martedì 21 luglio 2020

GULLAH RICE - RISO ROSSO (Rivisitato)


ENGLISH VERSIONS AT THE BOTTOM

Ed ecco la mia personale rivisitazione della ricetta del Riso Rosso o Riso Mulatto dei Gullah-Greechee.
Inizialmente avevo pensato ad uno stravolgimento totale della ricetta ipotizzando di fare del riso saltato, dopo la cottura pilaf, su salsa di pomodoro con fette croccanti di bacon e un frutto tropicale che dovevo ancora scegliere. Nei post che davano indicazioni sul tipo di rivisitazione è emerso chiaramente che andava comunque rispettata l'essenza della cultura di questa popolazione.
Inoltre dopo aver assaggiato il riso nella versione originale ho deciso che dovevo solo, eventualmente, ritoccarlo ma non stravolgerlo perché è troppo buono così.
Ho pensato cosa potevo variare e ho deciso di eliminare il bacon e sostituirlo con ... con cosa? 
Anche se i Gullah-Greechee sono principalmente nel Sud Carolina e in Georgia ho pensato ad altri Stati del sud degli USA e in particolare alla Louisiana.
Vi ricordate Forrest Gump quando va a pescare i gamberi di fiume?
I gamberi rossi della Louisiana sono stati stati importati in tantissimi paesi del mondo e sono proliferati facilmente. Se allevati in acque pulite le loro carni sono molto apprezzate.
In Italia sono stati importati negli anni '90 da un'azienda toscana e dopo essere sfuggiti al controllo si sono diffusi in tutto il territorio nazionale. Si ambientano facilmente anche in presenza di acque inquinate e sono un pericolo per l'Habitat che li accoglie; in Italia sono noti come gamberi killer.
Avrei voluto utilizzare questi gamberi ma non sono riuscito a procurarmeli per cui li ho sostituiti con le mazzancolle che sono presenti sia in Italia che in alcuni mari tropicali.
Con le teste e i carapaci delle mazzancolle ho fatto poi una salsa rivisitando quella fatta per l'American fish burger dell'MTC aggiungendo il peperoncino presente nei piatti del sud degli Stati Uniti.


























Ultima constatazione: alla Manu anche questa versione è piaciuta tantissimo, tanto che non ha saputo scegliere se è meglio questa o l'originale. Dilemma che è anche il mio





INGREDIENTI (per 4 persone)

225 g di riso a chicco lungo 
470 g di brodo di pollo o acqua
180 g di passata di pomodoro
24 mazzancolle
40 g di burro
1 patata
1/2 cipolla bianca o rossa
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di peperoncino
1/2 cucchiaino di paprica forte
1 foglia di alloro
Coriandolo o prezzemolo o timo

PREPARAZIONE
Togliere la testa alle mazzancolle ma lasciare il carapace.
Mettere sul fuoco una padella con cui cuocere il riso; quando sarà calda versare il burro e mescolare velocemente. Si otterrà subito un bel burro nocciola. Aggiungere le mazzancolle, mescolare e cuocere per un paio di minuti così che rilascino il loro sapore. Togliere le mazzancolle lasciando il grasso in padella, versare la cipolla a dadini, abbassare il fuoco e cuocerla fino a quando diventerà traslucida; basteranno 2 o 3 minuti.
Aggiungere l'aglio tritato e proseguire la cottura per un minuto ca. quindi aggiungere il riso e mescolare continuando a cuocerlo fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza.
Unire la passate di pomodoro e mescolare bene quindi aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore a fiamma alta. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma, coprire con il coperchio (possibilmente in vetro così da poter controllare la cottura) e completare la cottura. Con il riso utilizzato da me sono stati necessari 17-18 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa. Togliere il carapace alle mazzancolle, tagliarne 8 a pezzettini e tenerle in caldo.. In un pentolino versare i carapaci e le teste delle mazzancolle, il peperoncino e la paprica. Fare soffriggere due o tre minuti quindi aggiungere due, tre cubetti di ghiaccio e dell'acqua fredda fino a coprire più un altro dito. Fare sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà
Frullare il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa fluida. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco aggiungendo la patata tagliata a pezzettini piccolini in modo tale da farla cuocere rapidamente. Quando la patata sarà cotta frullare di nuovo, filtrare, aggiustare di sale e pepe quindi rimetterla sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata tenendo presente che raffreddando tende ad addensarsi.
Quando il riso sarà cotto (per verificarlo muovere il riso con una forchetta; deve essere sgranato e umido) coprire la pentola con un panno e poi con il coperchio e lasciare riposare per 5 minuti.
Eliminare la foglia di alloro e sgranare bene tutto il riso ed eventualmente controllare sale e pepe.
Mettere il riso in una ciotola premendo delicatamente quindi rovesciarlo nel piatto; distribuite su di esso le mazzancolle tritate. Versare la salsa sul riso e nel piatto e al lato del riso mettere 4 mazzancolle intere.
Completare con foglie di coriandolo o, in alternativa, timo o prezzemolo. 

