THE AMERICAN FISH BURGER

Ecco la mia seconda versione dell'American Burger per l'MTC di questo mese.

In realtà sarebbe stata la terza perché volevo farne una versione con la carne di maiale ma il tempo è tiranno.

L'idea di questa versione parte dalla volontà di preparare un hamburger ben cotto i superficie e, non dico crudo, ma quasi, nella parte centrale cambiando anche consistenza e sapore.

Inizialmente volevo utilizzare come pesce bianco o l'orata o il branzino ma quando sono andato per acquistarlo (verso sera) quello che ho trovato mi convinceva poco per cui ho ripiegato sul pangasio che ha un sapore abbastanza neutro. Avrei potuto usare del salmone ma mi avrebbe tolto l'effetto dei colori diversi nei vari strati.

Per quanto riguarda i buns ho pensato di non mettere dei semi in superficie ma del pistacchio tritato per aumentare la croccantezza che altrimenti sarebbe stata affidata all'insalata.

L'idea della salsa mi è venuta perché recentemente ho visto una trasmissione con Simone Rugiati che per variare la salsa per il cocktail di scampi non ha fatto la classica salsa rosa ma una partendo come base dalla bisque di scampi. Ho fatto lo stesso anch'io e partendo dalla sua idea l'ho sviluppata variandola sia negli ingredienti che nel procedimento. Il risultato è stata una salsa con un gusto molto concentrato che si è sposata benissimo con la delicatezza del sapore del pesce. Per ultimo, l'uovo che si rompe addentando il panino è una sensazione spettacolare.

La scelta del sedano rapa, in alternativa volevo fare il platano alla portoricana, è dovuta al fatto che volevo utilizzare un sapore che non si incontra così frequentemente, tanto meno fritto.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di giugno 2015

THE AMERICAN BEEF BURGER

Adoro l'hamburger ma, non frequentando McDonald's, non l'ho mai inserito nel panino. Quando andavo allo stadio e/o a vedere manifestazioni di vario genere il rito del panino in compagnia era imprescindibile ma dalle nostre parti l'hamburger non è previsto in quanto soppiantato dalla classica salamina. 

Qualche anno fa ero a casa in ferie mentre la Manu era al lavoro. A mezzogiorno ho chiamato la mamma della Manu, Lidia, invitandola a venire da me così da mangiare in compagnia. Ero stato dal macellaio e mi aveva preparato delle belle hamburger miste di manzo e maiale e, su mia richiesta decisamente più spesse di quelle normali. Mentre aspettavo che arrivasse la Lidia avevo messo in padella le hamburger e quando erano quasi cotte vi ho messo sopra una bella fetta di gorgonzola, ho spento il fuoco e ho masso il coperchio.

Quando è arrivata la Lidia ho portato in tavola i piatti e abbiamo pranzato. Avevo notato che la Lidia aveva mangiato lentamente e alla fine nemmeno tutto ma non gli ho dato particolarmente peso visto che già allora mangiava poco.

Alla sera, mentre cenavamo, vengo a sapere che alla Lidia l'hamburger non è mai piaciuta e quel poco che aveva mangiato lo aveva fatto solo per farmi piacere.

Da allora non le ho più preparato l'hamburger ma, quando fa i capricci e non vuole mangiare questo, neanche quello e nemmeno quest'altro, la minaccia è sempre la stessa: "Guarda che ti faccio l'hamburger!"

Quando ho visto il tema di questo mese proposto da Arianna del blog Saparunda's Kitchen mi sono subito venuti alla mente i paninazzi che si mangia il protagonista della serie Man vs Food dove il panino viene imbottito con una quantità incredibile di ingredienti tanto che la maggior parte vengono serviti aperti.

Visto che panini del genere non li ho mai mangiati, mi sono detto che dovevo prepararne uno per lo meno che vi si avvicinasse.

