PANE RUSTICO CON LIEVITO MADRE

In questo periodo in cui siamo quasi tutti a casa, quasi perché, ad esempio, la Manu sta lavorando sembra che tutti siano stati presi dalla voglia di impastare per cui il classico lievito di birra è praticamente introvabile.
In frigorifero avevo ancora un po' del lievito madre che mi avevano dato i carissimi Giodisca e Fabio del Forno di Rivanazzano di Siena quando avevo partecipato al blog tour organizzato dalla CNA di Siena. Confesso che non sono stato molto puntuale con i rinfreschi ma mi sembrava che i due che avevo fatto recentemente avessero dato dei risultati buoni.
Questo lievito madre l'ho utilizzato per fare nuovamente il Pane di montagna che avevo pubblicato anni fa, modificandone le dosi per utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra.
Il risultato è stato soddisfacente e la Manu ha apprezzato.

Mentre rinfrescavo il predetto lievito madre ho chiesto ad Antonio proprietario e pizzaiolo della pizzeria d'asporto Verace di Gussago se mi poteva vendere un po' di lievito di birra. Chiaramente me lo ha regalato con in aggiunta un po' di lievito madre e di una pagnotta fatta con lo stesso lievito madre.
Ora mi ritrovo con due lieviti madre per cui cercherò di alternarli nei vari impasti che farò.

In questo caso ho utilizzato il lievito madre di Antonio ed il risultato è quello che si può vedere nelle foto.
Rispetto al pane di montagna ho modificato leggermente le dosi aumentando un poco la farina di semola, sostituendo lo sciroppo di grano con il miele e aggiungendo l'olio evo al posto di un poco di acqua.
L'olio ha reso il pane molto profumato sia in cottura che all'assaggio

INGREDIENTI

530 g di farina manitoba
170 g di semola di grano duro
520 ml di acqua a 26°C
180 g lievito madre
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale

PREPARAZIONE
Versare le farine nella ciotola della planetaria con il 55% dell'acqua e mescolare per un paio di minuti fino a ottenere un impasto aggregato ma ancora grezzo. Togliere l'impasto dalla planetaria e posarlo sulla spianatoia. Coprirlo con una ciotola e fare riposare per circa mezz'ora al fine di attivare l'autolisi.

Questo procedimento consente di avere, quando si utilizza il lievito madre, un impasto più elastico e soffice.
Rimettere l'impasto nella planetaria, aggiungere il lievito madre, il miele, l'olio evo e la restante acqua quindi proseguire nell'impasto per circa 15 minuti.
Aggiungere il sale e proseguire ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico (incordato)
Essendo l'impasto molto idratato per ottenere quanto desiderato ho azionato la planetaria per altre 20 minuti.
Togliere l'impasto e sulla spianatoia formare una palla. 

Mettere l'impasto a lievitare (io dentro il forno con luce accesa) per 3 ore avendo cura di inumidirne leggermente la superficie così da non farlo seccare.

Trascorse le 3 ore riprendere l'impasto, sgonfiarlo e reimpastarlo velocemente a mano.
Posizionarlo su una placca leggermente infarinata, inumidire nuovamente la superficie e coprire con la pellicola tenuta molto lasca. Io, per contenerne la circonferenza gli ho posizionato attorno l'anello di una tortiera anch'esso leggermente infarinato. Mettere di nuovo a lievitare per 4 ore (io sono andato a dormire e quindi è lievitato per 6 ore).

A scelta togliere o lasciare l'anello (io l'ho tolto), spolverizzare la superficie con una miscela di farina e semola e praticare un incisione a croce sulla superficie.

Infornare in forno preriscaldato a 220°C per 40 minuti.

Fare raffreddare su una griglia.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI

Dopo diverso tempo, oggi pubblico uno dei miei piatti preferiti: gli spaghetti alle vongole.

Questo piatto lo trovi praticamente in tutte le pizzerie e in moltissimi ristoranti ma confesso che raramente le ho trovate fatte veramente bene.

Il mio punto di riferimento l'ho mangiato circa 30 anni fa nei pressi del monte Conero ad Ancona e, nonostante sia passato tanto tempo, è sempre vivo il ricordo del sapore e del profumo di quella pasta.

È un piatto semplice e con pochissimi ingredienti ma nasconde delle insidie. Insidie che possono determinare la riuscita del piatto.

