ROLLS PER L'APERITIVO DELL'MTC 66

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge di maggio 2017

La sfida di questo mese per l'MTChallenge è stata proposta da Giovanna Lombardi del blog Gourmandia Personal Chef che ha vinto l'ultimo MTC sul Sartù.
Per il tema della sfida di questo mese ha scelto i rolls.
Sicuramente ognuno di noi ha partecipato ad una apericena o a qualche cena a buffet e di certo tra i vari stuzzichini c'erano i rolls.
Nei due mesi in cui ho dato una mano ad un mio amico in un bar del centro di Brescia, Vescovado Café, per l'apericena del fine settimana tra le tante tipologie di stuzzichini c'erano anche i rolls.
Purtroppo l'esigenza di contenere i costi e la necessità di farne tanti in poco tempo tarpava le ali alla fantasia e i rolls erano, per lo più arrotolati di pane in cassetta tirato fine con farciture varie, ben saporite per invogliare a bere un aperitivo in più. Comunque l'unica parentela che avevano con il rolls proposti per la sfida da Giovanna era la forma.

Per questa sfida ho lasciato da parte i tempi e mi sono dedicato a sviluppare la prima idea che mi è passata per la testa. No, anzi. In realtà avevo pensato anche a un roll con il pesce ma mi sono ridotto ad andare in pescheria all'ultimo momento e la scelta era veramente limitata e lontana dalla mia idea.
Ho scelto di fare tre tipologie di rolls: vegetariano, con una tartare di carne e, all'ultimo, con prodotti che ricordassero l'Alto Adige.
Premetto che sono moderatamente soddisfatto del risultato finale nel senso che i sapori erano quelli che volevo ottenere mentre il risultato visivo no.
Andando nell'ordine ho preparato prima quelli vegetariani, quelli di carne e infine quelli a tema Alto Adige. L'aspetto visivo è, secondo me, migliorato mano a mano che li preparavo tanto che sono convinto che i prossimi saranno ancora meglio anche perché ho capito cosa correggere.
In fondo ho, come al solito, riportato gli ingredienti e il procedimento per ognuno dei rolls mentre di seguito vado a indicare gli errori e le migliorie per ottenere un risultato esteticamente più bello.

Rolls vegetariano
Ho fatto un rettangolo troppo alto (una ventina di cm) ottenendo un diametro un po' grande. Gli ingredienti risultano un po' slegati con qualche spazio vuoto e hanno reso difficoltoso l'arrotolamento; probabilmente avrei dovuto frullare i peperoni per ottenere una crema che avrebbe reso tutto più compatto. Pur avendo asciugato molto bene l'insalata il raffreddamento per il taglio ho reso il rolls un po' umido e deve essere posizionato sulla patata all'ultimo momento per non fare perdere il croccante a quest'ultima.
Rolls di carne

Anche se un poco di meno ho fatto un rettangolo troppo alto ottenendo un diametro un po' grande. Per il resto grande sapore e il crostino all'aglio una marcia in più.

Rolls Alto Adige

L'abbinamento cetriolino, speck e pane di segale è altoatesino al 100%. Il formaggio, se non piace la curcuma, può essere lasciato naturale con lime e erba cipollina che danno un profumo e un gusto che vi consiglio. 

Giudizio mio e delle mie assaggiatrici, mia moglie Emanuela e sua cugina Grazia.
Rolls vegetariano: sapore ottimo in cui spicca il peperone grigliato. Un po' grande e poco compatto.
Rolls di carne: il meno bello ma il più buono per le mie assaggiatrici.
Rolls Alto Adige: per loro il più gestibile come dimensione ma non apprezzato perché non amano, anzi, la curcuma e le spezie in generale. Il mio preferito.

INGREDIENTI

Rolls vegetariani

1 peperone rosso

1 peperone giallo

7-8 foglie di cavolo cinese
2 carotine

2 patate
Olio di semi di girasole

Sale

Pepe

Rolls Alto Adige

200 g di formaggio cremoso
100 g di speck

Fette di pane di segale
Cetriolini
2 cucchiaini di curcuma

Olio extra vergine d'oliva

Erba cipollina
Lime

Sale

Pepe

Rolls di carne

6-8 fette di mortadella

200 g di polpa di cavallo

6-8 fette di scamorza

Fette di pane pugliese
Succo di limone

Olio extra vergine d'oliva
Aglio
Prezzemolo

Aceto balsamico

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Rolls vegetariani

Pulire i peperoni, tagliarli in 8 strisce. Scaldare bene una padella, posizionare le fette di peperone con la pelle verso la padella, coprire con un foglio di carta forno e posizionarvi sopra una pentola, di dimensione appena inferiore a quello della padella, con dell'acqua per aumentarne il peso e tenere aderenti i peperoni. Quando, dopo qualche minuto la pelle sarà diventata nera, toglierle e sistemarle in un sacchetto per il freezer. Terminata la cottura dei peperoni chiudere il sacchetto e lasciarlo riposare un'oretta. Togliere i peperoni dal sacchetto e, con l'aiuto di un coltello, usando la parte non tagliente della lama, eliminare la pelle bruciata che verrà via facilmente. Completare pulendo i peperoni con un panno carta. 

Mondare e pulire l'insalata. Scottarne le foglie in abbondante acqua salata per 30-40 secondi quindi passare il una ciotola con acqua ghiacciata. Asciugare bene le foglie ed eliminare le nervature più coriacee.