Ho messo tutti ingredienti che mi piacciono e confesso che l'idea della maionese all'aglio è stata vincente perché, pur non coprendo gli altri sapori, gli impone una certa aggressività. La parte croccante non l'ho affidata agli ingredienti del panino, anche se la crosticina dell'hamburger lo era, ma alle patatine di accompagnamento che, come al solito, la Manu, e questa volta anche la Lidia, se le sono finite tutte (non ho fatto solo quelle in foto ma, credetemi, erano davvero tante).

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di giugno 2015

'O SPAGHETTO CÀ PUMMAROLA

Era sabato 8 settembre 1984. Arrivammo a Napoli in treno di primo mattino. Eravamo partiti la sera prima dalla stazione Centrale di Milano in cuccetta e, anche se i posti disponibili nello scompartimento erano 4 lo avevamo occupato solo noi due. Era stato un bel viaggio. Del resto in quei momenti era tutto bello; eravamo partiti per il nostro viaggio di nozze. La nostra destinazione finale era l'isola di Vulcano nelle Eolie. Avevamo prenotato e pagato tramite un agenzia di viaggi il soggiorno presso l'Eolian Hotel. Per il viaggio, sia all'andata che al ritorno, dovevamo pagare i biglietti sul posto. Non ridete, all'epoca internet lo usavano solo i militari degli USA. La ragazza dell'agenzia ci aveva consigliato di utilizzare il treno fino a Napoli e da lì raggiungere Vulcano con il Jumbo aliscafo.

Arrivati alla stazione di Napoli lasciammo i bagagli presso il deposito della stazione e, con un taxi, andammo al porto per fare i biglietti dell'aliscafo la cui partenza era prevista per le 16. Arrivammo a destinazione e ricordo che pagai 15.000 lire. Dopo aver fatto i biglietti decidemmo di prendere un autobus per tornare verso la stazione. Mentre eravamo fermi alla fermata si avvicinò una signora che, molto cortesemente, consigliò a me di togliere l'orologio e ad Alessandra i braccialetti e la collana. Seguimmo prontamente il suo consiglio e confesso che la cosa ci turbò un poco. Salimmo sull'autobus; era stracolmo e Alessandra alla seconda fermata volle scendere. Si sentiva più tranquilla ad andare a piedi. Praticamente andammo dalla stazione marittima a quella ferroviaria percorrendo tutto Corso Umberto I. Come faccio a ricordarmelo? Semplice; c'erano una quantità di negozi di scarpe e Alessandra si fermò a tutte le vetrine senza mai entrare. Inutile dire che percorrere in questa maniera un tragitto ti sembra e ti stanchi come averne fatto almeno il doppio. Quando arrivammo in prossimità della stazione mi disse che aveva male ai piedi e voleva prendersi un paio di sandali. Per fortuna tornammo indietro solo di qualche centinaio di metri.

QUICHE RICOTTA, PEPERONI E ZUCCHINE

Ebbene sì. Sono arrivato al punto di dover prendere una decisione. Sono poco più di 4 anni che ho cominciato questa avventura di questo blog. Nato solo per tenere memoria delle mie ricette, con il passare del tempo, si è trasformato in un modo per condividere la mia passione con altri dandomi l'opportunità di conoscere tante persone di cui alcune veramente fantastiche. Quest'ultima funzione l'ha svolta in particolar modo l'MTC e ricordo con piacere la prima ricetta inviata, l'attesa dei premi, la scoperta della nuova sfida, i primi incontri e le tante iniziative promosse.

Mi sono però reso conto che da qualche tempo mi trovo a trascurare questa mia creatura per una serie di motivi che sarebbe lungo e tedioso elencare. Premesso che quando faccio qualche cosa cerco di farla al meglio delle mie possibilità il fatto di non riuscire a gestire come vorrei questo blog mi sta facendo valutare la possibilità di, come si suol dire, chiudere baracca e burattini.

Sinceramente alla fine dello scorso mese quando, nonostante le diverse idee che mi erano venute per preparare i baci oggetto della sfida dell'MTC, tra cui uno ripieno con la mia namelaka all'arancia, non sono riuscito a farne nemmeno uno, il desiderio di abbandonare è stato veramente forte.

