SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI

Dopo diverso tempo, oggi pubblico uno dei miei piatti preferiti: gli spaghetti alle vongole.

Questo piatto lo trovi praticamente in tutte le pizzerie e in moltissimi ristoranti ma confesso che raramente le ho trovate fatte veramente bene.

Il mio punto di riferimento l'ho mangiato circa 30 anni fa nei pressi del monte Conero ad Ancona e, nonostante sia passato tanto tempo, è sempre vivo il ricordo del sapore e del profumo di quella pasta.

È un piatto semplice e con pochissimi ingredienti ma nasconde delle insidie. Insidie che possono determinare la riuscita del piatto.

Lo preparo da tempo immemore ma solo negli ultimi anni sono riuscito ad ottenere un risultato che mi soddisfa.

Ne è la prova che è una delle paste preferite dalla Manu e che quando mi facevo un weekend di relax con gli amici a Rapallo, questi preferivano la mia pasta alle vongole piuttosto che quella proposta nei locali della zona.

Il merito del mio miglioramento è anche perché seguo i suggerimenti che ho visto in tv di uno chef che seguo fin dalle sue prime apparizioni in tv ben prima dei vari Masterchef, Cucine da incubo, ecc.  

In conclusione ecco i punti a cui fare attenzione:

• sembra scontato ma con così pochi ingredienti la materia prima di qualità è fondamentale; per le vongole io acquisto quelle del litorale veneto e per l'olio uno profumato ma non coprente per cui o i vicini oli del Garda e del Sebino o un ottimo olio ligure
• il drenaggio delle vongole; meglio un ricambio in più che sentire della sabbia tra i denti
• utilizzare con parsimonia l'olio. Si trovano locali in cui questo piatto annega nell'olio
• Le vongole devono essere tolte mano a mano che si aprono altrimenti avremo delle vongole ben cotte e altre stracotte
• versare con delicatezza il liquido di cottura delle vongole così da fermare eventuali residui di sabbia
• completare la cottura della pasta in padella nel liquido delle vongole in modo che la pasta ne assorba il sapore

Seguendo questi piccoli dettagli avrete sicuramente un ottimo risultato.

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 g di spaghetti di Gragnano

1 kg di vongole veraci

2 spicchi d’aglio
1 bicchiere d'acqua

Olio extra vergine d’oliva

Prezzemolo tritato

Sale

Pepe

PROCEDIMENTO

Controllare le vongole e eliminare quelle con il guscio rotto. Mettere le vongole in una ciotola che le possa contenere comodamente contenente acqua salata. Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.

Lasciarle a temperatura ambiente per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo togliere delicatamente le vongole dall'acqua ed eliminare quest’ultima con il residuo di sabbia che conterrà. Ideale ripetere questa operazione per almeno 2 volte.

Mettere una capace padella sul fornello a fuoco medio, aggiungere pochissimo olio evo con gli spicchi d’aglio e fare rosolare fino a quando quest’ultimo non sarà imbiondito.

Eliminare l’aglio, versare le vongole con il prezzemolo tritato e un bicchiere d'acqua coprire.

Fare cuocere per 2-3 minuti quindi togliere il coperchio e mettere in una ciotola le vongole mano a mano che si aprono. Versare con molta delicatezza e lentamente il liquido di cottura rimasto in padella in modo da evitare che eventuale sabbia rimasta vada con le vongole.

Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo sgusciare le vongole tenendone una ventina (le più belle) con il guscio.

In una padella versare il liquido di cottura portandolo ad ebollizione quindi aggiungere gli spaghetti quando mancheranno un paio di minuti alla cottura desiderata togliendoli dall'acqua ma mantenendo quest’ultima.

Completare la cottura della pasta aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura della stessa, aggiungere le vongole sia con il guscio che senza e, se volete, del prezzemolo tritato.

Alla fine aggiungere, senza esagerare, dell’ottimo olio evo e fare saltare la pasta in modo che si mantechi un poco.

Servire ben caldi con le vongole con il guscio ben in vista.

P.S. In questo modo otterrete degli spaghetti bel lucidati dall'olio evo e non annegati nello stesso come spesso si vedono.