RISOTTO AI RAVANELLI CON PESTO DELLE LORO FOGLIE

È diverso tempo che non pubblico una ricetta di un risotto.

Probabilmente perché quando lo propongo mia moglie è affezionata ai soliti 3 o 4 e finisco che l'accontento e faccio sempre quelli. 

Quale migliore occasione della giornata del risotto alla parmigiana per proporne uno nuovo.

È stato indicato il risotto alla parmigiana per distinguerlo dal risotto alla milanese e dai risotti di pesce in quanto avranno una loro giornata dedicata.

Quindi nella giornata del risotto alla parmigiana sono compresi quei risotti che hanno una mantecatura con formaggio e burro o olio evo e che, di norma, vengono serviti all'onda.

Questa base si poteva declinarla a piacimento.

Inizialmente avevo pensato ad un riso con le lumache stufate ma ho desistito perché tra qualche giorno ci sarà la giornata dedicata alle lumache e ho già una certa idea.

Qualche giorno fa ho letto che le foglie dei rapanelli sono commestibili e, visto che amo questo ortaggio, ho pensato a come utilizzarlo in un risotto.

Ho deciso:

• di usare la buccia per realizzare una salsa con cui "colorare" il risotto
• di fare saltare la polpa con un poco di aceto di mele per un pizzico di acidità 
• di fare una specie di pesto cremoso con le foglie

Quando ho detto a mia moglie cosa avrei preparato è rimasta perplessa perché, secondo lei, i rapanelli non vanno cotti ma alla fine è rimasta piacevolmente sorpresa.

Con questa ricetta partecipo a 20 aprile 2017 giornata del risotto alla parmigiana del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 g di riso Carnaroli
15 rapanelli
1 patata piccola
1 scalogno
Un mazzettino di foglie di rapanello
Formaggio grana grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di aceto di mele
Brodo vegetale
Sale
Pepe bianco

PREPARAZIONE

Preparare il classico brodo vegetale (io ne conservo un po' in freezer).

Pulire, lavare e asciugare bene i rapanelli. Affettare una ventina di fette di rapanelli per la decorazione. Pelare il resto e tagliare la polpa a cubetti. Frullare le bucce con un cubetto di ghiaccio.

Fare scaldare, a fiamma moderata, l'olio evo nella pentola che verrà utilizzata per la cottura del risotto, aggiungere lo scalogno e la patatina tagliati sottili; farli stufare bene aggiungendo, se necessario, un poco di brodo.

Quando si saranno ben ammorbiditi toglierli dalla padella versali nel bicchiere del mixer insieme alle foglie di rapanelli appena scottate in acqua bollente e immediatamente raffreddate con acqua e ghiaccio ciotola. Frullare il tutto aggiungendo un poco di olio evo a filo.
In un pentolino versare l'aceto di mele e la dadolata di rapanelli. Cuocere fino a che l'aceto non sarà evaporato.
Tagliare il burro a cubetti e metterlo nel freezer.

Rimettere la padella sul fuoco alzando leggermente la fiamma, versare il riso e farlo tostare molto bene quindi aggiungere il brodo ben caldo e proseguire la cottura del riso aggiungendo poco brodo alla volta e mescolando in continuazione. A metà cottura aggiungere la salsa e i pezzetti di rapanelli. 

Aggiustare di sale e pepe e portare il riso a cottura.

Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il formaggio grana e il burro e mantecare bene il riso aggiungendo un poco di brodo per eventualmente ammorbidirlo e renderlo all'onda.

Servire in piatti caldi decorando con la crema di foglie e le fettine di rapanello.