giovedì 27 aprile 2017

LINGUINE CON LUMACHE STUFATE


Oggi, 27 aprile 2017, è la giornata del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge dedicata a lumache e rane e per celebrarla ho deciso di preparare questa ricetta con le lumache.
Le ho scoperte quando ero da poco maggiorenne.
Prima mi ero sempre rifiutato di prendere in considerazione anche solo l'eventualità di assaggiarle.
A luglio mi ero diplomato e trascorrevo i weekend a Gallarate a dare una mano a mio padre.
In un weekend di autunno, appena arrivato vengo a sapere che eravamo stati invitati a quella che viene chiamata, in edilizia, la cena del tetto e che, come si può desumere, viene organizzata quando la nuova costruzione arriva alla realizzazione del tetto.
Arrivati in trattoria, dopo le presentazioni (conoscevo solo l'impresario cliente di mio padre), partiamo con un classico antipasto. 
Se mettiamo a tavola una ventina di donne possiamo stare sicuri che nel giro di pochi minuti partirà un cicalleggio che raggiungerà un elevato numero di decibel. Questo è niente quando a tavola ci sono una ventina di muratori. Sarà per l'abitudine dovuta al fatto che in cantiere raramente si parla, il più della volte si urla, ma vi assicuro che quello delle donne diventa un sottofondo quasi musicale.
In questo contesto sonoro i camerieri cominciarono a servire i primi e uno di questi erano degli spaghetti con un sugo di pomodoro con dei pezzetti scuri.
Non mi sono posto il problema di chiedere anticipatamente cosa fossero; li ho mangiati e apprezzati tanto che feci il bis.
Solo dopo i primi bocconi compresi dalle parole dei miei vicini di posto che avevo mangiato le lumache.
Da allora le ho mangiate stufate con la polenta, con la pancetta, con gli spinaci, alla bourguignonne e in tanti altri modi,
C'è un ristorante a Lonato (BS) dove puoi cenare con portate tutte a base di lumache che ho provato personalmente. Ottima cena ma per un anno non ho voluto più mangiarne.


Inizialmente avevo pensato di preparare le lumache stufate con la polenta ma sono venuto a sapere che Elena del blog Zibaldone Culinario aveva avuto la stessa idea, cosa già successa in diverse occasioni; siamo probabilmente telepatici.
Da tempo ho in mente di preparare un risotto con le lumache ma è passata da poco la giornata dedicata al risotto alla parmigiana per cui alla fine ho deciso per questa ricetta.
In realtà ho preparato anche delle lumache avvolte nella pancetta da servire con l'aperitivo ma no riesco a preparare il post in tempo per cui pubblicherò prossimamente la ricetta.
Ho utilizzato delle lumache precotte in quanto non avevo tempo di spurgarle e fare una cottura completa. Quando preparerò le lumache allo sbrúnsü, ricetta tipicamente bresciana, farò la procedura completa con il metodo insegnatomi dalla mia prima suocera.



giovedì 20 aprile 2017

RISOTTO AI RAVANELLI CON PESTO DELLE LORO FOGLIE







È diverso tempo che non pubblico una ricetta di un risotto.
Probabilmente perché quando lo propongo mia moglie è affezionata ai soliti 3 o 4 e finisco che l'accontento e faccio sempre quelli. 
Quale migliore occasione della giornata del risotto alla parmigiana per proporne uno nuovo.
È stato indicato il risotto alla parmigiana per distinguerlo dal risotto alla milanese e dai risotti di pesce in quanto avranno una loro giornata dedicata.
Quindi nella giornata del risotto alla parmigiana sono compresi quei risotti che hanno una mantecatura con formaggio e burro o olio evo e che, di norma, vengono serviti all'onda.
Questa base si poteva declinarla a piacimento.


