mercoledì 29 aprile 2020

PANINI ALL'OLIO


In questo periodo di clausura uno degli svaghi che mi concedo è quello di fare il pane. Ho fatto vari tipi di pagnotte, un pane rustico con lievito madre (qui), ho provato i panini mantovani, oggetto di un prossimo post, ho fatto le michette che dovrò rifare perché non mi sono uscite benissimo.
Invece questi panini all'olio sono venuti buonissimi al punto che la Manu me li ha fatti rifare immediatamente.
In questo periodo sto utilizzando, a seconda delle necessità o il classico lievito di birra o il lievito madre regalatomi da Antonio il proprietario e pizzaiolo della pizzeria Verace di Gussago.
Il lievito madre che mi avevano regalato i cari Giodisca e Fabio del Forno di Rivanazzano di Siena è purtroppo defunto per mio demerito visto che non lo avevo curato con continuità.


Per la ricetta di questi panini ho cercato su internet e alla fine, come quasi sempre quando si tratta di impasti. ho seguito la ricetta di Vittorio del sito Viva la focaccia e volendo la potrete trovare a questo link.
Dai consigli di Vittorio voglio evidenziarne due che sono fondamentali per la riuscita del pane:
la temperatura dell'acqua deve essere tra i 28 e i 30°C
nella formatura dei panini dopo la prima lievitazione mentre si arrotolano a ogni giro si deve fare forza con il pollice così da dare forza all'impasto che nella successiva lievitazione che nella cottura non si siederà.
Si possono conservare per tre giorni se avvolti con del telo (quello delle camicie è perfetto).



INGREDIENTI (8 panini)
500 g farina 0 - W240-260
250 g acqua
50 g olio extra vergine d'oliva
1 tuorlo
15 g sale
6 g di miele o zucchero
18 g lievito di birra

PREPARAZIONE
Preparare tutti gli ingredienti.
Nella ciotola della planetaria versare l'acqua (28-30°C) e il lievito e farlo sciogliere. Aggiungere il tuorlo, l'olio e il miele. Mescolare bene gli ingredienti. Aggiungere metà della farina e azionare la planetaria alla velocità minima; in questa fase è possibile che vediate dei grumi ma non è un problema perché verranno assorbiti. Dopo 5 minuti aggiungere ancora una parte della farina e azionare la planetaria al minimo fino a che non verrà assorbita. Aggiungere la restante farina tenendone un poco per la spianatoia e il sale. Azionare sempre al minimo la planetaria fino all'assorbimento della farina quindi aumentare la velocità per qualche minuto. Quando otterrete un impasto liscio e setoso )8-10 minuti) versarlo sulla spianatoia con la restante farina e continuare ad impastare a mano dando forza utilizzando i pollici.
Fare una bella palla e posizionarla sulla placca da forno coperta da carta forno. Fare tre incisioni sulla superficie (favorirà la lievitazione), bagnarsi le mani con acqua tiepida e inumidire la superficie dell'impasto così che non si secchi. Coprire con la pellicola aderente all'imposto ma tenuta lenta e fare lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per un'ora e, comunque, fino al raddoppio.
Mettere l'impasto sulla spianatoia e farne più o meno un rettangolo. Dividere in 8 parti che saranno di poco più di 100 g.
Cambiare la carta forno.
Prendere un pezzo di impasto, dargli una forma più o meno rettangolare, stenderlo con il mattarello senza premere troppo. Ripiegare nel senso della lunghezza i bordi esterni verso il centro della striscia in modo da ottenere una lingua di impasto con l'unione al centro. stendere di nuovo con il mattarello, A questo punto si deve arrotolare su se stessa la lingua con la mano destra con il pollice che a ogni mezzo giro preme al centro della parte arrotolata e la mano sinistra che tende a tirare leggermente la parte di lingua non ancora arrotolata; se al termine la parte interna sporgerà un poco si può lasciare così o premerla delicatamente con due dita verso l'interno. Tenere la parte finale della lingua nella parte inferiore e posizionare il panino sulla teglia. Ripetere per le altre parti di impasto avendo cura di tenere distanziati i panini.
Bagnarsi nuovamente le mani con acqua tiepida e inumidire la superficie dei panini. Coprire con la pellicola aderente ai panini ma tenuta lenta e fare lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per 45 minuti.
Togliere la placca dal forno 5 minuti prima dello scadere del tempo e accendere il forno a 220-230°C in modalità ventilata. In un pentolino che possa andare in forno portare a bollore un po' d'acqua.
Raggiunta la temperatura del forno togliere la pellicola e se si vuole una crosticina di spessore minimo e morbida spruzzare dell'acqua tiepida sulla superficie dei panini.
Inserire nel forno il pentolino con l'acqua in modo che sia semplice e veloce toglierlo quindi inserire la placca e cuocere per 25 minuti. Trascorsi i primi 10 minuti togliere il pentolino con l'acqua e continuare la cottura.
Al termine trasferire i panini su una griglia e lasciarli raffreddare coperti da un telo.

1 commento:

  1. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

    RispondiElimina