Lo preparo da tempo immemore ma solo negli ultimi anni sono riuscito ad ottenere un risultato che mi soddisfa.

Ne è la prova che è una delle paste preferite dalla Manu e che quando mi facevo un weekend di relax con gli amici a Rapallo, questi preferivano la mia pasta alle vongole piuttosto che quella proposta nei locali della zona.

Il merito del mio miglioramento è anche perché seguo i suggerimenti che ho visto in tv di uno chef che seguo fin dalle sue prime apparizioni in tv ben prima dei vari Masterchef, Cucine da incubo, ecc.  

In conclusione ecco i punti a cui fare attenzione:

• sembra scontato ma con così pochi ingredienti la materia prima di qualità è fondamentale; per le vongole io acquisto quelle del litorale veneto e per l'olio uno profumato ma non coprente per cui o i vicini oli del Garda e del Sebino o un ottimo olio ligure
• il drenaggio delle vongole; meglio un ricambio in più che sentire della sabbia tra i denti
• utilizzare con parsimonia l'olio. Si trovano locali in cui questo piatto annega nell'olio
• Le vongole devono essere tolte mano a mano che si aprono altrimenti avremo delle vongole ben cotte e altre stracotte
• versare con delicatezza il liquido di cottura delle vongole così da fermare eventuali residui di sabbia
• completare la cottura della pasta in padella nel liquido delle vongole in modo che la pasta ne assorba il sapore

Seguendo questi piccoli dettagli avrete sicuramente un ottimo risultato.

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 g di spaghetti di Gragnano

1 kg di vongole veraci

2 spicchi d’aglio
1 bicchiere d'acqua

Olio extra vergine d’oliva

Prezzemolo tritato

Sale

Pepe

PROCEDIMENTO

Controllare le vongole e eliminare quelle con il guscio rotto. Mettere le vongole in una ciotola che le possa contenere comodamente contenente acqua salata. Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.

Lasciarle a temperatura ambiente per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo togliere delicatamente le vongole dall'acqua ed eliminare quest’ultima con il residuo di sabbia che conterrà. Ideale ripetere questa operazione per almeno 2 volte.

Mettere una capace padella sul fornello a fuoco medio, aggiungere pochissimo olio evo con gli spicchi d’aglio e fare rosolare fino a quando quest’ultimo non sarà imbiondito.

Eliminare l’aglio, versare le vongole con il prezzemolo tritato e un bicchiere d'acqua coprire.

Fare cuocere per 2-3 minuti quindi togliere il coperchio e mettere in una ciotola le vongole mano a mano che si aprono. Versare con molta delicatezza e lentamente il liquido di cottura rimasto in padella in modo da evitare che eventuale sabbia rimasta vada con le vongole.

Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo sgusciare le vongole tenendone una ventina (le più belle) con il guscio.

In una padella versare il liquido di cottura portandolo ad ebollizione quindi aggiungere gli spaghetti quando mancheranno un paio di minuti alla cottura desiderata togliendoli dall'acqua ma mantenendo quest’ultima.

Completare la cottura della pasta aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura della stessa, aggiungere le vongole sia con il guscio che senza e, se volete, del prezzemolo tritato.

Alla fine aggiungere, senza esagerare, dell’ottimo olio evo e fare saltare la pasta in modo che si mantechi un poco.

Servire ben caldi con le vongole con il guscio ben in vista.

P.S. In questo modo otterrete degli spaghetti bel lucidati dall'olio evo e non annegati nello stesso come spesso si vedono.

BANANA CHOCOLATE CHIP WACKY CAKE

Per festeggiare il 3° compleanno del Club del 27 ho scelto una ricetta del tema "Tutto in teglia" del febbraio 2018 che non avevo fatto ma che era tra le mie candidate: la Banana chocolate chip wacky cake.

Io amo incondizionatamente le banane e questo dolce mi è piaciuto particolarmente.

Tra l'altro è di una semplicità disarmante in quanto, facendo fede al tema, viene tutto amalgamato direttamente nella pirofila dove avverrà poi la cottura.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Marzo 2020 - 3° compleanno del Club del 27

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.

