IL PECORINO TOSCANO DOP - BLOG TOUR AIFB

Foto di Elena Arrigoni del blog Cominciamo da qua

Il 4 e 5 settembre scorsi, grazie all'AIFB, in collaborazione con il Consorzio Pecorino Toscano DOP, ho avuto l'opportunità di partecipare al tour #Pecorino Toscano Live - Un'esperienza fuori dal gregge svoltosi nel grossetano alle pendici del monte Amiata.

Ed è stata una bellissima esperienza dove, con gli altri food blogger partecipanti, ho potuto vedere e toccare con mano come viene realizzata questa eccellenza italiana partendo dall'allevamento fino alla caseificazione.

Ho frequentato l'Istituto Tecnico per Geometri e, il terzo anno, abbiamo studiato Agraria. Avendo questa materia solo per un anno ci venne fornita un'infarinatura generale sulle tematiche della coltivazione e dell'allevamento. Venne solo approfondito solo il tema della produzione del vino e della trasformazione del latte in burro e formaggio. Nonostante ciò mi sono reso conto di che pozzo di ignoranza sono riguardo la materia trattata in questo tour. Ignoranza ora mitigata dalle spiegazioni e dagli insegnamenti dispensati dalle persone che ci hanno seguito nel tour, grazie alla competenza e alla passione che ha trasmesso in ogni loro gesto e parola.

Anche volendo non sono in grado di trasmettere a chi legge le sensazioni, i sentimenti, l'amore per il proprio lavoro che ci ha fatto compagnia per tutto il tour per cui mi limiterò, grazie anche al materiale fornitoci, a un resoconto sullo svolgimento del tour e sulle fasi della lavorazione del Pecorino Toscano DOP.

Il Pecorino Toscano ha avuto la certificazione DOP nel 1996 con l'approvazione del disciplinare.

Il Consorzio del Pecorino Toscano è attivo dal 1985 e riunisce 245 allevatori e 17 caseifici

La zona di produzione e stagionatura comprende tutta la Toscana e 2 comuni dell'Umbria e 11 dell'alto Lazio.

Il ritrovo era fissato a Roccalbegna (GR) a metà pomeriggio e una volta giunti sul posto, siamo stati accolti dallo staff della Robespierre di Siena che ha coordinato l'evento (Lisa, Massimo, Veronica e Sara), dal Direttore del Consorzio Andrea Righini e da Simone del caseificio il Fiorino.

Ci siamo quindi diretti all'allevamento Vannini di Semproniano. Siamo stati accolti dalla signora Vania che, dalla morte del marito, si occupa dell'allevamento con il figlio Marco. Vengono allevate 280 pecore di razza sarda che vivono su quasi 50 ettari di pascoli e che vengono riportate all'ovile solo per la mungitura..

Dopo una breve spiegazione sulle caratteristiche dell'allevamento siamo stati invitati a seguire la fase della mungitura delle pecore.

La mungitura nel periodo estivo avviene due volte al giorno per ridursi ad una nel periodo invernale.

Viene effettuata mediante l'utilizzo di tecnologie che consentono l'uso di mungitrici automatiche che riducono il tempo necessario a questa operazione rispetto a quella manuale.

Per apprezzarne la differenza abbiamo assistito anche a quest'ultima con il mancato supporto di un paio di blogger.

Terminata la visita ci è stata offerta una merenda che probabilmente sarebbe bastata per un numero triplo rispetto al nostro.

Pecorino Toscano DOP, marzolino, prosciutto crudo di loro produzione, bruschette, carciofi, peperoncini ripieni, fichi, biscotti salati di Roccalbegna e dolci tra cui una torta ai pinoli talmente buona che eravamo convinti fosse fatta in casa ed invece di produzione artigianale-industriale.
Il tutto innaffiato da dell'ottimo Morellino di Scansano.

La tappa successiva è stato il caseificio Il Fiorino dove abbiamo assistito ad uno cooking show casalingo ed informale, ma non per questo meno istruttivo, splendidamente tenuto dalla signora Giuliana, madre di Simone, con l'assistenza delle nipotine.

Abbiamo potuto vedere come si fanno i tortelli maremmani ripieni di ricotta, spinaci e cannella e una crostata di pasta frolla con ripieno di ricotta e alchermes

Dopo aver pernottato a Castel del Piano, il giorno successivo siamo tornati al Caseificio Il Fiorino per assistere al ciclo di produzione del Pecorino Toscano DOP. A guidarci e a spiegarci il capo casaro Fabio.

La caseificazione del Pecorino Toscano DOP avviene in 10 fasi:
1) MUNGITURA - Fase già accennata precedentemente.

