LE CROSSAINT SFOGLIATO ALLA NAMELAKA AL LATTE DI COCCO

Ebbene sì. Lo sapevo che prima o poi mi ci dovevo confrontare.
Mi ero già cimentato con le brioches con il classico cornetto e le veneziane alla crema per cui ero sicuro che prima o poi mi sarebbe toccato.

Eh già. Quando il tema dell'MTC era stato lo strudel, nella mia ignoranza, tremavo al pensiero di dover fare la pasta sfoglia per scoprire che il realtà di tutt'altra cosa si trattava.

Quando è uscito il tema della sfida giubilare (n° 50) dell'MTC proposto da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher sono certo di essere impallidito.
Intendiamoci. Non è che non mi sentissi in grado di tentare di fare la pasta sfoglia solo che sapevo che avrei avuto un paio di problemini da risolvere.
Per prima cosa la pazienza, che una volta era una delle mie doti principali. Pazienza nel fare le cose e pazienza nei confronti delle altre persone. Ultimamente, soprattutto la seconda, mi stanno venendo un po' meno.
Il secondo problemino è che io ho sempre le mani calde. Persino nelle giornate più fredde mi proteggo le mani con un paio di guanti e dopo pochi minuti devo toglierli perché sento la mani caldissime. Ora capite bene che lavorare un impasto con una massiccia presenza di burro dopo pochissimo mi trovo un'impasto molto, troppo morbido. Un'altra volta avevo lavorato un impasto del genere, scusate ma la memoria mi è nemica e al momento non ricordo cosa fosse, e avevo provato a immergere le mani in una bacinella piena di acqua e ghiaccio anche se era un continuo immergere, asciugare, impastare e via di seguito.
Questa volta ho provato ad allungare i tempi di riposo in frigorifero di un 50% rispetto a quanto indicato nella ricetta di riferimento ponendo l'impasto un un comparto del frigorifero che ha una temperatura intorno agli 0°C.
Sono riuscito a lavorare abbastanza bene l'impasto ma, e qui casca l'asino, non vorrei che questi tempi allungati mi abbiano precluso una perfetta lievitazione finale. In effetti sono venuti dei croissant buonissimi e, ritengo, abbastanza ben sfogliati ma piuttosto compatti al centro; prova ne sia che quando si è trattato di inserire la crema ho dovuto fare diversi inserimenti in più punti per ottenere una farcitura come quella che volevo.

Come ho avuto modo di dire altre volte, quando sono a Brescia, vado spesso a fare colazione con mia madre alla Pasticceria Veneto di Iginio Massari dove lei prende sempre la parisienne che altro non è che il crossaint tema della sfida del mese. Il bello è che mia madre dice che lei non può mangiare il burro perché le crea qualche problema e quando le facciamo presente la quantità che viene utilizzata se la cava semplicemente dicendo che questa non le fa male. Vizi di una futura ottantenne (ma non diteglielo perché si potrebbe offendere). Vizi alimentati anche dalla moglie di Massari perché, quando mia mamma va al mare, le fa preparare un vassoio di non so quante parisienne, che poi in albergo congelano e che, una al giorno, le fanno trovare per colazione.
Tutto ciò premesso solo per dire che se fossi stato a Brescia avrei sicuramente chiesto a Massari qualche dritta o chiarimento e, conoscendolo, sono sicuro che mi avrebbe svelato qualche trucco. Peccato, mi sono dovuto arrangiare anche se devo dire che le spiegazioni di Luisa nel suo post di lancio (qui) sono state chiarissime così pure come la figura riepilogativa (qui) ad opera di Dani- pensacuoca.

La scelta della farcitura è stata semplice in quanto da quando l'ho scoperta la namelaka mi è entrata dentro sia per la sua consistenza sia per la sua versatilità in quanto la si può aromatizzare e, eventualmente, colorare come si vuole. Finora l'ho preparata classica, al basilico, all'arancia (questa è stata inserita con mia grande soddisfazione nel 3° libro dell'MTC - Dolci regali) e questa volta al cocco.
L'abbondanza della crema è figlia della mia permanenza in terra toscana. Rispetto a Brescia dove la farcitura c'è ma è limitata, qui le paste (come le chiamano) sono farcite fino al limite con una punta anche all'esterno probabilmente per riconoscerle. Se penso che a Caserta mi hanno dato una brioches farcita al momento tagliandola in senso longitudinale mettendo la crema sia all'interno che sopra, mi viene da pensare! Non è che più vai al sud e più aumenta la farcitura? E che succede in Sicilia? Farciscono la crema con la brioches?

Concludo affermando che come sempre l'MTC non finisce mai di stupirmi mettendomi di fronte sempre a nuove sfide che all'inizio sembrano impossibili ma che con i suggerimenti che vengono forniti ti consentono di sfatare i propri tabù. per cui li rifarò, ah se li rifarò.

Nel post di lancio della sfida Luisa ha inserito tre tutorial presi da Youtube che sono molto chiari anche se non si conosce il francese e che, per comodità riporto. Consiglio vivamente di guardarli perché aiutano molto a comprendere e ad effettuare correttamente i vari passaggi.