INGREDIENTI 

225 g di farina
110 g di zucchero di canna
90 g di burro
1 banana grande o 2 medie
70 ml di latte
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di aceto (necessario per il bicarbonato)
70+80 g di gocce o scaglie di cioccolato
40-50 g di noci o noci pecan
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Riscaldare il forno a 180°C in modalità ventilata-
In una ciotola mescolare la farina, lo zucchero, il bicarbonato e il sale.
Fare sciogliere il burro a calore moderato (non deve sfrigolare e diventare color nocciola) quindi farlo intiepidire e aggiungere la banana schiacciata, il latte e l'aceto.
Versarli nel contenitore che andrà in forno (io una tortiera in silicone), amalgamare bene con una forchetta e aggiungere la farina e gli altri ingredienti secchi. fino ad ottenere un composto omogeneo.
Livellare la superficie e cospargerla con le gocce di cioccolato e le noci.
Infornare per 30-35 minuti e comunque fare la prova dello stecchino che dovrà risultare asciutto.

Può essere accompagnato con crema al cioccolato o del gelato.

POLLO FRITTO ALLA TOSCANA DI MIA ZIA LISA

Chi mi conosce sa che ho trascorso una breve parte della mia vita a Siena città che comunque occupa un posto rilevante nel mio cuore.

A Siena è nato mio fratello e quando mia madre era in attesa per un certo periodo sono venuti da noi anche mia nonna Anna, mio zio Claudio e mia zia Lisa.

Ora non ricordo chi ma qualche amica di mia madre le fece assaggiare questa versione di pollo fritto e da allora è diventato il cavallo di battaglio di mia zia.

Qualche mese fa mia zia Lisa è stata ospite di mia madre e una sera siamo andati a cena da lei e la zia ha preparato questa ricetta.

La Manu non mangia assolutamente il pollo con qualsiasi tipo di cottura ma, quella sera, incuriosita dall'aspetto e dal profumo lo ha assaggiato e ... se ne è innamorata.

Mi sono fatto quindi dare la ricetta da mia zia e ho provato a farlo.

Quello che ho fotografato è la mia prima volta.

L'ho rifatto altre due volte ed è andata sempre meglio.

L'ultima la Manu mi ha detto che sono sulla buona strada per arrivare a quello di zia Lisa

Personalmente non smetterei di mangiarli

Ho deciso di pubblicare oggi questa ricetta perché mia zia Lisa compie ... Dai non si dicono gli anni delle signore.

Tanti, tanti, tanti cari auguri

CONIGLIO ALLA CACCIATORA PER IL FLASH MOB DELL'MTC STORY

L'occasione di questa ricetta che volevo fare da almeno 2 anni è il Flash Mob per l'MTC story.
La storia dell'MTChallenge è nata il 5 maggio 2010 con la sfida n. 0 - L'uovo fritto mentre l'ultima sfida è stata la n. 72 - La tortilla di patate del 5 aprile 2018 a cui sono seguite 3 pseudo-sfide della MTC S-Cool.

Nato come un gioco è poi è diventato un punto d'incontro e di scambio di opinioni tra persone che condividono la stessa passione.
Personalmente è stata un'occasione per conoscere tante persone alcune con una conoscenza estemporanea e altre con cui è nato un rapporto di affetto andato oltre la semplice condivisione di una passione.
Sì, quella per l'MTC è una vera passione perché, altrimenti, non ti spiegheresti la spasmodica attesa del 5 di ogni mese per sapere il tema della ricetta e della fine del mese per scoprire i vincitori.
Ogni ricetta fatta è foriera di ricordi e sono anche orgoglio di aver dato il via inconsciamente al gioco nel gioco delle E-saltate che consiste, nei mesi dove non c'è la sfida (agosto e dicembre), nel realizzare una ricetta che per svariati motivi non si è potuta fare nel mese in cui era stata proposta.

Non ho mai vinto ma è come se lo avessi fatto perché confrontandomi con tutte/i voi e riguardando le mie partecipazioni mi sono reso conto di quanto mi avete fatto crescere. Grazie.

Personalmente penso che quasi tutte/i quelli che hanno vinto lo meritassero con esclusione di chi ha partecipato a poche sfide e dopo aver vinto ha presto deciso di non parteciparvi più
Sembra ieri ed invece siamo arrivati a celebrarne la storia. Una sfida che si è rinnovata negli anni facendo sempre più proseliti ed ha guadagnato un posto importante nel web, soprattutto per quanto concerne i contenuti e l'affidabilità delle ricette.
L'MTC manca tantissimo non solo a me e corrono voci che possa ritornare in una forma diversa. Io ci spero e sono pronto a ripartire.