Il dubbio mi è tornato perché esiste la possibilità, ancorché remota, che riesca a breve a realizzare un sogno e che possa al contempo avere più tempo da dedicare al blog.
Strano è che questi dubbi mi siano venuti proprio quando ho vinto il concorso Chef per una notte del Giornale di Brescia per la categoria antipasti. Avrei voluto fare un post al riguardo ma .... Forse potrebbe essere l'ultimo post del blog.

Intanto partecipo alla sfida di questo mese anche perché è proposta dalla cara Flavia (Elisa Baker) del blog Cuocicucidici e non potevo proprio mancare. La sfida verte su una torta salata realizzata con la pasta brisée di Michel Roux che ho realizzato seguendo pedestremente le indicazioni fornite da Flavia mentre per la farcia ho pensato ad una ricotta con peperoni e zucchine. Le carote sono servite solo a dare un po' di colore e per ottenere un effetto fiorellino.

Questa volta l'assaggio è stato fatto da mia moglie Manu e da mio figlio Giacomo. Personalmente avrei preferito un po' più cotta la base che nonostante abbia aumentato i tempi di cottura indicati è rimasta leggermente più umida verso l'interno; forse avrei dovuto allungare ancor di più il tempo di cottura in bianco.

Comunque è stata apprezzata e spazzolata.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di marzo 2015

HAPPY BIRTHDAY ALE - A FUGASSA

Happy birthday Ale.

Ti ho conosciuta virtualmente 4 anni fa. Infatti nel gennaio del 2011 ho partecipato per la prima volta all'MTC. Abbiamo corso il rischio di conoscerci di persona in diverse occasioni, dal raduno in Franciacorta che avevo organizzato nel novembre del 2011 ai vari tuoi inviti nel Masonshire a cui, per svariati motivi, non ero mai riuscito ad intervenire fino al 5 dicembre 2013 quando, alla presentazione a  Genova del primo libro dell'MTC, finalmente, sono riuscito ad abbracciarti.

Fin dai nostri primi contatti mi sono reso conto che eri una persona fuori dal comune. Ho sempre apprezzato la tua capacità di parlare dei più svariati argomenti facendo intendere la tua preparazione e competenza senza mai essere saccente.

Leggere i tuoi post che analizzavano e criticavano trasmissioni che in quel momento andavano per la maggiore, leggi X-Factor e la prima edizione di MasterChef, era una vera goduria

Come un vero piacere era attendere il primo del mese non tanto per sapere chi avesse vinto la sfida dell'MTC quanto per leggere i premi e, confesso, mi inorgogliva quando scoprivo di essere tra i premiati. Ricordo ancora il matrimonio virtuale con l'Araba Felice.

Come, ad ogni partecipazione all'MTC, attendo con ansia i tuoi commenti, mai banali, forse un po' troppo buoni con il sottoscritto ma che mi riempiono di soddisfazione.

Non potevo quindi non accogliere con entusiasmo l'invito della nostra cara Flavia e farti i nostri auguri virtuali riproponendo una tua ricetta dal tuo blog An Old Fashioned Lady. 

A settembre dello scorso anno, quando ero ancora al ristorante, avevo rifatto la French Chocolate Cake; questa volta ho voluto provare A Fugassa

Diciamo subito che mi è venuta un poco bassa e ciò dovuto al fatto che con la stessa quantità di ingredienti di Alessandra ho fatto una teglia da 40x50 e non da 30x40 come indicato nella sua ricetta.

Di conseguenza è risultata bella croccante con mio grande piacere e un po' meno della Manu visto che lei la preferisce morbidosa.

Comunque l'ha mangiata più che volentieri.

La sua croccantezza mi ha fatto ricordare una focaccia che mangiavo a metà mattina quando facevo le medie e la acquistavo in una delle più vecchie fornerie di Brescia che, come tanti altri piccoli negozi, hanno poi chiuso i battenti per sempre. Ricordo in particolare quella leggermente insaporita con dei pezzettini di cipolla posti all'interno dei buchini. 

Credo che prossimamente proverò a rifare la fugassa così.

