi servirla accompagnata dalle verdure grigliate.
La tortilla è, come la frittata, buona calda tiepida o fredda a proprio gusto e piacere.

UOVO FRITTO SU CREMA DI PATATE
INGREDIENTI (per 4 persone)
4 uova
300 g di patate
300 g di spinaci freschi
100 g di peperoni gialli grigliati (vedi qui)
Germogli di rapanello
Olio extra vergine d'oliva
Pane grattugiato
Uovo
Olio di semi di arachide
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Ventiquattro ore prima mettere nel freezer le 4 uova (magari una in più per sicurezza).
Sbucciare le patate, tagliarle a dadini quindi versarle in una padella con un filo d'olio evo. Fare cuocere a fiamma medio alta per qualche minuto muovendole spesso con un cucchiaio di legno per non farle attaccare ma facendo in modo che prendano colore. Aggiungere sale e pepe e un paio di cucchiai d'acqua, abbassare la fiamma e continuare la cottura con un coperchio fino a quando non si saranno ammorbidite.
Versare le patate nel bicchiere del mixer ad immersione, aggiungere un cucchiaio di olio evo e cominciare a frullare fino ad ottenere una bella consistenza cremosa aggiungendo, se necessario, dell'acqua. Filtrare la crema ottenuta e metterla da parte.
Lavare e asciugare gli spinaci. Scaldare molto bene una padella, aggiungere un filo d'olio evo e tutti gli spinaci quindi coprire e lasciare cuocere 3-4 minuti. Mettere da parte le foglie più belle per metà della quantità ottenuta e versare il resto nel bicchiere del mixer aggiungendo, anche questa volta, sale, pepe e olio evo. Frullare fino ad ottenere una bella consistenza cremosa aggiungendo, se necessario, dell'acqua. Filtrare la salsa ottenuta e versarla in un biberon.
Nel bicchiere del mixer versare i peperoni grigliati, aggiungere un filo d'olio evo quindi frullare fino ad ottenere, anche stavolta, una bella consistenza cremosa aggiungendo, se necessario, dell'acqua. Filtrare la salsa ottenuta e versarla in un altro biberon.
Tenere in caldo tutto quanto.
Togliere dal freezer un uovo alla volta, passarlo sotto l'acqua corrente a temperatura ambiente per pochi secondi quindi sgusciarlo velocemente e riporlo nuovamente in freezer. Ripetere l'operazione per tutte le uova. Preparare una fondina con un uovo sbattuto e un piatto con il pane grattugiato. Prendere nuovamente un uovo alla volta, passarlo nell'uovo sbattuto quindi nel pane, nuovamente nell'uovo e poi nel pane quindi riporlo in freezer. Ripetere l'operazione con tutte le uova.
Prendere un pentolino di dimensioni tali da poter contenere le uova, aggiungere l'olio di semi e portarlo ad una temperatura di 170°C. Immergere delicatamente le uova e abbassare la fiamma in modo che la temperatura si attesti intorno ai 130-140°C. Friggere le uova fino a quando non avranno preso un bel colore. Togliere le uova dall'olio con un ragno ma lasciarle a riposare sopra la padella in modo che il calore dell'olio continui la cottura senza bruciare la crosta.
Nel frattempo versare la crema di patate nei piatti a specchio battendo con una mano sotto il piatto per uniformarne la superficie. Posizionare al centro qualche foglia di spinaci. Con i biberon fare un cerchio per ogni salsa sul bordo. Con uno stuzzicadenti disegnare una spirale tutta intorno ai cerchi di salsa. Posizionare l'uovo fritto al centro e completare il piatto distribuendo i germogli di rapanello.
Se avrete azzeccato la cottura dell'uovo rompendolo avrete una fuoriuscita di albume e tuorlo morbido.
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8 commenti:

  1. L'uovo congelato, che figata! Soprattutto x me che adoro gli albumi ma detesto i tuorli cotti troppo. Davvero un bel piattino il tuo

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  2. Bravo, Gianni la tua proposta mi piace un sacco ^_^
    Ciao Gabry

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  3. Gianni che proposta.. piatto studiato e lavorato in ogni minimo dettaglio.. Ecco che tu sei l'anno perfetto.
    Baci

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  4. Straordinario il tuo Perfect fried Egg ;-)

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  5. quest'uovo l'ho mangiato il giorno di Pasqua come antipasto al ristorante e non ti nego che ci avevo pensato per la sfida. Quando l'ho visto ho sorriso... come sempre stessa lunghezza d'onda, in bocca al lupo!!

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  6. il tocco di germogli di rapanello racconta parecchio: hai cominciato anche ad avere cura dei tuoi piatti, oltre che a farli buoni! E della loro bontà sono stata fortunata testimone.

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  7. Bello quell'uovo fritto, perfettamente riuscito. Un piatto colorato ed invitante, che copierò molto presto.

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  8. La tua versione di tortilla tradizionale con quel tocco di salamanna bresciana ha tutte le mie congratulazioni, poi accompagnare questa regina con delle verdure grigliate mi sembra del tutto sensata ma anche precisa, hai creato un pasto eccezionale che per come la vedo io potrebbe essere quello perfetto anche per le giornate che si avicinano, più calorose e che invitano a stare fuori casa, a fare grigliate con gli amici o gite fuori porta, e perché no portarsi questa frittata e compani e fare un picnic!?
    Davvero una scelta azzecata e tortilla eseguita benissimo!

    Invece, per quanto riguarda la versione "fantasia", sei andato dritto con i tuoi pensieri su una cosa che non avevi mai fato e il risultato è spaziale!
    In questa proposta ci vedo tantissime cose la prima sopratutto è la voglia di provare cose nuove e divertirsi in cucina sfornando (spadelando in questo caso) piatti da tutto rispetto.
    In questo caso immagino un morso croccante che sorprende e contrasta con la morbidezza del uovo crudo (e in questo ce già parte della tortilla…) poi mi trovo le patate che hai cotto come nella versione tradizionale per conservarne il sapore anche se poi frullate e diventate crema, accostate anche a una verdura e con la finitura vivace e croccante dei germogli di ravanello che intuisco diano il suo tocco non solo di colore ma anche di sapore picantino, per di più sono antisettici, pieni di vitamina C e grandi amici delle diete!
    Insoma… piatto bellissimo e sopratutto ricetta fantastica!

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