LINGUINE AL RAGÙ DI MAZZANCOLLE E SALSA ALL'ACCIUGA

Quando ho visto che la vincitrice della sfida MTC n° 66 sui rolls era Cristina del blog Poveri ma Belli e Buoni mi sono detto: "Ok, vai col pesce" e in cuor mio ero più che soddisfatto.

Il fatidico 5 del mese ho letto che il tema scelto per la sfida di settembre era "La pasta col pesce"; a stento ho trattenuto urla di giubilo.

Il primo pensiero è stato quello di realizzare un piatto con pesce d'acqua dolce forse perché ultimamente lo sto riscoprendo. È più di un mese che voglio preparare la tinca al forno come viene preparata a Clusane, località sul lago d'Iseo e da allora tutti i sabato mattina vado alla Cooperativa di pescatori di quella località ma, per vari motivi, in questo periodo non è facile trovarla, anzi, praticamente impossibile. In compenso ho preso sarde (agoni), lavarello, pesce persico, etc.
Avevo pensato di fare una pasta con i gamberi di acqua dolce o, in alternativa, con l'anguilla. Sabato mi sono presentato prestissimo ma non avevano nulla di quello che desideravo. Avevano dei bellissimi filetti di pesce persico ma erano già pronti all'uso per cui non potevo utilizzarli per la sfida.
Avevo quasi pensato di rinviare di una settimana. La Manu mi ha chiesto perché non facevo le farfalle con gli scampi, piatto che a lei piace tantissimo, ma le ho risposto che l'avevo già pubblicata tempo fa e che comunque volevo fare qualcosa di diverso.

Nel pomeriggio, mentre mi guardavo la partita dell'Inter, continuavo a pensare a cosa potevo fare, All'improvviso, vedendo la pubblicità dell'ennesimo burger mi sono ricordato che, quando c'era stata la sfida sui burgher, con quello di pesce avevo preparato una salsa fantastica con i carapace dei gamberi.
Da quel momento la ricetta si è sviluppata passaggio dopo passaggio e per compensare il dolce dei gamberi e della salsa ho pensato di mettere sul fondo una crema all'acciuga che avevo visto fare in TV dal mio mito, da anni, prima che lo diventasse di tanti altri, Antonino Cannavacciuolo.

Sono corso in pescheria e sono riuscito a trovare mazzancolle dell'alto Adriatico che avevano un fumetto grande come una casa che diceva: "Era ora che arrivassi, ti stavamo aspettando."

Mentre elaboravo mentalmente la ricetta ho pensato che ci sarebbe stato bene qualcosa di fresco per cui ho deciso di completare il piatto con un gambero a carpaccio marinato.
Ho utilizzato del fumetto di pesce che avevo fatto con gli scarti di orata e che ho congelato pronto all'uso quando necessario.

Ho aggiunto i gamberi a pezzetti solo al momento della mantecatura in modo da non cuocerli troppo.

OT. Odio quando mi vengono serviti gamberi con il carapace perché spesso viene lasciato l'intestino (è più complicato toglierlo). Io lascio il carapace solo quando li faccio alla griglia perché fa da protezione alla carne ma l'intestino lo tolgo comunque.

Ho inserito questa foto per evidenziare la cremosità della salsa sulla pasta
Di seguito altre foto richiesta dalla sfida;
- le mazzancolle a crudo prima di essere pulite
- la salsa di carapaci subito dopo essere stata passata al colino

Questa ricetta mi ha soddisfatto perché è venuta come l'avevo pensata.

La Manu, pur piacendole, continua a preferire quella con gli scampi mentre sua cugina si è esibita in una fantastica scarpetta.

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 67 di settembre 2017

INGREDIENTI (per 4 persone)
320 g di linguine di pasta di semola di grano duro
20 mazzancolle medie
Scorza d'arancia
Prezzamolo
Aneto
Sale
Pepe bianco
Salsa di mazzancolle
Carapace e teste delle mazzancolle
1 patata
Paprica forte
Fumetto di pesce
Spicchio d'aglio
Aneto
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Salsa alle acciughe
1 scalogno
2 patate
3-4 acciughe di Cetara sott'olio
Fumetto di pesce
Olio extra vergine d'oliva

PREPARAZIONE
Pulire le mazzancolle tenendo da parte teste e carapaci.

Eliminare l'intestino dalle mazzancolle.

Prenderne 4 della medesima dimensione e aprirle lungo tutto il dorso, Se riuscite incidere la polpa partendo dall'interno fino a quasi l'esterno e aprite a portafoglio ottenendo una sorta di filetto.

Stendere su un piatto la pellicola e ungerla con un poco d'olio evo. Stendere i filetti in modo che non sormontino; salare e pepare, distribuire qualche rametto di aneto, qualche foglia di prezzemolo e della buccia di arancia grattugiata. Coprire con una pellicola leggermente unta con l'olio, sigillare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno un paio d'ore.

Mettere a bollire abbondante acqua salata e versarvi le linguine.

Nella padella dove verrà mantecata la pasta (io un wok) versare la salsa di carapaci e scaldare.

In una padellina tenere in caldo la salsa alle acciughe.

Togliere dal frigorifero il carpaccio, eliminare la pellicola superiore e eliminare le foglie delle erbe aromatiche

Scolare la pasta nella padella con la salsa, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e iniziare la mantecatura roteando la padella aiutandosi se necessario con il lillo, Quando la pasta chiama l'acqua aggiungerla. Dopo un paio di minuti aggiungere le mazzancolle a pezzetti e continuare la matecatura facendo saltare la pasta. Quando la pasta sarà cotta distribuire una manciata di prezzemolo tritato.

Versare nel piatto caldo la salsa all'acciuga, posizionare al centro un coppa pasta tondo, avvolgere le linguine in una forchetta e inserirle all'interno, Aggiungere pezzetti di mazzancolle e della salsa di carapaci.

Completare con dei rametti di aneto e, sopra la pasta, con il carpaccio.

Togliere il coppa pasta e servire.

Salsa di carapaci

In un pentolino versare un pochino di olio evo con un spicchio d'aglio. Quando l'aglio avrà preso colore toglierlo e aggiungere i resti delle mazzancolle, qualche rametto di aneto e la paprica a piacere. Fare soffriggere due o tre minuti quindi aggiungere del fumetto di pesce fino a coprire più un altro dito. Fare sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà.
Frullare il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco aggiungendo la patata tagliata a pezzettini piccoli in modo da farla cuocere rapidamente. Quando la patata sarà cotta frullare di nuovo, aggiustare di sale e pepe quindi rimetterla sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata utilizzando, se necessario, altro fumetto.

Salsa di acciughe

In un pentolino versare un pochino di olio evo con lo scalogno tritato e fare soffriggere dolcemente. Dopo qualche minuto aggiungere la patata tagliata a pezzettini piccoli in modo da farla cuocere rapidamente quindi versare il fumetto di pesce fino a coprire le patate. Quando la patata sarà cotta frullare con il mixer ad immersione. Continuando a frullare aggiungere una alla volta le acciughe fino ad ottenere una crema in cui l'acciuga si senta ma non sia anestetizzante per altri sapori. Rimettere la crema sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata aggiungendo se necessario dell'alto fumetto.