Inizialmente avevo pensato ad un riso con le lumache stufate ma ho desistito perché tra qualche giorno ci sarà la giornata dedicata alle lumache e ho già una certa idea.
Qualche giorno fa ho letto che le foglie dei rapanelli sono commestibili e, visto che amo questo ortaggio, ho pensato a come utilizzarlo in un risotto.
Ho deciso:
  • di usare la buccia per realizzare una salsa con cui "colorare" il risotto
  • di fare saltare la polpa con un poco di aceto di mele per un pizzico di acidità 
  • di fare una specie di pesto cremoso con le foglie
Quando ho detto a mia moglie cosa avrei preparato è rimasta perplessa perché, secondo lei, i rapanelli non vanno cotti ma alla fine è rimasta piacevolmente sorpresa.


Con questa ricetta partecipo a 20 aprile 2017 giornata del risotto alla parmigiana del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
INGREDIENTI (per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
15 rapanelli
1 patata piccola
1 scalogno
Un mazzettino di foglie di rapanello
Formaggio grana grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di aceto di mele
Brodo vegetale
Sale
Pepe bianco

PREPARAZIONE
Preparare il classico brodo vegetale (io ne conservo un po' in freezer).
Pulire, lavare e asciugare bene i rapanelli. Affettare una ventina di fette di rapanelli per la decorazione. Pelare il resto e tagliare la polpa a cubetti. Frullare le bucce con un cubetto di ghiaccio.
Fare scaldare, a fiamma moderata, l'olio evo nella pentola che verrà utilizzata per la cottura del risotto, aggiungere lo scalogno e la patatina tagliati sottili; farli stufare bene aggiungendo, se necessario, un poco di brodo.
Quando si saranno ben ammorbiditi toglierli dalla padella versali nel bicchiere del mixer insieme alle foglie di rapanelli appena scottate in acqua bollente e immediatamente raffreddate con acqua e ghiaccio ciotola. Frullare il tutto aggiungendo un poco di olio evo a filo.
In un pentolino versare l'aceto di mele e la dadolata di rapanelli. Cuocere fino a che l'aceto non sarà evaporato.
Tagliare il burro a cubetti e metterlo nel freezer.
Rimettere la padella sul fuoco alzando leggermente la fiamma, versare il riso e farlo tostare molto bene quindi aggiungere il brodo ben caldo e proseguire la cottura del riso aggiungendo poco brodo alla volta e mescolando in continuazione. A metà cottura aggiungere la salsa e i pezzetti di rapanelli. 
Aggiustare di sale e pepe e portare il riso a cottura.
Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il formaggio grana e il burro e mantecare bene il riso aggiungendo un poco di brodo per eventualmente ammorbidirlo e renderlo all'onda.
Servire in piatti caldi decorando con la crema di foglie e le fettine di rapanello.

venerdì 14 aprile 2017

TAGLIATELLE ALL'AGLIO CON BACCALÀ ALLA LIVORNESE


Questo mese riesco persino a replicare due ricette per il Recipe-tionist di marzo-aprile.
Dopo aver fatto il coniglio con confettura di fichi ho deciso di scegliere un'altra ricetta del blog Beuf à la mode di Cristiana.
Anche questa volta la scelta è stata ardua ma ho voluto accontentare mia moglie scegliendo un primo e alla fine ho optato per le  sue Tagliatelle all'aglio con baccalà alla livornese.


Rispetto alla ricetta di Cristiana ho scelto di non infarinare il baccalà e di aggiungerlo al sugo verso il termine della cottura per cuocerlo il minimo indispensabile. In questo modo il baccalà non si è sfaldato e i cubetti sono rimasti belli compatti.
Ero molto incuriosito dal sapore delle tagliatelle e devo confessare che è stata una piacevole sorpresa sia per me che per mia moglie e sua cugina che hanno molto apprezzato.
Ho indicato che le dosi sono per 4-6 persone perché la pasta fresca rende molto per cui si possono ottenere 6 porzioni normali o 4 abbondanti.


Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Marzo-Aprile 2017


INGREDIENTI (per 4-6 persone)
Per le tagliatelle
300 g di farina 0
3 uova
1 cucchiaio d'aglio in polvere
Per il condimento
600-700 g di baccalà
350 g di polpa di pomodoro
2 spicchi d'aglio
Un pizzico di zucchero
Un peperoncino
Olio extra vergine d'oliva
Prezzemolo

PREPARAZIONE
Tagliatelle
Su un tagliere versare la farina con l'aglio e fare un incavo al centro. Sbattere in una ciotola le uova quindi versarle nell'incavo. Muovere le pareti di farina verso l'interno e iniziare a incorporavi le uova.
Quando si saranno incorporate iniziare a lavorare l'impasto con le mani raccogliendo con una spatola quello che si attaccherà alla spianatoia. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
Coprire con una ciotola e lasciare riposare una mezz'oretta.
Stendere l'impasto con un mattarello lavorando sempre verso l'esterno fino ad ottenere una sfoglia tutta dello stesso spessore.
Spolverare la sfoglia con la farina e arrotolarla quindi con un coltello affilato fare dei tagli per ottenere le tagliatelle. Stenderle e farle asciugare sulla spianatoia qualche minuto fare dei nidi spolverizzando con la farina e lasciare riposare fino al momento della cottura.
Condimento
Spinare, spellare, lavare e asciugare il baccalà quindi tagliarlo a pezzetti (io cubetti da ca. 1 cm)
In una padella versare un poco di olio evo e fare rosolare l'aglio e il peperoncino dolcemente. Aggiungere la polpa di pomodoro e lo zucchero (per smussare l'acidità); fare cuocere per una decina di minuti.
Togliere l'aglio e il peperoncino, aggiungere i pezzetti di baccalà e continuare la cottura delicatamente per un altra decina di minuti.
Fare cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e aggiungerle al sugo; farle saltare delicatamente.
Versare nel piatto caldo e cospargere di prezzemolo tritato grossolanamente o, meglio, spezzato con le dita.

martedì 11 aprile 2017

TORTINO DI ASPARAGI




Nell'estate di 2 anni fa ho avuto occasione di partecipare a un tour organizzato dall'AIFB presso le cantine Mazzei a Fonterucoli in provincia di Siena. In quella occasione ho avuto l'opportunità di conoscere lo chef  Lorenzo Baldacci dell'Osteria di Fonterucoli e di apprezzarne la cucina.
Periodicamente ricevo una mail di aggiornamento dei prodotti delle Cantine Mazzei e, a volte, c'è anche una ricetta di Lorenzo. Ai primi di questo mese c'era come ricetta il tortino agli asparagi bianchi. Ho subito deciso di prendere spunto per farne una mia versione.


Ho scelto gli asparagi verdi perché quelli bianchi che avevo trovato erano piuttosto bruttini.
Ho preferito fare la brisè anziché la frolla solo perché la preferisco.
Ho voluto aromatizzare il ripieno con della buccia d'arancia perché, secondo me dona un tocco di profumo al piatto.
Il tortino ha un sapore fantastico a detta sia di mia moglie che dall'assaggiatrice ufficiale.
Peccato che mi si siano seccate le punte degli asparagi perché altrimenti sarebbero stati anche belli.


