NASELLO CON OLIO ALLA LIMONELLA

Anni fa, tanti anni fa, avevamo l'abitudine, io ed i miei colleghi, di giocare una schedina del totocalcio cumulativa. Ognuno di noi metteva una quota settimanale e una piccola parte veniva destinata alla sorte mentre il resto messo da parte per la cena a base di pesce.

Avevamo scoperto una piccola trattoria nella campagna mantovana, a Castelgrimaldo, borgo prossimo a dove avvenne, nel 1957, l'incidente alla Ferrari di De Portago che portò alla cancellazione della Mille Miglia.

Questa trattoria era gestita da Enrico, un genovese trasferitosi in zona da giovane quando faceva il calciatore e venne ingaggiato dalla squadra di Gazoldo degli Ippoliti che, per un certo periodo, mi pare abbia militato nell'allora Serie C.

Una volta appese le scarpe al chiodo decise di restare in zona e di aprire questa trattoria.

La particolarità di questo posto era che ti sedevi e ... non ordinavi.

La cena iniziava con 10-12 portate che definivi antipasti solo perché precedevano il primo ma la cui quantità era più prossima a dei secondi.

Questi antipasti variavano sempre a seconda della disponibilità della materia prima e della vena di Enrico.

Terminati gli antipasti, come primo ci venivano portati degli spaghetti al cartoccio sul cui fondo trovavi poi il pesce che era stato preparato come secondo (rombo, dentici, orate, San Pietro, ecc.).

Solo una volta sono riuscito ad assaggiare gli spaghetti ma mai sono arrivato al secondo.

Enrico da qualche tempo non gestisce più quella piccola trattoria; si è trasferito a Volta Mantovana ed ha aperto un ristorante molto più grande, più elegante ma anche più freddo ed asettico.

Mancano quei profumi che ti avvolgevano quando entravi nella piccola saletta della trattoria e quella atmosfera familiare, quella informalità che ti faceva sentire quasi come se tu fossi a casa di amici.

Questo piatto prende spunto da uno dei tanti che ho mangiato da Enrico: un filetto di nasello al vapore con pesto di una miscela di erbe aromatiche di cui non ci svelò la composizione.

Io ho fatto la cottura lessando il pesce in un fumetto perché quest'ultimo l'ho congelato per una ricetta di prossima esecuzione ed ho usato la limonella perché adoro il profumo di limone che rilascia.

E' un piatto semplicissimo che si può mangiare sia tiepido che freddo e che comunque soddisfa l'olfatto ed il palato.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 Nasello da ca 500 g.

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

Chiodi di garofano

Pepe in grani

Bacche di ginepro

Erba limonella

1 limone

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Pepe

Teste e spine di orata

PREPARAZIONE

Pulire e tagliare a pezzetti le verdure quindi inserire i chiodi di garofano nella cipolla.

Lavare bene gli scarti dei pesci (io li ho ottenuti sfilettando due orate) in modo che venga rimosso ogni residuo di sangue.

Mettere su fuoco una pentola, che possa contenere il nasello, aggiungere un poco di olio evo, le verdure, gli scarti di pesce e fare soffriggere a fiamma moderata per qualche minuto. Aggiungere poi l'acqua, il limone tagliato in due, il sale grosso, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Portare ad ebollizione e fare bollire per qualche minuto.

Aggiungere al fumetto il nasello e fare cuocere sobbollendo per 10-12 minuti. Controllare con una forchetta; quando entra senza fatica fino alla spina il nasello è cotto.

Nel frattempo tritare finemente foglie di erba limonella; versarle in una ciotola ed aggiungere sale, pepe, olio evo e qualche goccia di limone quindi mescolare molto bene con una forchetta.

Togliere il pesce dal fumetto e pulirlo eliminando la pelle e la lisca centrale.

Mettere nel piatto il filetto di nasello e irrorarlo bene con l'olio all'erba limonella.

Decorare con foglie di erba limonella.

N.B. Il fumetto ottenuto l'ho filtrato con un colino che ho rivestito all'interno con della garza incrociata più volte, quindi l'ho versato in vaschette e l'ho congelato per un futuro prossimo utilizzo.