Preparare il roll. Stendere un foglio di pellicola alimentare lungo circa 60 cm. Posizionare le foglie di cavolo cinese sovrapponendole in modo da formare un rettangolo regolare. Distribuire uniformemente le falde di peperone con colori a discrezione lasciando libera e pulita la parte superiore del rettangolo di cavolo cinese. Nella parte inferiore distribuire le carotine cercando di formare una striscia cilindrica di spessore abbastanza omogeneo. Arrotolare partendo dal lato con le carotine aiutandosi con la pellicola fino a completa chiusura della parte di cavolo cinese rimasta pulita.

Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere 2 fogli di pellicola da 60 cm cadauno sovrapponendoli di almeno 10 cm facendoli aderire bene l'uno all'altro. Trasferire il rotolo preparato precedentemente senza la pellicola e arrotolarlo nella nuova pellicola. Tenendo la pellicola alle estremità fare rotolare il cilindro più volte sempre nello stesso senso in modo che i bordi si attorciglino e serrino il roll dandogli compattezza e una forma omogenea a regolare. Una volta ottenuto il risultato voluto chiudere stretto le estremità. Mettere in congelatore 2-3 ore fino ad ottenere una durezza che consenta di tagliarlo senza deformarlo.

Tagliare le patate a dischi di dimensione pari o poco più del diametro del roll e dello spessore di mezzo cm. Fare bollire le patate scolandole a metà cottura. Raffreddarle quindi metterle nel freezer ca. 15-20 minuti.
Versare in una padella una quantità d'olio di semi necessaria a friggere e portarlo a temperatura.
Friggere le patate con una bella crosticina croccante

Tagliare il roll a fette alte circa 1,5 cm.

Posizionare sopra ogni fetta di patata una fetta di roll, 

Rolls Alto Adige

Tritare finemente l'erba cipollina e la scorza del lime.
Scegliere i cetriolini dello stesso diametro, sciacquarli, asciugarli bene e tagliare via la punta.

In una ciotola versare un paio di cucchiai di olio evo, l'erba cipollina, la scorza di lime, sale e pepe; amalgamare il tutto. Aggiungere il formaggio cremoso e la curcuma; mescolare bene. Lasciare riposare al fresco.

Preparare il roll. Stendere un foglio di pellicola alimentare lungo circa 60 cm. Posizionare le fette di speck sovrapponendole in modo da formare un rettangolo regolare. Distribuire uniformemente il formaggio cremoso lasciando libera e pulita la parte superiore del rettangolo di speck. Nella parte inferiore distribuire i cetriolini cercando di formare una striscia cilindrica di spessore abbastanza omogeneo. Arrotolare partendo dal lato con i cetriolini aiutandosi con la pellicola fino a completa chiusura della parte di speck rimasta pulita.

Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere 2 fogli di pellicola da 60 cm cadauno sovrapponendoli di almeno 10 cm facendoli aderire bene l'uno all'altro. Trasferire il rotolo preparato precedentemente senza la pellicola e arrotolarlo nella nuova pellicola. Tenendo la pellicola alle estremità fare rotolare il cilindro più volte sempre nello stesso senso in modo che i bordi si attorciglino e serrino il roll dandogli compattezza e una forma omogenea a regolare. Una volta ottenuto il risultato voluto chiudere stretto le estremità. Mettere in congelatore 2-3 ore fino ad ottenere una durezza che consenta di tagliarlo senza deformarlo.

Dalle fette di pane di segale ricavare dei dischi di diametro leggermente superiore a quello del roll.

Tagliare il roll a fette alte circa 1,5 cm.

Posizionare sopra ogni fetta di pane una fetta di roll.

Rolls di carne

Tritare finemente li scalogno e il prezzemolo.

Tagliare al coltello la carne di manzo.

In una ciotola versare un paio di cucchiai di olio evo, qualche goccia di aceto balsamico, il prezzemolo, lo scalogno, il succo di limone, sale e pepe; amalgamare il tutto. Aggiungere la carne e mescolare bene affinché si unga del condimento. Lasciare riposare al fresco.

Piegare in 2 le fette di mortadella.

Preparare il roll. Stendere un foglio di pellicola alimentare lungo circa 60 cm. Posizionare le mezze fette di mortadella mettendo la parte diritta all'esterno, sovrapponendole in modo da formare un rettangolo regolare. Distribuire uniformemente la tartare lasciando libera e pulita la parte superiore del rettangolo di mortadella. Coprire la tartare con le fette di scamorza. Arrotolare partendo dal lato con tutti gli ingredienti aiutandosi con la pellicola fino a completa chiusura della parte di mortadella rimasta pulita.

Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere 2 fogli di pellicola da 60 cm cadauno sovrapponendoli di almeno 10 cm facendoli aderire bene l'uno all'altro. Trasferire il rotolo preparato precedentemente senza la pellicola e arrotolarlo nella nuova pellicola. Tenendo la pellicola alle estremità fare rotolare il cilindro più volte sempre nello stesso senso in modo che i bordi si attorciglino e serrino il roll dandogli compattezza e una forma omogenea a regolare. Una volta ottenuto il risultato voluto chiudere stretto le estremità. Mettere in congelatore 2-3 ore fino ad ottenere una durezza che consenta di tagliarlo senza deformarlo.

Tagliare il pane pugliese a fette di 1 cm di spessore, dare una sagoma adatta al roll e farle leggermente tostare in una padella calda con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. 

Tagliare il roll a fette alte circa 1,5 cm.

Posizionare sopra ogni fetta di pane una fetta di roll.