Le farine che ho utilizzato sono del Molino Pivetti che, tramite la gentilissima Elisa Bersani e il Responsabile Marketing Riccardo Bersani, mi hanno omaggiato prima di Natale di alcune loro farine con l'invito a provarle e testarle con cui, in particolare, ho fatto il panettone e la pizza scura di cui prossimamente pubblicherò il post.

Le due farine che ho utilizzato per questa ricetta sono state fantastiche a livello di assorbimento dell'acqua e alla fine, raggiunta l'incordatura, l'impasto era liscio, uniforme e compatto; anche la sua stesura non ha comportato problemi particolari se non il classico ritiro dovuto alla maglia glutinica.

INVOLTINI ALLA CARLO PORTA

La mia ultima partecipazione al Recipe-tionist, organizzato da Flavia del blog cuocicucidici, risale al giugno scorso; per svariati motivi la mia partecipazione ultimamente è piuttosto saltuaria e ciò mi dispiace perché questo è un gioco che mi diverte molto.

Mi piace l'idea di partire da una ricetta pubblicata sul blog ospite del mese e rifarla cercando di personalizzarla e/o interpretarla secondo i propri gusti. Il bello della sfida è che puoi re-interpretarla come vuoi però devi mantenere gli ingredienti con la possibilità di variarne solo uno e di aggiungerne solo un altro.

Questo mese, o meglio, mesi l'ospite è Valeria con il suo blog Murzillo Saporito. Valeria è già stata recipe-tionist nel mese di marzo 2012. Cavolo! sono passati quasi 3 anni e mi sembra ieri.

Allora avevo rifatto il filetto di pesce persico con salsa della passione piatto che mi era piaciuto molto.

Questa volta ho deciso di rifare gli involtini di Carlo Porta.

Leggendo il post di Valeria posso sicuramente dire che non sarò colpito della maledizione che accompagna questi involtini in quanto già sposato, ben due volte, per cui credo di aver già dato. 

Per quanto concerne il piatto mi ha ispirato fin dal primo momento per cui mi sono chiesto come l'avrei interpretato. Volevo aggiungere qualcosa di croccante per cui ho deciso di mettere all'interno dell'involtino solo il formaggio e di avvolgere lo stesso nello speck che in cottura è diventato ben croccante. Chiaramente cuocendo in questo modo lo speck il tutto è risultato molto più sapido per cui sale e pepe li ho usati solo per le cipolle. Appunto; le cipolle. Ho deciso di frullarle dopo la cottura creando una sorta di salsa.

Contrariamente a Valeria ho utilizzato la lonza di maiale ma solo perché questo era il pranzo di oggi anche per mia suocera e l'unica carne che riesco a farle mangiare è proprio la lonza per cui ho dovuto fare di necessità virtù.

Anche il tempo di cottura è stato un po' di più sia per garantirmi di cuocere bene la carne di maiale sia per rendere ben croccante lo speck.

Sono sicuro che la versione di Valeria sia spettacolare, prova ne sia la maledizione, ma vi assicuro che anche così non sono niente male.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Dicembre 2014 - Gennaio 2015

CANEDERLI ALLA CREMA DI FUNGHI PORCINI

Il tema di questo mese dell'MTC, scelto da Monica del blog One in a million e vincitrice della sfida di novembre 2014, sono i canederli.

Confesso che prima li avevo mangiati solo un paio di volte e rigorosamente in brodo. Buoni sì ma niente di memorabile.