Ho partecipato a 56 sfide dell'MTC; una, la sfida dello strudel con ben 3 ricette (e per fortuna no ero ispirato), 12 volte con 2 ricette per un totale di 70 ricette. 

Le prime sfide le ho perse sia perché ho aperto questo blog nell'ottobre del 2010, sia perché ne sono stato a conoscenza nel gennaio 2011.

Per questo Flash Mob si deve realizzare una delle ricette delle sfide a cui si aveva partecipato o che si era saltato. 

Ho scelto di fare una ricetta a cui non avevo partecipato (ho iniziato dalla ricetta successiva), la sfida n. 5 - Il coniglio alla cacciatora  del 5 novembre 2010; un classico della cucina italiana in cui ogni regione, per non dire ogni provincia, ha la propria versione.

Questa è la mia versione realizzata con carote e funghi porcini acquistati ai primi di ottobre puliti e tagliati a conservati nel congelatore. Per le carote ho scelto di fare un taglio non proprio convenzionale e una cottura non troppo lunga in modo da aumentarne la percezione e la croccantezza.
Io adoro il coniglio ma non lo avevo mai fatto alla cacciatora e mi è piaciuta così tanto da diventare una delle mie ricette preferite

Con questa ricetta NON ho partecipato al contest di Menù Turistico - MTChallenge di novembre 2010

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 coniglio a pezzi

100 g funghi porcini

1/2 litro di vino rosso corposo

400 g di salsa di pomodoro concentrata

3 carote

1 gambo di sedano

1 cipolla bianca

3 spicchi d'aglio

Farina 00

Brodo vegetale

2-3 rametti di rosmarino

6 foglie di salvia

4 foglie d'alloro

10 grani di pepe

4 bacche di ginepro

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Mettere in una pirofila i pezzi di coniglio in un solo strato, aggiungere il rosmarino, la salvia, l'alloro, il pepe, il ginepro e l'aglio. Versare il vino, coprire con la pellicola lasciando riposare in frigorifero per almeno 12 ore avendo cura, dopo 6/8 ore, di girare il coniglio.

Tagliare a dadini il sedano, una carota e la cipolla; non occorre una grande precisione in quanto tutto verrà poi frullato.

In una padella in grado di contenere il coniglio fare soffriggere con un po' di olio evo il trito a fiamma non troppo alta fino a quando la cipolla sarà diventata trasparente.

Mettere il soffritto in una ciotola e tenerla da parte.

Rimettere sul fuoco la padella con un altro po' di olio evo a temperatura più alta.

prendere i pezzi di coniglio, asciugarli e passarli nella farina quindi in padella in modo che le carni si sigillino. Quando tutti i pezzi saranno ben rosolati aggiungere il vino filtrato e farlo evaporare bene. Aggiungere le verdure soffritte e volendo le erbe aromatiche e l'aglio. portare a un leggero bollore, coprire e lasciare cuocere un'oretta girando il coniglio a metà cottura. Se necessario aggiungere del brodo.

Tagliare i funghi a dadi da ca. 1 cm di lato. (io l'ho fatto questo autunno e li ho poi congelati)

Tagliare le altre due carote a strisce alte 2/3 mm e poi dividerle in 3 pezzi ottenendo dei rettangoli.

Dopo l'oretta di cottura togliere i pezzetti di coniglio, eliminare gli aromi e se volete anche l'aglio e versare la salsa rimasta nel bicchiere del mixer. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e uniforme.

Rimettere la salsa nella padella, aggiungere il pomodoro e fare cuocere per un paio di minuti amalgamando bene. Aggiungere il coniglio, i funghi e le carote coprire e cuocere per altri 30-40 minuti. Servire ben caldo accompagnato da una classica polenta.

RISOTTO AL PANFORTE, PECORINO TOSCANO E ACETO BALSAMICO

Come ho già riportato, dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando i tre dolci tipici inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.

Con questo piatto con il Panforte completo il trittico.
Anche il Panforte ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour e con l'occasione ringrazio ancora i gentilissimi Giodisca e Fabio.

Come anticipato la terza ricetta, come da programma riportato dal  Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge prevede l'utilizzo del Panforte.
Dopo un anno dall'apertura di questo blog (circa 8 anni fa) avevo provato a farlo ed era venuto buono anche se, chiaramente, quello di Giodisca e Fabio ha una marcia in più. Diciamo anche due.

