COSTOLETTA ALLA VALDOSTANA? NO ALLA SVIZZERA

Come ho detto in un post precedente partecipo al concorso organizzato dal Consorzio Formaggi della Svizzera – Switzerland Cheese Marketing Italia in collaborazione con il blog Peperoni e patate e questa è la seconda ricetta.

Il concorso prevede la reinterpretazione di piatti della tradizione italiana che abbiano tra gli ingredienti principali il formaggio sostituendo quello originale con uno dei 2 formaggi svizzeri che mi sono stati mandati per la partecipazione: lo Sbrinz DOP e l'Emmentaler DOP.

La prima ricetta è stata la rivisitazione di un primo piatto, la classica pasta romana Cacio e pepe, diventata per l'occasione Spaghetti, Sbrinz e pepe.
La seconda ricetta è la rivisitazione della classica costoletta alla valdostana dove ho sostituito la fontena con l'Emmentaler DOP. Rispetto alla ricetta originale ho tolto il prosciutto solo per dare maggior risalto al formaggio.
In rete si trovano ricette della valdostana dove c'è anche la presenza del tartufo ma non ne ho trovato riscontri storici. Personalmente non escludo che sia stata l'aggiunta di qualche chef per giustificarne la presenza ed il relativo prezzo nel menù.

Purtroppo non sono riuscito a reperire delle costolette di sufficiente spessore in modo da poterle tagliare orizzontalmente e inserire all'interno il formaggio.

L'Emmentaler DOP si è rivelato adattissimo alla preparazione di questa ricetta sia per la sua consistenza, si è sciolto senza liquefarsi, sia per il suo sapore che rinforza una carne abbastanza anonima come quella del vitello.

Questa volta sono stato tester di me stesso in quanto a mia moglie Manu non piace l'Emmentaler e la suocera con una bistecchina così avrebbe mangiato per 4-5 giorni e, come detto, il risultato mi ha pienamente soddisfatto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Peperoni e patate - La Svizzera nel piatto

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 costolette di vitello
250 g di Emmentaler DOP
2 uova
Pane grattugiato
Farina bianca
Foglie di salvia
50 g di burro chiarificato
Olio di semi d'arachide
Pepe
Sale

PREPARAZIONE

Prendere le costolette e eliminate la parte grassa e le cartilagini esterne.

Tagliare il formaggio a fettine di un paio di mm di spessore.

Versare in un piatto un po' di farina bianca e in un altro abbondante pane grattugiato.

Aprire in una fondina le uova, salare, pepare e sbatterle bene.

Passare le costolette nella farina ed attendere un paio di minuti in modo che si assorba quindi metterle nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato; ripetere i passaggi uova e pane grattugiato.

In una padella versare il burro chiarificato e farlo sciogliere quindi aggiungere l'olio e la salvia. Quando sarà ben caldo togliere la salvie e friggere le costolette facendole dorare bene da ambedue i lati.

Togliere le costolette e tamponarle con carta assorbente quindi riporle su una teglia con carta forno. 

Distribuire la fettine di Emmentaler DOP sulla carne e infornate nel forno già caldo a 150°C per una decina di minuti verificando lo scioglimento del formaggio.

Servire immediatamente in piatti ben caldi decorando con foglie di salvia.

NB: se la carne ha uno spessore di un paio di cm si può fare un taglio orizzontale creando una specie di tasca inserendovi le fettine di formaggio avendo l'accortezza di spennellare con uovo sbattuto i bordi della carne così che in cottura si sigilli e non fuoriesca il formaggio.