Circa 10 anni fa, durante le ferie di agosto normalmente limitate alla settimana di ferragosto, la Manu e io abbiamo deciso di dedicare una giornata andando ad acquistare del vino e visto che la Manu adora i vini aromatici la scelta conseguente è stato di andare in Alto Adige percorrendo il tratto iniziale della strada del vino (Südtiroler Weinstraße) da Cortina (Kurting) a Appiano (Eppan) passando per Termeno (Tramin) e Caldaro (Kaltern). Chiaramente quando la Manu è in ferie è impensabile farla alzare ad un orario decente per cui siamo partiti in tarda mattinata. Quando siamo arrivati in zona era ormai ora di pranzo e dovevamo decidere dove andare a mangiare. Non avendo conoscenza alcuna ci siamo affidati ad un libricino dove erano riportati trattorie e ristoranti abbastanza vicine ai caselli autostradali. Dopo una veloce consultazione la Manu mi disse che la ispirava molto il ristorante Marklhof Bellavista in quanto la guida indicava che oltre alla cucina classica il locale era rinomato per la tartare di manzo e d'estate si poteva godere di un bellissimo panorama della vallata sottostante. Visto che la Manu raramente ha sbagliato una scelta ho acconsentito e, inserito l'indirizzo nel navigatore, ci siamo diretti verso il ristorante e, una volta giunti nel paese di Cornaiano Appiano, ci siamo ritrovati in una stradina appena più larga del Voyager in mezzo a dei vigneti e non si riusciva a capire dove portasse. Al limite, dissi alla Manu, se non troviamo il ristorante l'ambientazione può essere favorevole per dedicarsi ad altra "attività". Al termine della stradina ci ritrovammo nel cortile di un fabbricato che scoprimmo poi essere parte di un convento di agostiniani. Dopo aver parcheggiato entrammo in una porticina ritrovandoci in un bel atrio e di fronte a noi una porta finestra che dava su un bel cortile pavimentato, con gazebo e tavoli ben apparecchiati, che dava su un lato verso un vigneto e sugli altri due sulla vallata dell'Adige sottostante. Uno spettacolo. Dopo esserci accomodati, come sempre faccio quando vado per la prima volta in un locale, ho chiesto consiglio al cameriere il quale ci informò che la loro specialità era la tartara di manzo e i canederli. Ordinammo un piccolo antipasto composto da crostini di polenta accompagnati da funghi, formaggi e speck, i canederli al burro versato e la tartare il tutto accompagnato da un fantastico Lagrein. Antipasto molto buono, i canederli strepitosi tanto da chiederne il bis e la tartara, tagliata e condita davanti a noi da uno dei proprietari Heinrich Oberofer, era assolutamente spettacolare; ci informo poi che, mediamente, ne preparavano 8-9000 all'anno. Dopo aver terminato il pranzo con dessert e caffè pagammo il conto, assolutamente in linea con la qualità, e ci salutammo con i proprietari assicurandoli che saremmo assolutamente tornati. E così fu. Per i successivi 4 anni abbiamo sempre dedicato una giornata delle nostre ferie per tornare in quelle zone per acquistare i vino e per pranzare da Marklhof, coinvolgendo anche parenti ed amici.
Purtroppo il 4 novembre 2012 il locale ha chiuso i battenti in quanto i proprietari sono andati in pensione e gli eredi hanno intrapreso strade diverse. Non so se il locale è stato ceduto ad altri ma, se anche fosse, non ci andrò più perché non voglio correre il rischio di rovinare quelli che per me sono ricordi di bellissime giornate e che i fratelli Oberofer hanno contribuito a rendere tali.

Nel pomeriggio comprammo in un chiosco di un contadino vicino al lago di Caldaro delle mele che, tenute al fresco in cantina, durarono fino a gennaio e del vino rosso di Caldaro fatto con metodi naturali. Visitammo diverse cantine per acquistare Gewürztraminer, Müller Thurgau, Chardonnay, Riesling e Lagrein da Hofstätter e da Elena Walsh entrambe a Termeno.

Tornammo con l'auto piena di cartoni di vino e come già detto abbiamo replicato negli anni successivi.

Il canederlo aperto con il cucchiaio

Veniamo ai miei canederli. Nel post di lancio della sfida si impone che la ricetta sia pensata, articolata, con piena rispondenza fra teoria e pratica.

Premesso che avevo deciso di fare i canederli asciutti ho pensato ad un brodo che fosse una via di mezzo tra uno vegetale quindi più delicato ed uno di carne più strutturato e forte per cui ho aggiunto delle ossa di manzo al classico brodo vegetale e per un richiamo alla montagna delle bacche di ginepro.

