GOLOSITÀ di Maurizio Santin

Chi mi segue sa che non propongo spesso dei dolci anche perché, come già detto, in casa è mia moglie Emanuela l'appassionata dei dolci pertanto lascio volentieri a lei la loro realizzazione.

A volte capita però di imbattersi in qualcosa che ti lascia un irrefrenabile desiderio di provare a realizzarlo. Questo è quanto mi è capitato nel vedere realizzare questo dolce da colui che ritengo il migliore dei cuochi pasticceri che possiamo vedere nei vari canali televisi. Mi riferisco all'uomo in nero, Maurizio Santin, nella sua rubrica Dolcemente su Gambero Rosso Channel.

E' un dolce al bicchiere che sembra complicato ma, seguendo i suggerimenti di Maurizio Santin e preparando la namelaka, il biscotto bretone e la salsa di cioccolato amaro in anticipo, diventa davvero semplice e di sicuro effetto.

Per dirla con la definizione data da Maurizio Santin al termine della trasmissione è .... una libidine.

Io ho preparato tutto, esclusa la crema Chantilly il giorno prima. In realtà ho preparato questo dolce la scorsa domenica ma visto il maltempo ho dovuto fare le fotografie in interno e non mi erano piaciute molto (vedi foto sotto) per cui ne ho approfittato per rifarlo oggi e .... bello fino al 13 poi il diluvio per cui altre foto all'interno (vedi sopra).

Ho deciso che nel prossimo periodo di siccità rifarò questo dolce....

Con questa ricetta partecipo al contest de Il goloso mondo di Minù - Bicchierini golosi 2011

Con questa ricetta partecipo al contest di Arte in cucina e Le ricette di Tina - Two gust is megl che one?

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Facile con Pam - Sublime bontà. Il cioccolato bianco

INGREDIENTI

Biscotto bretone
425 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola
85 g di farina di nocciole
465 g di burro fuso
1 tuorlo d'uovo

Namelaka
520 g di cioccolato bianco
720 g di panna
360 g di latte fresco
12 g di gelatina
18 g di glucosio

Salsa al cioccolato
2 dl acqua
40 g di burro
2 cucchiai di cacao amaro
200 g di cioccolato al 70%
Pizzico di sale

Crema Chantilly
500 g di panna
20 g di zucchero a velo
Vaniglia in bacca


PREPARAZIONE

Biscotto bretone

In un pentolino fare sciogliere il burro tenendone da parte un pezzetto che deve essere miscelato con il tuorlo d'uovo. Tenere sul pentolino il burro fino a quando non inizia a brunire.

Mettere nel vaso della planetaria metà della farina, lo zucchero a velo, la fecola, la farina di nocciole e il burro fuso. Aggiungere il tuorlo miscelato con il burro e la restante farina.

Azionare la planetaria con la foglia lentamente per un minuto, dopo più velocemente.

Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e non sarà rimasto nulla sulle pareti del vaso, prendere la frolla compattarla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora (io l'ho lasciata per una notte.

Posizionare un foglio di carta forno su una teglia; prendere la frolla e metterne sopra dei pezzetti (io ho tagliato delle fettine spesse 3/4 mm). Infornare a 170° fino a colorazione.

Mettere i biscotti a raffreddare quindi sbriciolarli.

Namelaka

Mettere a scaldare il latte in un pentolino e spegnere poco prima del bollore.

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina.

Nel bicchiere del mixer ad immersione mettere il cioccolato bianco a pezzetti.

Ammorbidire il glucosio mettendolo pochi istanti nel microonde.

Aggiungere il latte caldo al cioccolato bianco, versare il glucosio e la gelatina ammorbidita.

Frullare tutto per un minuto quindi aggiungere la panna e continuare a frullare per ancora 2-3 minuti.

Versare la crema in una ciotola, coprirla e lasciarla riposare in frigorifero.

Al momento dell'utilizza prendere la crema e versarla nella planetaria quindi, utilizzando la frusta, montare la crema per qualche minuto.

Salsa al cioccolato

Mettere a bollire in un pentolino l'acqua e farvi sciogliere il burro. Mescolare con la frusta, aggiungere un pizzico di sale e il cacao amaro. Mescolare bene e fare amalgamare molto bene il cacao quindi aggiungere il cioccolato e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema lucida. Mettere la salsa in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero.

Appena prima dell'uso la salsa sarà densa per cui mettere la quantità necessaria in una ciotola e passarla al microonde per pochi istanti. Tornerà ad essere fluida e lucida.

Crema Chantilly

Nella ricetta originale, Maurizio Santin, ha utilizzato il sifone; io ho fatto così:

mettere nel vaso della planetaria la panna, lo zucchero a velo e la vaniglia quindi montare fino ad ottenere una crema ben ferma.

Assemblaggio

Versare fino a metà bicchiere la namelaka, cospargere con la graniglia di biscotto bretone, completare con la crema Chantilly e decorare con la salsa al cioccolato a filo.

Maurizio Santin mette la namelaka con il sac à poche e la Chantilly con il sifone. Io ho usato per ambedue il cucchiaio.