Le sardine di acqua dolce si chiamano in realtà agoni ma sono comunemente chiamate così per la somiglianza con le sorelle di mare.
I laghi bresciani sono ricchi di questo pesce, in particolare il lago d'Iseo dove vengono pescate ed essiccate al sole. A Monte Isola, località divenuta famosa per The Folating Piers di Christo, è tipica questo tipo di lavorazione ed è facile vedere lungo le vie queste rastrelliere dove gli agoni vengono essiccati.
La ricetta tipica sono le sarde secche con polenta abbrustolita.
Le sarde fresche vengono preparate o alla griglia o con un ripieno a base di pane secco e formaggio grana, cotte al forno ed accompagnate dalla polenta.
Ho scelto di preparare questa ricetta perché la ritengo la più gustosa in assoluto dove l'unica difficoltà consiste nella pulizia della sarde con l'eliminazione della lisca ricavando un unico filetto che deve essere aperto a portafoglio.
Vi assicuro che comunque il risultato che si ottiene è un piatto fantastico.
Con questa ricetta partecipo a 21 agosto 2017 giornata nazionale delle sarde del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
INGREDIENTI (per 4 persone)
Sarde
4 sarde grandi o 8 medie
150 g di burro
100 g di formaggio grana grattugiato
100 g di pane secco
Qualche rametto di prezzemolo
Qualche foglia di salvia
Una foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Polenta
250 g di farina formenton della Garfagnana
1 litro di acqua
Sale grosso
PREPARAZIONE
Sarde
Pulire le sarde. Squamarle se necessario e togliere tutte le pinne.
Aprirle lungo il ventre dalla testa fino alla coda. Eliminare le interiora e la lisca centrale prendendola all'altezza della testa e facendo scorrere le dita fino alla coda.
Sciacquare sotto l'acqua fredda, asciugarle e metterle da parte aperte a portafoglio.
Nel mixer mettere il pane raffermo, le foglie di prezzemolo, di salvia e di alloro e lo spicchio d'aglio. Tritare il tutto, aggiungere il formaggio grattugiato e amalgamare il tutto. Completare con sale e pepe.
In una teglia versare un poco di olio evo, stendere in uno strato solo le sarde con la pelle verso il basso. Distribuire uniformemente sopra il pesce la miscela di formaggio e pane. Coprire totalmente il trito con fette di burro.
Inserire la teglia nel forno già caldo a 160°C in modalità ventilata per una mezz'ora (dipende dalle dimensioni delle sarde e dal grado di coloritura che si vuole del ripieno).
PolentaAprirle lungo il ventre dalla testa fino alla coda. Eliminare le interiora e la lisca centrale prendendola all'altezza della testa e facendo scorrere le dita fino alla coda.
Sciacquare sotto l'acqua fredda, asciugarle e metterle da parte aperte a portafoglio.
Nel mixer mettere il pane raffermo, le foglie di prezzemolo, di salvia e di alloro e lo spicchio d'aglio. Tritare il tutto, aggiungere il formaggio grattugiato e amalgamare il tutto. Completare con sale e pepe.
In una teglia versare un poco di olio evo, stendere in uno strato solo le sarde con la pelle verso il basso. Distribuire uniformemente sopra il pesce la miscela di formaggio e pane. Coprire totalmente il trito con fette di burro.
Inserire la teglia nel forno già caldo a 160°C in modalità ventilata per una mezz'ora (dipende dalle dimensioni delle sarde e dal grado di coloritura che si vuole del ripieno).
Portare a bollore l'acqua in una pentola capace, aggiungere il sale e abbassare la fiamma.
Versare a pioggia la farina mescolando velocemente con la frusta per un paio di minuti.
Portare la fiamma al minimo e coprire la pentola (in questo modo non è necessario continuare a mescolare).
Mescolare bene ogni 5 minuti e portare a cottura. Con la farina che ho usato la cottura è stata di ca. 50 minuti.
Grazie Gianni per il contributo! La proverò sicuramente, mi pare di percepirne i profumi...però io dovrò usare quelle di mare!! Quando mi capita di tornare sul lago, le cerco...
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