2) ARRIVO DEL LATTE - Il latte munto arriva nel caseificio e viene conservato in celle frigorifere ad una temperatura di 4°C fino a quando viene prelevato e pastorizzato ad una temperatura di 74°C. Nel latte pastorizzato vengono inseriti fermenti lattici autoctoni ottenuti da latte proveniente dalla zona di origine.

3) AGGIUNTA DEL CAGLIO - Per ottenere il formaggio è necessaria la coagulazione di una proteina: la caseina. Questo processo per il Pecorino Toscano DOP si ottiene aggiungendo caglio di vitello o presame vegetale. Per ottenere la coagulazione in 20-25 minuti il latte deve avere una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C 

A questo punto si può prelevare la parte superiore della cagliata, metterla in appositi contenitori forati per eliminare il liquido in eccesso, ed ottenere il Ravaggiolo chiamato anche giuncata in quanto una volta la scolatura veniva fatta in contenitori di foglie di fico o giunco.

4) LA CAGLIATA - Si ha quando la massa di latte assume una consistenza simile ad un budino

5) ROTTURA DELLA CAGLIATA - Quando la cagliata raggiunge la consistenza desiderata viene rotta per mezzo pannelli rotanti. La dimensione della rottura varia a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere. Dimensione dei una nocciola per il formaggio fresco e di un chicco di mais per quello stagionato

6) FORMATURA - La cagliata rotta viene quindi versata negli stampi che daranno poi la tipica forma del Pecorino Toscano DOP, cilindrica con le facce piane ed i bordi leggermente convessi.

Inizia qui la maturazione del prodotto e la sineresi, ovvero lo spurgo del siero.

Per favorire lo spurgo le forme vengono portate in appositi ambienti aventi una temperatura di circa 35°C ed un'umidità prossima al 100%.

Il siero residuo viene convogliato in un apposito ambiente dove viene prodotta la ricotta.

7) LA SALATURA - La salatura consente di eliminare il siero e dare il via alla formazione della crosta. In questa fase la cagliata diventa formaggio.

La salatura può essere fatta a secco o in salamoia.

Una volta completato il processo di maturazione il Pecorino Toscano DOP, anche in caso di lunga stagionatura, presenta una quantità media di sale inferiore al 2%.

8) LA STAGIONATURA - Il periodo di stagionatura del Pecorino Toscano DOP va da un minimo di 20 giorni per quello a pasta tenera a un minimo di 4 mesi per quello stagionato

Fondamentale per l'ottenimento del risultato finale è il costante controllo della temperatura e dell'umidità dell'ambiente.

9) LA FORMAZIONE DELLE MUFFE - Nel corso della maturazione i caseifici controllano la formazione delle muffe ed il loro sviluppo viene gestito mediante lavaggio e spazzolatura. Al termine della maturazione può essere trattato con olio, cenere o pomodoro.

Foto di Erica Zampredi del blog Sapori e dissapori

10) LA MARCHIATURA - Al termine del processo di maturazione le forme vengono controllate una per una per verificare che siano prive di difetti. Viene marchiato come Pecorino Toscano DOP solo il prodotto di prima scelta. In commercio si trova solo ed esclusivamente questo tipo di prodotto.

Terminata la visita al caseificio il Fiorino, in attesa dell'ora di pranzo, ci siamo concessi una passeggiata nell'antico borgo di Roccalbegna.

Panorama

Fontanelle per abbeveratoio

Il portale sbilenco della Pieve

La nostra visita nel mondo del Pecorino Toscano DOP si è conclusa con una visita in quello che è stato il primo caseificio della famiglia Fiorini denominato La Grotta in quanto una parete è rocciosa con una propria umidità naturale.

In questi locali vengono tuttora stagionati i formaggi più pregiati tra cui lo spettacolare Riserva del fondatore che viene prodotto in forma da 18-20 kg e con il quale il caseificio ha vinto diversi premi tra cui Le Mondial de Fromage e il Word Cheese Award.

Nel corso della visita Angela, figlia del fondatore nonché moglie di Simone, ci ha preparato un abbondante spuntino composto da prodotti tipici quali pecorini freschi, stagionati, aromatizzati (zafferano e noci), marzolino, affettati, la tipica acquacotta maremmana (cucinata dalla signora Giuliana) e, naturalmente, della Riserva del fondatore.

In conclusione grazie all'AIFB, al Consorzio del Pecorino Toscano DOP e all'Agenzia Robespierre ho potuto conosce un prodotto che è giustamente un fiore all'occhiello del Made in Italy.

Serberò sempre un dolce ricordo dei profumi e dei sapori del territorio e dei prodotti locali ma, soprattutto, sono indimenticabili e hanno lasciato un segno l'amore, la passione, la dedizione delle persone conosciute per il loro lavoro e per i loro prodotti.