Con questa ricetta partecipo a 11 aprile 2017 giornata dell'asparago del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)
200 g di asparagi verdi
4 dischi di pasta brisè italiana (vedi in fondo al post)
100 g di ricotta
1 cucchiaio di panna
2 uova
Buccia di arancia grattugiata
3 cucchiai grana grattugiato
Sale
Pepe
Rametti di rosmarino

PREPARAZIONE
Lavare gli asparagi e eliminare la parte inferiore.
Cuocerli per 10 minuti in abbondante acqua salata quindi scolarli e immergerli per qualche minuto in acqua ghiacciata.
Mescolare in una ciotola la ricotta, la panna, 2 cucchiai di formaggio grattugiato e la buccia grattugiata di un arancia. Aggiustare di sale e pepe.
Tagliare gli asparagi a pezzetti tenendo da parte 4-5 punte per ogni stampino per la decorazione.
Stendere con un mattarello la pasta brisè fino ad ottenere una sfoglia di 2 mm ca. di spessore; ricavare 4 dischi di diametro doppio rispetto a quello dello stampino.
Ungere 4 stampini e foderarli con la pasta brisè. Disporre sul fondo i pezzetti di asparagi fino a metà stampino. Completare con la farcia, spolverare la superficie con il restante grana grattugiato e completare posizionando le punte di asparago avvolte con carta stagnola.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti e per altri 15 minuti a 175°C. (*)
Servire tiepidi o freddi decorando con rametti di rosmarino.
(*) I tempi cambiano per ogni forno; il consiglio è quello di controllare spesso. I tortini nelle fotografie sono stati cotti a 175°C per 25 minuti come da ricetta di Lorenzo e a 200°C per altri 10 ma le punte di asparago si sono un po' seccate.

PASTA BRISE'  ITALIANA (Ricetta ricavata da qui)
Ingredienti
250 g di farina a media forza
125 g di burro
80-85 g di acqua fredda
5 g di sale
Preparazione
Sbriciolare con le dita il burro e la farina creando una specie di sabbia. Aggiungere il sale e mescolare. Unire l'acqua un cucchiaio alla volta e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Coprire con la pellicola e fare riposare almeno mezz'ora prima dell'utilizzo.

venerdì 7 aprile 2017

MALFATTI DI CARPENEDOLO





Da tempo avevo in mente di tenere una sorta di rubrica sulla cucina tipica bresciana ma per vari motivi avevo sempre rinviato. Vero è che ho già postato alcune ricette "bresciane" ma sono state occasionali e non facenti parte di un benché minimo progetto. 
Con questa ricetta voglio invece iniziare una sorta di percorso che porti a far conoscere una cucina che non è solo spiedo, casonséi o manzo all'olio.
Del resto la provincia bresciana è geograficamente molto variegata passando dall'alta montagna con tre valli principali, alla collina, alla pianura e ai laghi.
Quanto detto ha portato ad avere anche una grande varietà di piatti influenzati dalle varie culture e attività.


Parto con questa ricetta perché qualche giorno fa la mia collega Federica me ne ha parlato in toni entusiastici dopo averla vista realizzare a La prova del cuoco. Confesso che ne avevo sentito parlare ma non avevo mai avuto l'occasione di mangiarli.
Si tratta di un piatto povero ma di grande sapore che da tantissimi anni viene preparato sia in famiglia che nelle trattorie e ristoranti di Carpenedolo e che dal 2014 ha assunto la Denominazione Comunale d'origine (De.C.O.). Come tutti i piatti tipici con anni di storia alle spalle anche i Malfatti di Carpenedolo partono da una ricetta base e poi ogni famiglia ha sviluppato la propria versione. Chi usa gli spinaci, chi le erbe spontanee quali bietoline, cicoria di campo detta anche tarassaco o dente di leone. Anche per il condimento c'è chi usa burro e salva e chi il pomodoro.
La mia scelta è stata per una miscela di erbe e il condimento con burro e salvia.
Una curiosità. A Carpenedolo vive Sissi The Red Cat, una bellissima gatta divenuta famosa nel 2014 per aver indovinato i risultati delle partite dei Mondiali di Calcio in Brasile la cui pagina Facebook è seguita da più di un milione di persona da tutto il mondo.


I malfatti di Carpenedolo sono una ricetta abbastanza semplice da realizzare ma che al momento di gustarli vi regaleranno un mix di delicatezza e di sapori che vi invoglierà a mangiarne ancora.