VENEZIANA ALLA CREMA PASTICCERA

Come già avevo avuto modo di dire quando avevo preparato le brioches come quelle del bar, durante la settimana, spesso e volentieri, prima di accompagnare mia moglie al lavoro, andiamo a fare colazione con mia mamma, mia sorella Donatella e la cognata di mia sorella Anna, alla Pasticceria Veneto di Brescia il cui titolare è Igino Massari, uno dei pasticceri più famosi d'Italia.

Confesso che è un bel modo di iniziare la giornata, bevendo un buon caffè, in compagnia di persone a cui voglio bene e con cui è sempre piacevole fare quattro chiacchere.

Io bevo solo il caffè, ultimamente al gingseng, mia sorella e sua cognata non hanno una tipologia fissa di brioches, mia mamma prende solo ed esclusivamente la parisiènne mentre mia moglie ordina sempre la veneziana. 

Sabato scorso mi arrivata una mail da Giallo Zafferano in cui veniva riportato il link per le veneziane alla crema.

Leggerlo e decidere di provare a farle è stato un tutt'uno.

Approfittando del fatto che mia moglie non stava per nulla bene ho pensato che le avrebbe fatto piacere, la domenica, essere svegliata dalla colazione a letto con la veneziana alla crema.

Ha indubbiamente apprezzato ed è stata una grande soddisfazione sentirsi dire che, dopo quella della Pasticceria Veneto, la mia è stata quella che più le è piaciuta.

Visto che era la prima volta che mi cimentavo l'ho ritenuto un complimento non da poco stante anche il fatto che, normalmente è molto critica sulle mie preparazioni.

Ho seguito pedestremente la ricetta di Giallo Zafferano con l'unica variante che oltre alla crema pasticcera sulla sommità della veneziane, io le ho farcite all'interno.

Le farò sicuramente di nuovo ma questa volta una piccola variante la apporterò: dimezzerò la scorza di agrumi, probabilmente metterò solo quella di arancia, e userò una bacca intera di vaniglia. Infatti la scorza di limone predomina un po' troppo sul resto degli aromi.

Io ho fatto 10 veneziane, 2 le ha mangiate la Manu e 8 le ho congelate. Alcune tolte lunedì sera dal freezer e messe in frigorifero il martedì mattino, dopo una mezz'oretta a temperatura ambiente, erano pronte per essere mangiate. A detta di mia moglie erano sempre buonissime.

INGREDIENTI (10-12 veneziane)
Lievitino
60 g di farina Manitoba
40 g di farina 00
65 g di acqua
12 g di lievito di birra
Impasto
300 g di farina Manitoba
100 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
3 uova
50 ml di latte
Scorza grattugiata di un arancia
Scorza grattugiata di un limone
15 g di miele
Mezza bacca di vaniglia
175 g burro morbido
5 g di sale
Guarnizione
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di latte
Zucchero in granella
Zucchero a velo
Crema pasticcera
6 tuorli d'uovo
500 ml di latte
75 g di zucchero
50 g di farina o maizena
1 bacca di vaniglia

RIEPILOGO TEMPI DI ATTESA E COTTURA

Lievitino ......................................................... 2 ore (ambiente)

Impasto ......................................................... 3 ore (ambiente) + 8-10 ore (frigorifero)

Preparazione porzioni ........ 2-3 ore (forno luce accesa)

Cottura ............................................................ 25 minuti 180°C statico

PREPARAZIONE

Lievitino

Versare l'acqua tiepida in un bicchiere, aggiungere il lievito e attendere qualche minuto in modo che si attivi. In una ciotola versare la farina, aggiungere l'acqua ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea e liscia.

Porre l'impasto in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ca. 2 ore).

Impasto

Versare nel vaso della planetaria le due farine e lo zucchero e miscelare con la foglia.
In una ciotola versare i tuorli, sbatterli bene quindi aggiungere il miele, le scorze grattugiate degli agrumi, il latte, i semi di vaniglia ed amalgamare il tutto.
Aggiungere il composto umido a farine e zucchero ed impastare per qualche minuto sempre con la foglia.
Aggiungere all'impasto il lievitino e, con il gancio, impastare il tutto. Quando tutto il lievitino si sarà amalgamato all'impasto iniziare ad incorporare il burro morbido aggiungendone un pezzetto alla volta attendendo che sia stato ben incorporato dall'impasto prima di aggiungerne altro. Quando anche l'ultimo pezzetto di burro sarà incorporato, aggiunere il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Per fare staccare l'impasto dalle pareti del vaso della planetaria distribuire sul perimetro dello stesso un poco di farina.
Distribuire sulla spianatoia un poco di farina, togliere l'impasto dalla planetaria e completare impastando un poco a mano (2-3 minuti sono sufficienti.
Mettere l'impasto in una ciotola capiente, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ca. 3 ore).

Trascorso tale tempo trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare riposare per 8-10 ore.
Porzionatura

Prelevare la ciotola dal frigorifero e trasferire l'impasto sulla spianatoia. Impastarlo fino ad ottenere un cilindro di ca. 40-50 cm.

Con le quantità indicate si ottiene un impasto di poco più di 1 kg. e si possono ottenere 10-12 veneziane (io per facilità di conteggio ne ho fatte 10 da ca. 100 g.) 

Prelevare la quantità desiderata per ogni veneziana, farla roteare sulla spianatoia all'interno della propria mano fino ad ottenere una pallina liscia quindi posizionarla su una placca con carta da forno. Tenere le veneziane ben distanziate perchè cresceranno almeno il doppio. (Io ho utilizzato due placche).

Terminato di realizzare le veneziane versare in una ciotolina un tuorlo e due cucchiai di latte, miscelare bene quindi, con un pennellino, distribuire uniformemente su tutta la superficie delle veneziane.

Riporre le placche all'interno del forno con la luce accesa e lasciare lievitare fino al raddoppio (2-3 ore).

Crema pasticcera
Versare il latte, tranne un bicchiere, in un pentolino, aggiungere la mezza bacca di vaniglia (quella i cui semi sono stati utilizzati per l'impasto) e portare quasi a bollore.
In una ciotola versare i tuorli, romperli bene con la forchetta, aggiungere lo zucchero e, con un frullatore, montarli fino a quando il composto non comincia a schiarirsi.
Aggiungere la farina setacciata ed il bicchiere di latte ed amalgamare il tutto.
Togliere la bacca di vaniglia dal latte, aggiungere il composto con i tuorli e, a fuoco moderato, cuocere fino a quando la crema non si sarà edeguatamente addensata.
Versare la crema in una pirofila bassa e larga, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.
Guarnizione, cottura e finitura
Trascorso il tempo per la lievitazione togliere le placche dal forno e preriscaldarlo a 180°C statico.
Versare la crema pasticcera in una sac-a-poche con la bocchetta piccola.
Distribuire la crema sulla sommità della veneziane creando un cerchio di ca. 4-5 cm qundi cospargere con lo zucchero in granella.
Infornare e cuocere per ca. 25 minuti avendo cura di invertire la posizione delle placche a metà cottura.
Fare raffreddare le veneziane su una griglia.
Quando si saranno sufficientemente raffreddate inserire a fondo la bocchetta della sac-a-poche sul bordo del cerchio di crema e farcire la veneziana con la crema pasticciera. Completare spolverando con zucchero a velo.