Per il condimento ho approfittato del fatto che un mio ex rappresentante è un appassionato cercatore di funghi e ogni anno me ne regala qualcuno che di norma mi preparo immediatamente. Quest'anno non mi è stato possibile per cui li ho congelati utilizzati per farne una salsa e qualcuno per farli saltare ed aggiungerli al piatto.

Per i canederli non ho voluto usare lo speck ma la pancetta dolce (non affumicata) e un formaggio di malga delle nostre valli. Ho aggiunto il finocchietto selvatico perché ne adoro il profumo e ritenevo, a ragione, che ci stesse bene.

La scelta di aggiungere una fetta di bacon nasce dal fatto che, visti gli ingredienti, il piatto mi sembrava piuttosto morbido di sapore e di consistenza e il bacon croccante le compensa ambedue.

Nel suo post, Monica consiglia di fare una prova per vedere il comportamento del canederlo in cottura cosa che non ho fatto perché il risultato che ho ottenuto era esattamente quello da lei ben descritto.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di gennaio 2015

DOLCI REGALI - Perché non c'è 2 senza 3

E sono tre.

A circa un anno dall'uscita del primo libro dell'MTC oggi ci sarà la presentazione del terzo.

Un anno fa ci fu la pubblicazione de L'ora del paTè che in poche settimane andò esaurito tanto che l'editore ha provveduto subito a farne una ristampa. L'uscita di quel libro fu accompagnata dallo slogan "questo Natale niente biscotti" che, nei giorni precedenti l'uscita del libro, aveva invaso i social network creando una curiosità che ci ha realmente stupito. Per l'uscita del secondo libro, "Insalata da Tiffany", l'hastag coniato era stato #questoepiubello e anche stavolta siamo stati stupiti dalla curiosità che aveva generato. 

Questa volta non abbiamo fatto nulla ma usciamo oggi in contemporanea con un post di presentazione.

Il nuovo libro si intitola "Dolci Regali".

I primi due libro della collana aveva riguardato due sfide ben distinte e delineate, una sui patè e l'altra sulle Cesar Salad; questa volta si è partiti dalla sfida sui baba per ampliare l'argomento al periodo che va dalla fine del XVII secolo fino agli inizi del XIX, periodo che vide la nascita e la proliferazione della pasticceria come vera e propria arte.

Il termine regali nel titolo è inteso come aggettivo. Infatti le monarchie regnanti in quegli anni videro, l'arte del pasticcere e della realizzazione dei dolci, come un simbolo di potere che i monarchi rappresentavano,

Ecco quindi proliferare dolci lievitati e gonfi con forme che alludevano sia al potere terreno che a quello sovrannaturale.

Pertanto la parola regale significa "dei re".

Non si potevano però tralasciare i dolci dei poveri nati sempre in quel periodo per cui il libro contiene anche queste ricette.

A completamento altre 3 sezioni: lo zucchero (con sciroppi e bagne); le creme (oltre 50 ricette dalle versioni base alle variazioni sul tema) e "la Dispensa del Castello" con liquori, conserve, acque profumate, ecc.

Anche stavolta ho l'onore di vedere una mia ricetta inserita nel libro nella sezione creme; si tratta della Namelaka aromatizzata all'arancia che avevo realizzato nella sfida degli strudel (qui)

Anche questa volta il libro dell'MTChallenge non è fine a se stesso.

Acquistando una copia di "Dolci Regali" contribuirai alla creazione di una borsa di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link; http://www.piazzadeimestieri.it), un progetto rivolto ai giovani oggetto dellla dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta, dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall'apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l'introduzione all'arte, alla musica e al gusto.

COLOPHON

Titolo: Dolci regali

Casa editrice: Sacep editori

Collana: I libri dell'MTC

Direzione, coordinamento e editing Fabrizio Fassari e Alessandra Gennaro
Fotografie: Paolo Picciotto

Illustrazioni; Mai Esteve

Impaginazione: Barbara Ottonello

Prezzo: 18 Euro
ISBN 978-88-6373-

In vendita nelle principali librerie, su Amazon, Ibs, etc.