FRITTO MISTO - MARE E ORTO

Personalmente ritengo il fritto come uno dei cibi più buoni.

Quando ho letto le date del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge e ho visto che c'era il giorno dedicato al fritto misto ho deciso che avrei partecipato.

Avevo una mezza idea di cosa avrei messo nel fritto misto, pesce e verdure, e ero indeciso solo quale "pesciolino" fare. Quando gestivo la Club House del centro tennis in Castello a Brescia mi chiedevano spesso di fare i latterini e dire che erano graditi è dir poco. Del resto, le volte che posso andare a fare 2-3 giorni di relax a Rapallo con gli amici mi chiedono sempre di fare le alici del Tigullio fritte, piatto tipico dei ristoranti della zona. Non so perché ma preferiscono quelle che faccio io. 

Alla fine ho deciso per le alici visto che le ho trovate provenienti dal mar Ligure e, per di più, già pulite.

I gamberoni li ho scelti più che altro per rendere più ricco e scenografico il piatto.

Ho trovato poi delle belle mazzancolle medie per cui non è stato difficile aggiungerle.

La Manu voleva poi i "ciuffetti" di seppia, praticamente le teste e i tentacoli; le ho acquistate piccole e già pulite e le ho separate dal corpo tagliando quest'ultimo in due.

Per ultimo ho acquistato dei calamari piccoli perché non mi piacciono gli anelli troppo grossi; anche a questi ho tolto testa e tentacoli e ho tagliato il corpo facendo degli anelli.

Per le verdure, a parte i fiori di zucchina e la salvia che non possono mancare, ho optato per zucchine, carote, cipolle, carciofi e ciuffi di cavolo verde. Alla Manu erano però piaciute molto le patate come le avevo fatte quando ho fatto i rolls per cui alla fine ho aggiunto anche quelli.

Chiaramente io ho scelto queste ma se ne possono fare tante altre. 

Il problema più grosso che si ha quando si frigge in casa è avere un fritto croccante e, visto che non si riesce a farlo in un colpo solo, mantenerlo così fino al servizio. 

Per il fritto croccante è basilare la temperatura dell'olio e, avendo l'induzione, oramai mettendo sul 7 sono sicuro di avere una temperatura tra i 170 e i 180 °C, per cui quando metto gli alimenti a friggere vado per una trentina di secondi sull'8 mentre se c'è una pausa nella frittura scendo al 6.

Ho letto tanti suggerimenti ma quello che ho avuto modo di sperimentare e che dà un risultato accettabile è asciugare bene il fritto e mantenerlo su una placca in forno ventilato a 80°C tenendolo coperto.

In questo caso ho utilizzato una padella e una pentola in modo da ridurre i tempi di frittura.

Per mantenere il più possibile pulito l'olio ho fritto prima le patate, poi le alici che erano solo infarinate e in ultimo pescato e verdure in pastella.

Questa volta non dico i pareri delle mie ospiti ma, mentre friggevo, mi sono detto che forse ne avevo fatto troppo. Eravamo in 3 con le dosi che ho indicato per 4 persone e sono avanzate solo 4 o 5 pezzetti di verdura

Con questa ricetta partecipo a 30 maggio 2017 giornata del Fritto Misto del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)
Tempura
300 g di farina 0
150 g di fecola di patate
600 ml di acqua gassata
1 tuorlo
7,5 g di sale
15 g di zucchero
Fritto
4 gamberoni
12 mazzancolle medie
200 g di calamari piccoli
200 g di seppie piccole
24 alici del Tirreno
1 zucchina
2 carotine
2 cipolle rosse
16 cimette di cavolo verde
4 cuori di carciofo
2 patate medie
4 fiori di zucca
20 foglie di salvia
Olio di semi di mais
Sale

PREPARAZIONE

Pulire le cipolle e tagliarle a fette di circa 5 mm di spessore. Staccare gli anelli esterni e tenere l'interno per altre preparazioni. Mettere gli anelli ottenuti in acqua ghiacciata.

Pulire i fiori di zucca, togliere i pistilli interni e aprirle a ventaglio.
Passare le foglie di salvia sotto acqua corrente e asciugarle bene.
Pulire la zucchina e tagliarla leggermente in diagonale a fettine spesse 2-3 mm
Pulire le carotine, tagliarle di una lunghezza di 4-5 cm e dividere i bastoncini ottenuti i parti regolari.

Staccare le cimette di cavolo verde e tagliare i carciofi in 4. Sbollentarli in acqua salata per 5 minuti quindi metterli in acqua ghiacciata.

Pelare e tagliare le patate a dischi dello spessore di 3 mm.

Mettere le patate immerse nell'acqua fredda e farle riposare una mezz'oretta quindi ripetere nuovamente l'operazione. Fare bollire le patate scolandole dopo 4-5 minuti. Raffreddarle quindi metterle nel freezer per 15-20 minuti.

Pulire le alici (io le ho prese già pulite) e infarinarle bene. Lasciarle riposare ben staccate su un foglio di carta forno per una mezz'ora.

Togliere il carapace e l'intestino ai gamberoni. Alle mazzancolle eliminare anche la testa.
Pulire le seppioline e dividere la testa con i tentacoli dal corpo. Se il corpo è piccolo lasciarlo così altrimenti farlo a pezzi più piccoli.
Pulire i calamari, staccare la testa e tagliare il corpo in modo da ottenere tanti anelli.
Asciugare bene tutto il pescato e infarinarlo leggermente.

Versare in una padella una quantità d'olio di semi necessaria a friggere (un paio di cm) e portarlo a temperatura.

Versare in una pentola a bordi alti una quantità d'olio di semi necessaria a friggere in immersione e portarlo a temperatura.
Appena prima di friggere preparare la tempura versando in una ciotola la farina, la fecola, lo zucchero e il sale. Mescolare bene. Aggiungere il tuorlo e l'acqua ben fredda tutta in una volta. Amalgamare rapidamente mescolando per poco tempo. Lasciare i grumi che si formeranno (caratteristica della tempura). Il mescolare poco e il non riposo della pastella fa sì che si formi poco glutine dando più croccantezza al fritto

In padella

Per prime friggere le patate fino ad avere una bella crosticina croccante, a seguire le alici.

Passare la salvia nella pastella e farla friggere poi fare la stessa cosa con i fiori di zucca.

Proseguire con le cipolle.

Per ultimo friggere i gamberoni anch'essi passati nella pastella (volendo la testa si può evitare di pastellarla).

Dopo ogni frittura scolare bene dall'olio e farne asciugare l'eccesso su un foglio di carta assorbente e tenere in caldo su una placca rivestita di carta assorbente in forno ventilato a 80°C con fessura aperta.

In pentola

Dividere la pastella della tempura in due ciotole; in una mettere le verdure e nell'altra il pescato. Friggere per prima cosa le verdure e a seguire seppie, calamari e mazzancolle.

Anche in questo caso dopo ogni frittura scolare bene dall'olio e farne asciugare l'eccesso su un foglio di carta assorbente e tenere in caldo su una placca rivestita di carta assorbente in forno ventilato a 80°C con fessura aperta.

Solo prima di servire salare bene tutto il fritto