Nei giorni trascorsi a Siena avevo già pensato a utilizzare il Panforte per un risotto e più ci pensavo più mi convincevo. Anche in questo caso me la canto e me la suono in quanto la Manu non ha voluto neppure assaggiarlo.

Personalmente l'ho trovato gradevole in quanto l'aceto balsamico affievolisce la dolcezza del miele. Penso che prossimamente proverò a farne una versione con limone o arancio al posto dell'aceto.

Con questa ricetta partecipo a 20 dicembre 2019 - giornata del PANFORTE del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 gr riso Carnaroli del Pavese

80-100 g di panforte artigianale senese

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di pecorino toscano grattugiato

1 noce di burro

Mezzo bicchiere di aceto balsamico

Qualche mandorla tritata

Brodo vegetale

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Preparare un classico brodo vegetale.

In un pentolino versare un mestolo di brodo caldo e aggiungere il panforte tritato grossolanamente. Fare sobbollire fino a sciogliere la parte mielosa del panforte fino ad ottenere un liquido denso distinguendo i canditi e le mandorle quindi tenere in caldo.

Versare il riso nella pentola ben calda e farlo tostare bene; versare il vino e farlo evaporare.

Portare a cottura il risotto aggiungendo a più riprese il brodo bollente.
Nel frattempo scaldare un pentolino e quando sarà ben caldo versare l'aceto balsamico; fare sfumare quindi abbassare la fiamma e fare ridurre leggermente.
Quasi al termine della cottura del risotto aggiungere il panforte sciolto e amalgamare bene. Aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura.

Togliere dal fuoco il risotto, aggiungere il pecorino toscano grattugiato ed il burro, mescolare bene molto velocemente muovendo anche la padella quindi fare riposare un paio di minuti mettendo il coperchio interponendo un panno.
Versare il risotto nel piatto caldo e completare aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico e la granella di mandorle.

RICCIARELLI, VERDURE E GAMBERI FRITTI

Come ho già riportato nel post sul Guancialino al panpepato, dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando i tre dolci tipici inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.

Il tutto ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour. I gentilissimi Giodisca e Fabio con grande passione e professionalità ci hanno fatto vedere come vengono preparati i cavallucci, i ricciarelli, il panpepato e il panforte a cui è seguita la loro degustazione. Prossimamente nel post dedicato approfondirò l'argomento.

La seconda ricetta, come da programma riportato dal  Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge prevede l'utilizzo dei ricciarelli.

Anche per i ricciarelli ho proseguito nella filosofia di utilizzare un prodotto dolce per fare un piatto salato.
Fin dai giorni passati a Siena ho pensato di proporre i ricciarelli fritti.
Inizialmente avevo pensato di farli impanati da accompagnamento a della carne bianca.
La scorsa settimana sono stato a pranzo in un sushi bar e ho mangiato una tempura fantastica per cui ho pensato che avrei potuto friggere i ricciarelli con verdure e gamberi.
Chiariamo subito che non sono riuscito a fare una pastella perfetta perché era un po' liquida anche se i primi pezzi fritti, mangiati immediatamente dalla Manu e da sua cugina, erano ben ricoperti e molto croccanti mentre gli ultimi, che ho utilizzato per le foto, non sono ben rivestiti anche se sono risultati anch'essi ben croccanti. Forse anche perché la pastella non era più ben fredda.
Alla degustazione i ricciarelli conditi come da ricetta sono risultati ben speziati (con il senno di poi non ci sarebbe stata male un pochino di cannella) con un retrogusto di mandorle che personalmente non mi dispiace. Se vi va di osare, provate.

Con questa ricetta partecipo a 11 dicembre 2019 giornata dei ricciarelli del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)

8 ricciarelli

2 carote

2 zucchine

2 peperoni rossi dolci

12 cimette di cavolfiore

8 gamberi
Farina 00
Olio di semi di mais
Olio all'aglio
Sale
Pepe

Per la pastella

150 g di farina di riso

150 ml di acqua gassata

Sale

Per la salsa

1 cucchiaio di senape di Digione

1 cucchiaio di miele d'acacia

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino di aceto

Zenzero grattugiato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pastella con molto anticipo mescolando in una ciotola la farina di riso con l'acqua gassata e un pizzico di sale. La pastella non deve essere lavorata molto; quando acqua e farina si saranno miscelate è pronta. Mettere a riposare in frigorifero.
Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola.
Pulire i gamberi togliendo la testa, il carapace e il filettino di intestino interno. Se non si vuole che i gamberi si arriccino troppo inserire per il lungo uno stuzzica dente.