ENGLISH VERSION

The original red rice is too good to be turned upside-down. That’s why I have decided to not be too much creative and to replace only bacon with shrimps, according to the famous scene of Forrest Gump. Instead of crayfish, I have used “mazzancolle”, Italian prawns with a delicate taste.

INGREDIENTS serving 4
225 g long grain rice
470 g chicken broth or water
180 g tomato sauce
24 prawns (Italian mazzancolle)
40 g butter
1 potato
½ red onion
1 garlic clove
1 tsp salt
½ tsp black pepper
½ tsp cayenne pepper
1 bay leaf
fresh coriander or parsley or thyme

PREPARATION
Remove the heads from the prawns, leaving the shells on. Melt the butter in a large sauce pan, at a medium heat, and cook it until brown.  Sauté the prawns for 2 minutes, so to realease their aroma, then remove and set them apart. Cook the onion, finely diced, in the same pan, until translucent (2-3 minutes), then add garlic and cook 1 minute longer. Stir in the rice and continue cooking, always stirring, until the rice is no longer translucent   Stir in the tomato sauce, salt, pepper, Cayenne pepper  bay leaf, and chicken stock. Bring to a boil over high heat, then reduce the flame aand simmer until the rice is tender,  17-18 minutes stirring halfway through.
Meanwhile, prepare the sauce
Remove the shells from the cooked prawns (set 4 prawns aside, for the final decoration) for the decoration), cut the flesh in small pieces and keep them warm.
I a large, heavy-based pot over medium heat, put the head and the shells of the prawns, hot chilli and paprika. Sauté for 2-3 minutes, then add 2-3 ice cubes and iced water, enough to completely cover the shells. Bring ot a boil, then simmer until the liquid will be reduced by half.
Take off the heat, transfer mixture to a blender and blend until smooth. Alternatively, purée with an immersion blender until very smooth. Filter the sauce, return to medium heat and add the potato, diced. When the potato is tender, blend the sauce again. Season to taste, with salt and pepper, then return to the heat and cook unti thick.
When the rice is cooked Let stand at least 5 minutes, covered with a line cloth between the pan and the lid.  Remove and discard the bay leaf. Fluff with a fork before serving.
Put the rice in a bowl, flip it on a serving plate and arrange the prawns all around. Dip with the sauce, decore with the 4 whole prawns and sprinkle all over  with the fresh herbs
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6 commenti:

  1. mi ispira tanto, con le mazzancolle è sicuramente un successo! Mi ha davvero meravigliato la versione originale, non pensavo fosse così saporita e piacevole...pure fredda! Un abbraccio!

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  2. Oddio i gamberi rossi di Forrest Gump sono un riferimento culturale importantissimo per me, bravo Gianni! L'assaggerei volentieri

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  3. buona virata,la frutta tropicale non è molto Gullah...

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  4. Ho mangiato i gamberi killer sul lago di Chiusi. Sono buoni davvero. Sinceramente pensavo non sapessero di nulla. Invece Forrest Gump ci aveva visto giusto ancora una volta!

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  5. Allora :)
    Credo di aver capito il concept, con il legame riso-gamberi-e quindi bisque che, sotto molti punti di vista, ci sta. Diciamo che hai virato più verso la ristorazione. Se posso permettermi un consiglio, più che una bisque avrei fatto la base del gumbo, con un roux scuro allungato con il fumetto delle teste e dei carapaci dei gamberi. Bravo comunque, piatto molto appetitoso!

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