POLLO DISOSSATO RIPIENO CON PATATA DI HASSELBACK

Questa volta Patrizia del blog Andante con gusto, parafrasando il suo blog, l'avrei mandata di gusto ...  Maremma la tu sorella.

I primi giorni di questo mese ho partecipato al blog tour organizzato da AIFB in Garfagnana ed era presente anche Patrizia che ha vinto l'MTC n° 50 e avrebbe dovuto proporci il nuovo tema. Naturalmente abbiamo cercato di carpirle qualche indizio su quello che avrebbe proposto ma lei niente. Bocca cucita. Solo quando ho scoperto la ricetta ed il procedimento che aveva deciso di affibbiarci mi sono reso conto che lei l'indizio ce l'ha dato: dovevamo disossare e "cucire" un pollo.
Ora, a me il pollo piace, per così dire in tutte le salse ma soprattutto mi piace mangiare la carne rosicchiando attorno alle ossa; quando ho visto il tema mi sono chiesto perché avrei dovuto disossare, farcire, cucire, cuocere e mangiare un pollo togliendomi uno dei piaceri?
Teniamo conto che, contrariamente a tante amiche dell'MTC, io non ho l'istinto Dexter.
Sì perché fin dalla prima ora Dexter è entrato in quasi tutti i post sull'argomento della sfida del mese e, visto che anche mia moglie è una sua fan (e di tante altre serie "criminal"), mi viene naturale raccontare questo aneddoto.

Era un sabato, avevamo da poco comprato casa, e stavo lavorando in giardino. Per la precisione stavo preparando la buca per l'impianto di una rosa. Nel frattempo la Manu stava tagliando i rami delle rose sfiorite dove e come le avevo spiegato.
Per un buon impianto di una rosa si deve scavare per un'ottantina di cm con un diametro più o meno uguale. Ero quasi arrivato a questa quota, quando ho incontrato qualcosa di duro. Messa da parte la vanga ho proseguito con una paletta e ho visto che si trattava di un pezzo di legno. Ho tolto la terra e ho visto che si trattava di un legno non grezzo. Incuriosito ho continuato a scavare cercando di delimitarne il perimetro dicendo alla Manu cosa avevo trovato. Lei si è avvicinata, ha guardato lo scavo e mi ha detto:
- Magari è una cassetta con qualcosa dentro
- Magari delle monete o dei preziosi (vista la mia propensione per i romanzi d'avventura)
- Magari dei resti umani.
Mi sono fermato, l'ho guardata e ho cominciato a ridere fino alle lacrime. Me la sono immaginata che assisteva la Polizia a stendere il nastro giallo con scritto "Don't cross", accogliere la scientifica, magari l'UACV (Unità di Analisi del Crimine Violento) allora comandata dal nostro amico Carlo e discuterne con lui i vari aspetti. A ripensarci mi viene da ridere ancora adesso.

Comunque una volta deciso che la sfida la si doveva affrontare e avendo già una mezza idea sia sul ripieno che sul gravy non mi restava che procurarmi il pennuto. Non mi sono preoccupato della razza quanto che fosse ruspante. Il mio primo intervento di disossatura doveva essersela meritata.
Sono andato in paese nella bottega del macellaio di fiducia.
Dialogo con il macellaio:
Io: Vorrei un pollo nostrano
Lui: Ne ho giusto uno bello di là in cella
Io: Siamo sicuri che è nostrano? E che razza è?
Lui: Bono, che razza è non lo so ma sta sicuro che è nato, vissuto e morto in Valdichiana
Io: Siamo sicuri che è ruspante?
Lui: Bono, l'è ruspante sì
Io: mi sembra un po' magro
Lui: L'è magro ma l'è tanto sodo.
Così acquistato il mio pollo, sono rientrato, ho preparato il ripieno, ho operato il pollo e al momento di richiuderlo là, dove pensavo ci fossero aghi e fili, non ho trovato nulla.
Ripresa l'auto sono tornato in paese in merceria.
Dialogo con la merciaia
Io: Mi occorre ago e filo
Lei: E pe' cosa le occorre?
Io: devo cucire un pollo, mi consigli
Lei: come ago ci vedo bene questo e pe' filo ... il pollo non è che chiede un colore particolare? Ti va bene questo?
Io: È resistente?
Lei: Hai voglia. Ci si cuce i jeans, ci si cuce.
Io: Ok, va bene
Lei: Vai
Tornato ho completato l'operazione, ho messo il pollo nello scomparto più freddo del frigorifero e il mattino dopo l'ho cotto e ... mangiato.
Confesso che è stata una piacevole sorpresa anche se il ripieno avrei dovuto farlo un po' più compatto.
Continuo ad apprezzare il pollo arrosto con tutte le sue ossa ma sono certo che rifarò l'esperimento del pollo disossato anche perché sono sicuro che facendolo più volte l'operazione si rivelerà più semplice e, visto che il macellaio dove ho comprato il volatile, mi ha detto che in questo periodo di apertura della caccia può recuperarmi starne e tordi non escludo di cimentarmi con uccelli più piccoli.

