TORTINO DI ASPARAGI

Nell'estate di 2 anni fa ho avuto occasione di partecipare a un tour organizzato dall'AIFB presso le cantine Mazzei a Fonterucoli in provincia di Siena. In quella occasione ho avuto l'opportunità di conoscere lo chef  Lorenzo Baldacci dell'Osteria di Fonterucoli e di apprezzarne la cucina.

Periodicamente ricevo una mail di aggiornamento dei prodotti delle Cantine Mazzei e, a volte, c'è anche una ricetta di Lorenzo. Ai primi di questo mese c'era come ricetta il tortino agli asparagi bianchi. Ho subito deciso di prendere spunto per farne una mia versione.

Ho scelto gli asparagi verdi perché quelli bianchi che avevo trovato erano piuttosto bruttini.

Ho preferito fare la brisè anziché la frolla solo perché la preferisco.

Ho voluto aromatizzare il ripieno con della buccia d'arancia perché, secondo me dona un tocco di profumo al piatto.

Il tortino ha un sapore fantastico a detta sia di mia moglie che dall'assaggiatrice ufficiale.

Peccato che mi si siano seccate le punte degli asparagi perché altrimenti sarebbero stati anche belli.

Con questa ricetta partecipo a 11 aprile 2017 giornata dell'asparago del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)
200 g di asparagi verdi
4 dischi di pasta brisè italiana (vedi in fondo al post)
100 g di ricotta
1 cucchiaio di panna
2 uova
Buccia di arancia grattugiata
3 cucchiai grana grattugiato
Sale
Pepe
Rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

Lavare gli asparagi e eliminare la parte inferiore.

Cuocerli per 10 minuti in abbondante acqua salata quindi scolarli e immergerli per qualche minuto in acqua ghiacciata.

Mescolare in una ciotola la ricotta, la panna, 2 cucchiai di formaggio grattugiato e la buccia grattugiata di un arancia. Aggiustare di sale e pepe.

Tagliare gli asparagi a pezzetti tenendo da parte 4-5 punte per ogni stampino per la decorazione.
Stendere con un mattarello la pasta brisè fino ad ottenere una sfoglia di 2 mm ca. di spessore; ricavare 4 dischi di diametro doppio rispetto a quello dello stampino.

Ungere 4 stampini e foderarli con la pasta brisè. Disporre sul fondo i pezzetti di asparagi fino a metà stampino. Completare con la farcia, spolverare la superficie con il restante grana grattugiato e completare posizionando le punte di asparago avvolte con carta stagnola.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti e per altri 15 minuti a 175°C. (*)

Servire tiepidi o freddi decorando con rametti di rosmarino.

(*) I tempi cambiano per ogni forno; il consiglio è quello di controllare spesso. I tortini nelle fotografie sono stati cotti a 175°C per 25 minuti come da ricetta di Lorenzo e a 200°C per altri 10 ma le punte di asparago si sono un po' seccate.

PASTA BRISE'  ITALIANA (Ricetta ricavata da qui)
Ingredienti
250 g di farina a media forza
125 g di burro
80-85 g di acqua fredda
5 g di sale
Preparazione
Sbriciolare con le dita il burro e la farina creando una specie di sabbia. Aggiungere il sale e mescolare. Unire l'acqua un cucchiaio alla volta e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Coprire con la pellicola e fare riposare almeno mezz'ora prima dell'utilizzo.