TAIEDDHRA RIVISITATA A MIO GUSTO

Questo mese la sfida dell'MTC ci porta in Puglia. Infatti il vincitore del mese scorso, Cristian del blog resi.sten.za.po.e.ti.ca e che ho conosciuto quando ho organizzato la visita alla Cantina Mirabella in Franciacorta, ha scelto un piatto della tradizione pugliese, più precisamente del Salento: la Taieddhda (pron. taieggia).
Ho scritto una cavolata; non ho il piacere di conoscere personalmente Cristian che è il marito di Mari del blog Lasanapazza e non come erroneamente pensavo, il marito di Mai del Il colore della curcuma. Chiedo umilmente venia.

Non sono mai stato nel Salento ed una sola volta sono stato in Puglia.

Era l'estate del 1978 e mio padre assisteva amministrativamente un'azienda agricola di San Severo e aveva avuto l'incarico di svolgere le pratiche necessarie alla vendita diretta a Gallarate del vino da loro prodotto.

I fratelli titolari di questa Azienda ci proposero di passare le ferie da loro; accettammo e ci misero a disposizione un appartamento a San Severo. Non amando particolarmente il mare mio padre dedicava quasi tutte le mattine all'azienda mentre io, mia sorella, mio fratello ed il mio amico Luciano andavamo in auto a Torre Fortore di Marina di Lesina, praticamente dove inizia il Gargano e passavamo il tempo in spiaggia a prendere il sole e a fare il bagno. Ricordo che già il primo giorno conobbi Silvana; era veramente bella e, come al solito, me ne innamorai. Abitava a Cinisello Balsamo e lavorava in un negozio di parrucchiera a Milano ma era originaria di Poggio Imperiale e tutte le estati vi ritornava per le ferie. Se non l'avessi vissuto non ci crederei ma ricordo di essere andato a trovarla una sera; passeggiammo nella "villa" comunale, noi davanti e qualche passo indietro la sua famiglia al completo. Una domenica andai a trovarla a Milano ma i miei piani crollarono miseramente quando sua madre mi disse che l'avrebbe lasciata uscire solo se accompagnata da suo fratello. Lasciai perdere; era tutto troppo complicato, a vent'anni uno vuole divertirsi.

Di quelle ferie ho tanti ricordi simpatici e divertenti ma metterli tutti insieme richiederebbe altro spazio ed tanto altro tempo per cui mi limiterò solo ad un paio.

Un pomeriggio, per ripagare in qualche modo l'ospitalità ci offrimmo di partecipare alla raccolta dei pomodori. Andammo solo nel pomeriggio ma fu sufficiente per trovarci, alla sera, con un mal di schiena terrificante.

Iniziammo la raccolta cogliendo solo i pomodori belli, sodi e maturi ma ci fu subito detto che andava raccolto tutto. "Anche quelli marci o bacati?". "Tutto." fu la risposta e ci spiegarono che venivano venduti ad una famosa azienda conserviera campana che avrebbe utilizzato quelli belli e sani per i pelati in scatola mentre il resto per il concentrato di pomodoro. Vi assicuro che da allora non mi ha mai sfiorato l'idea di utilizzarlo.

Come al solito quando si facevano le ferie con mio padre una parte dei giorni erano dedicati a visite a luoghi abbastanza vicini al nostro punto base e quell'anno oltre al Gargano, Foggia, Bari, Barletta, un giorno andammo ad Alberobello e alle Grotte di Castellana.
Io e il mio amico Luciano siamo da sempre innamorati dei rally e, all'epoca, quando vedavamo una ragazza, ci piaceva fare commenti assimilando il suo fisico con le caratteristiche delle vetture da rally e davamo un giudizio complessivo paragonandole a vari modelli.
Quindi poteva uscire un commento tipo:
"Hai visto quella Porsche? (la scelta della vettura era in base alle nostre preferenze ed erano contemplate anche tante "cesso di macchine")
Le sospensioni sono belle rigide ma l'assetto sbanda un po' sul retrotreno.
La fanaleria è spettacolare e quei sei fari di notte ti illuminano a giorno.
E le "scarpe" (gomme)? Sono proporzionate alla vettura.
La presa d'aria poi è perfetta né troppo grande né troppo piccola".

