ASPARAGI CON FORMAGGIO CREMOSO E CREMA PASTICCERA SALATA

Il classico abbinamento con gli asparagi sono le uova ed il formaggio grana e, qualche mese fa, ne ho postato la ricetta (qui).

Oggi avevo voglia di mangiare gli asparagi ma non volevo farli nel solito modo; volevo però rispettare l'abbinamento con uova e formaggio per cui ho preparato una crema di formaggio morbido e la crema pasticcera salata facendola secondo i dettami di Luca Montersino con la variante che io non ho messo l'amido di riso, che non l'avevo in casa, e ho raddoppiato l'amido di mais (qui la ricetta originale).

Sono molto soddisfatto della mia idea perché l'abbinamento complessivo è stato gradevolissimo.

Questo è un piatto da servire freddo ed in queste torride giornate ci sta proprio bene. 

Quello che poteva venire meglio è la presentazione della crema pasticcera salata ma ho l'attenuante che non sono riuscito a trovare la sac à poche ed ho dovuto prepararmene una di emergenza con la carta forno.

INGREDIENTI (per 4 persone)

16-20 asparagi verdi
Per il formaggio cremoso
200 g di Philadelfia
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe bianco

Per la crema pasticcera salata
200 g di latte
50 g di panna
18 g di amido di mais
60 g di tuoli (n° 3)
50 g di formaggio grana grattugiato
20 g di burro
Noce moscata
Sale

PREPARAZIONE

Preparare la crema pasticcera salata. Consiglio di preparare tutti gli ingredienti pronti per essere utilizzati.
Versare in un pentolino il latte con la noce moscata e portarlo a bollore.
In una ciotola versare la panna, aggiungere l'amido di mais ed il sale, quindi mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, versare la panna con l'amido quindi riportare sul fuoco mescolando molto rapidamente con la frusta fino ad ottenere un composto un po' più spesso della besciamella.
Togliere nuovamente dal fuoco il pentolino, aggiungere i tuorli (in precedenza leggermente sbattuti), rimettere sul fuoco per qualche secondo in modo che i tuorli raggiungano la temperatura di pastorizzazione (65-70°C).
Togliere dal fuoco ed aggiungere il grana grattugiato, mescolare bene fino a che non sarà sciolto quindi aggiungere il burro a pezzettini. Mescolare bene fino allo scioglimento del burro. Versare la crema in una ciotola da sistemarsi dentro una ciotola più grande contenente acqua fredda e tanto ghiaccio.
Coprire la crema mettendo a contatto la pellicola trasparente (io ho aggiunto altro ghiaccio al di sopra) e riporre in freezer per 7-8 minuti quindi trasferire nel frigorifero. Il processo di pastorizzazione si completa abbattendo, il più rapidamente possibile, la temperatura a 2°C.

Lavare gli asparagi ed eliminare la parte più dura (prendendo le estremità dell'asparago e piegandole verso il basso si romperà esattamente dove comincia la parte più fibrosa; questa parte può essere utilizzata, facendola bollire e frullandola, per condire paste o risotti.
Prendere ciascun asparago e creare, con uno spilucchino o un coltellino, un sorta di scanalatura dove inserire successivamente il formaggio cremoso.
Cuocere al vapore gli asparagi. Io ho utilizzato il microonde con funzione vapore per 2 minuti.
Una volta terminata la cottura farli raffreddare.

Preparare il formaggio morbido: versare il formaggio in una ciotola, aggiungere l'olio evo, il sale, il pepe e mescolare bene amalgamando il tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Lasciare riposare in frigorifero.

Comporre il piatto: su un taglier disporre gli asparagi con la scanalatura verso l'alto. Passarli con un pennello con un po' d'olio per rendere lucida la superficie.
Mettere il formaggio cremoso in una sac à poche e riempire le scanalature degli asparagi.
Mettere gli asparagi nei piatti quindi, con un altra sac à poche, posizionare a lato un po' di crema pasticcera salata.
Completare con un filo d'olio evo.