1 - Vincent Talleu, spiega come fare i croissant

2 - Video del portale femmeactuelle.fr, spiega come stendere l'impasto

3 - Video del portale enviedebienmanger.fr, spiega bene come fare le pieghe 

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di settembre 2015

INGREDIENTI (per 6 croissant)
Per i croissant
400 g di farina 00 - W330
220 ml di latte
40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 di zucchero
4 g di lievito di birra istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco
200 g di burro per la sfogliatura
Per la namelaka

200 g di cioccolato bianco

275 g di panna

140 g di latte di cocco

5 g di gelatina

7 g di glucosio

PREPARAZIONE
Per i croissant
In una ciotola sciogliere lo zucchero e il sale con il latte e l'aceto.
In un'altra ciotola setacciare la farina con il lievito di birra.
Unire il burro e gli ingredienti liquidi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante non lavorare troppo l'impasto in modo da evitare che si sviluppi la maglia glutinica che renderebbe l'impasto troppo forte con il pericolo che si strappi nella fase della sfogliatura.
Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola alimentare. Fare riposare il panetto in frigorifero per 6 ore. Se l'impasto, dopo un paio d'ore, dovesse lievitare, sgonfiarlo.
Poco prima di togliere l'impasto dal frigorifero preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei tutorial video.
Togliere l'impasto dal frigorifero e rimettervi il panetto di burro.
Stendere l'impasto a rettangolo fino a circa 6 mm di spessore con larghezza pari a poco più della larghezza del panetto di burro e alto il doppi dello stesso.
Posizionare il burro su una metà e chiudervi l'altro lembo come nel video n° 3 e procedere con la piega a tre (non a quattro come nel video). In questa fase è fondamentale la pazienza e fare esattamente come nel video per la stesura dell'impasto in particolare come schiacciare con il mattarello per evitare di rischiare di strapparlo.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere l'impasto, tenendo la piega a destra, tirandolo ad una lunghezza pari a tre volte il lato corto e fare la piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgere il panetto nella pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Ripetere la piega a 3 e fare nuovamente riposare 30 minuti in frigorifero. Se fa eccessivamente caldo mettere in frigorifero 15 minuti e altre 15 in freezer.
Tolto l'impasto dal frigorifero dividerlo in due, infarinare senza esagerare il piano di lavoro e stendere le due porzioni fino ad ottenere una dimensione di ca. 26x34 cm con uno spessore di 3-4 mm ciascuna. Sbattere l'impasto un paio di volte sul piano di lavoro per favorire la sfogliatura quindi tagliare dei triangoli aventi 11 cm come base.
Fare riposare i triangoli in frigorifero per 20 minuti.
Prendere i triangoli e stirarli allungando la punta, praticare una piccola incisione al centro della base e arrotolare delicatamente ma rapidamente i lembi senza premere o stringere l'impasto.
Posizionare i croissant su una teglia con un foglio di carta forno tenendoli distanziati tra di loro.

Se, come me, fate i croissant la sera per il mattino lasciarli lievitare nella teglia, coperti con pellicola, per un ora quindi metterli in frigorifero.
Togliere dal frigorifero i croissant almeno 2 ore prima della cottura (io mi sono alzato alle 4 per questa operazione), spennellarli con l'uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia stretta muovendo il pennello dal centro verso l'esterno per evitare che l'uovo attacchi gli strati della sfoglia. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2-3- ore. (io 2 ore e mezza). Saranno pronti quando, scuotendo delicatamente la teglia, tremoleranno come un budino. 
Se si cuociono il giorno stesso disporre i croissant sulla teglia, spennellarli con l'uovo sbattuto, coprirli con la pellicola e farli lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore.
Preriscaldare il forno a 220°C per 5 minuti.
Prima di inserire la teglia in forno spennellare nuovamente i croissant con l'uovo sbattuto.
Inserire la placca in forno e cuocere per 10 minuti quindi abbassare la temperatura a 200°C e cuocerli altri 10 minuti o fino a doratura (io 16 minuti).
Toglierli dal forno e farli raffreddare su una gratella.

Per la namelaka

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Nel frattempo mettere a scaldare il latte in un pentolino e spegnere poco prima del bollore,

Nel bicchiere del mixer ad immersione mettere il cioccolato bianco a pezzetti.

Ammorbidire il glucosio mettendolo pochi istanti nel microonde.

Aggiungere il latte caldo al cioccolato bianco quindi versare il glucosio e la gelatina ammorbidita.

Frullare tutto per un minuto quindi aggiungere la panna e continuare a frullare per ancora 2-3 minuti.

Versare la crema in una ciotola, coprirla e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 5-6 ore.

Al momento dell'utilizza prendere la crema e versarla nella planetaria quindi, utilizzando la frusta, montare la crema per qualche minuto.
Farcitura
Versare la namelaka in una siringa da pasticciere, inserirla in una delle pieghe del croissant e premere all'interno la quantità desiderata. Se necessario ripetere l'operazione in più punti.