Traduzione:

"Hai visto quella bella ragazza? Ha il seno bello sodo e camminando muove bene il sedere. Gli occhi sono bellissimi ed abbaglianti. E le gambe? Proporzionate al resto. La bocca è perfetta".

Quanto sopra valeva per una bella ragazza ma eravamo democratici ed i nostri commenti erano indirizzati a tutte: gnocche e cozze.  

Quel giorno c'erano molte persone in attesa di entrare a visitare le grotte e fummo costretti ad una coda di quasi un'ora; per quasi tutto il tempo andammo avanti a fare commenti ad alta voce del tenore di quello indicato con il risultato che le persone vicine ci presero per due un po' suonati che parlavano di auto tipo Stratos, Alpine, Porsche come se fossero state lì davanti e che ridevano vedendo mia sorella che si vergognava del nostro comportamento.

Mia sorella, quando capita, ancora adesso ci ricorda quanto eravamo cretini.

Tornando alla ricetta ho fatto alcune variazioni rispetto alla ricetta originale (qui) eliminando cozze e pomodori aggiungendo mazzancolle, orata, peperoncino dolce e soprattutto aromatizzando con zafferano, zenzero e dragoncello.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di maggio 2013


INGREDIENTI (per 4 persone)
320 g riso Roma
350 cl di fumetto di pesce
16 code di mazzancolle
2 filetti di orata
2 patate
1 zucchina
2 peperoncini dolci
1 cipolla
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di zenzero in polvere
Foglie di dragoncello
25 g di formaggio grana grattugiato
25 g di pecorino grattugiato
Olio extra vergine d'oliva (io ligure)


PREPARAZIONE

Preparare il fumetto di pesce (qui).

Io l'avevo preparato in precedenza e congelato.

Pulire le mazzancolle eliminando il carapace e togliendo la sacca dell'intestino. Eliminare la pelle ai filetti di orata, eliminare tutte le lische e tagliarli a pezzetti.

Pulire la cipolla, i peperoncini e la zucchina, sbucciare e pulire le patate.

Affettare sottilmente con una mandolina la cipolla, le patate e la zucchina; mescolarle insieme aggiungendo un filo d'olio evo.

Tagliare a striscioline sottili i peperoncini dolci.

Tagliare a mano le foglie di dragoncello. 

Miscelare i due formaggi grattugiati.

Scaldare il fumetto di pesce, aggiungere lo zafferano e lo zenzero in polvere facendoli sciogliere bene; fare raffreddare fino alla temperatura ambiente.

Ungere una teglia con un poco d'olio evo e fare uno strato con metà del mix di verdure.

Sciacquare velocemente il riso, scolarlo e stenderlo sulle verdure livellandolo bene.

Sopra il riso mettere le mazzancolle, i pezzetti d'orata, le striscioline di peperoncino e le foglie sminuzzate di dragoncello (vedi foto).

Versare il fumetto di pesce e spolverare con metà dei formaggi.

Coprire con il restante mix di verdure, livellare bene, cospargere con il restante formaggio, aggiungere delle foglioline sminuzzate di dragoncello e completare con un giro d'olio evo a filo.

Preriscaldare il forno a 160°C per circa 70 minuti (#) quindi alzare il forno a 200°C fino a dorare la superficie (circa 10 minuti).

(#) Ho indicato 70 minuti in quanto dopo un ora ho controllato il riso e ho aggiunto quei 10 minuti, e 2 cucchiai di fumetto, che mi hanno consentito di cuocere il riso perfettamente.