Tagliare a bastoncini le carote e le zucchine. Pulire i peperoni e tagliarli a strisce larghe. Staccare e pulire le cimette di cavolfiore.
In una pentolina fare bollire dell'acqua salata e raggiunto il bollore aggiungere i peperoni e le carote. Fare bollire per 3 minuti quindi togliere dal fuoco, aggiungere le cimette di cavolfiore e lasciare raffreddare.
Quando saranno raffreddati scolari e metterli a riposa in frigorifero con le zucchine e i gamberi.
Prendere i ricciarelli e con un pennellino eliminare il più possibile lo zucchero in superficie; condirli con sale , abbondante pepe e olio all'aglio. Mettere in frigorifero anche questi.
Dopo almeno un paio d'ore portare a 170°C l'olio di semi di mais.
Dare proprio un giro veloce alla pastella quindi prendere i pezzetti da friggere, passarli nella farina 00, immergerli nella pastella e versarli nell'olio. Mettere pochi pezzi per volta per non fare abbassare troppo la temperatura dell'olio. Quando la pastella comincerà a colorarsi scolarli e asciugarli bene su carta assorbente. Servire ben caldo accompagnato con la salsina.

GUANCIALE DI MANZO AL PANPEPATO

Dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed in particolare panpepato, ricciarelli e panforte.

Del tour parlerò in un prossimo post ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando questi tre dolci inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.

Il tutto ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour. I gentilissimi Giodisca e Fabio con grande passione e professionalità ci hanno fatto vedere come vengono preparati i cavallucci, i ricciarelli, il panpepato e il panforte a cui è seguita la loro degustazione. Prossimamente nel post dedicato approfondirò l'argomento.

La prima ricetta prevede l'utilizzo del panpepato.

Inizialmente avevo pensato di fare un dolce con cremoso di cioccolato, crema di mascarpone, topping di frutti di bosco e panpepato sbriciolato per dare il tocco croccante.

Ho cambiato idea perché l'utilizzo del panpepato sarebbe stato limitato al solo sbriciolamento senza alcuna lavorazione.

Nei vari assaggi del panpepato non ho potuto non apprezzare il retrogusto speziato assai marcato ed è stato quasi consequenziale pensare a una carne in umido. Personalmente adoro il guanciale per cui è nata questa ricetta.

Il mio parere è di un piatto davvero interessante gustoso e profumato in cui si sentono spiccatamente gli ingredienti del panpepato e il retrogusto è estremamente gradevole. Parere condiviso dalla cugina della Manu.

Non posso indicare il suo parere in quanto, in questo periodo, è in modalità "non assaggio niente che non sia nei canoni classici" per cui, in contemporanea ho preparato anche un guanciale in umido alla bresciana che ha molto apprezzato.

Con questa ricetta partecipo a 3 dicembre 2019 giornata del panpepato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)

2 guanciali di manzo (ca. 800 g)

150 g di panpepato

75 cl di Chianti classico

1 cipolla

1 carota

1 gamba di sedano

1 spicchio d'aglio

Rametto di rosmarino

3-4 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 rametti di finocchietto

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Lavare e tagliare finemente la cipolla, la carota e il sedano.

Tritare con un mixer il panpepato.

Mettere una padella a fuoco basso con un filo d'olio evo, aggiungere il trito con lo spicchio d'aglio, il rosmarino, la salvia, il finocchietto, l'alloro e fare rosolare dolcemente fino a quando la cipolla sarà bella trasparente.

Versare in una ciotola il trito eliminando l'aglio, il rosmarino e la salvia.

Rimettere la padella sul fuoco con un altro filo di olio evo alzando la fiamma e fare rosolare bene su tutti i lati il guanciale quindi aggiungere il vino un poco per volta facendolo sfumare bene.

Aggiungere il trito con il finocchietto, l'alloro e il panpepato tritato; mescolare bene, coprire la padella e continuare a cuocere a fuoco basso molto basso per ca. 3 ore.

Girare il guanciale un paio di volte.

A cottura ultimata togliere il guanciale e affettarlo a fette di ca. mezzo cm.

Frullare la salsa con un mixer ad immersione.

Servire nappando la carne con la salsa e accompagnare con fette di polenta grigliata.