Per la spiegazione di come disossare un pollo o un volatile in genere rimando al post di Patrizia (qui) dove è spiegato benissimo e con fotografie molto esaustive. Prova ne sia che io ci sono riuscito.
Io mi limito a un resoconto fotografico delle varie fasi anche perché richiesto dal regolamento della sfida di questo mese.

Pronto all'operazione

Decapitato e azzoppato

Asportazione della forcella

Incisione e apertura del petto dalla colonna

Rovesciamento cassa toracica e asportazione regalie

Incisione e asportazione dello sterno

Il pollo aperto pronto da farcire

Stesura del ripieno

Ricucito e arrotolato

Avvolto nella carta forno bagnata

Avvolto nell'alluminio e sagomatura finale

Spennellato e avvolo nella pancetta e rispennellato

Cotto. Pronto da affettare

Per il gravy ho utilizzato i succhi della cottura con la pancetta e il brodo di pollo.
Per il contorno ho scelto la patata di Hasselback scoperta grazie a un contest da me indetto sulla cucina etnica e postata da Luisa. La sua, come ha ben riportato, non è la versione originale e la mia men che meno. Possiamo dire che il taglio è lo stesso.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di ottobre 2015

Rotolo di pollo con ripieno di magro con datteri e olive

INGREDIENTI

Un pollo ruspante

2 cucchiai di mieli di girasole della Val d'Elsa
2 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
150 g di pancetta

400 g di pane grattugiato
5-6 datteri canditi
5-6 olive verdi
100 g di burro
2-3 amaretti
Prezzemolo

Brodo (fatto con i classici aromi più la carcassa del pollo
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Disossare il pollo come spiegato da Patrizia (qui) secondo l'infografica di Dani Pensacuoca (qui)
Preparare il ripieno. Mettere il burro in una padella e farlo colorire un pochino (nocciola chiaro). Nel frattempo tritare il prezzemolo, gli amaretti e le olive denocciolate. Versare in una ciotola il pane grattugiato, unire i triti e mescolare bene. Aggiungere il burro e continuare a mescolare. Infine aggiungere il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere sale e pepe e mescolare.
Stendere il ripieno sul pollo aperto, aggiungere i datteri denocciolati.
Chiudere il pollo e cucirlo bene senza tirare troppo in modo che in cottura il filo non strappi.
Avvolgerlo in un foglio di carta da forno bagnata e in un foglio di alluminio cercando di dargli la forma più cilindrica possibile. Lasciare riposare in frigorifero almeno 2-3 ore o tutta la notte come ho fatto io.
In una ciotola versare l'olio evo, il miele e la senape e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Spennellare tutto il pollo con la salsa, rivestirlo con la pancetta e spennellare dell'ulteriore salsa quindi mettere il tutto in una pirofila da forno. Non occorre legare la pancetta perché andremo poi a toglierla per la preparazione del gravy.

Mettere nel forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Togliere la pancetta che dovrà essere abbrustolita ma non secca e metterla da parte. Continuare la cottura del pollo per il tempo necessario (si deve calcolare un ora per ogni kg di pollo ripieno).
Terminata la cottura togliere il pollo e mettere la pirofila sul fuoco, aggiungere un mestolino di brodo e deglassarla bene. Versare i succhi ottenuti in un bicchiere da mixer, aggiungere la pancetta e frullare bene fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Aggiungere il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Lasciare che il pollo si freddi un pochino quindi tagliarlo a fette con un coltello ben affilato.

Per riportare il pollo ad una temperatura di servizio rimetterlo in forno a 70°C coprendolo con un foglio di alluminio.
Servire il pollo ripieno mettendo un paio di fette nel piatto con al lato la patata di Hasselback quindi nappare con il gravy ben caldo. Consiglio di versarne un po' anche sulla patata. 

Patata di Hasslback

INGREDIENTI

4 patate grosse
100 g di burro
Salvia
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Lasciare ammorbidire il burro in una ciotola.
Pulire bene le patate e fare dei tagli trasversali distanti 2-3 mm senza arriva in fondo.
Consiglio l'utilizzo di due spessori per aiutarsi.

Pulire e tritare finemente gli aromi.
Amalgamarli con una forchetta al burro ammorbidito aggiungendo anche sale e pepe.

Spalmare il burro su tutta la superficie delle patate dove si sono effettuati i tagli cercando di farne penetrare un po' anche dentro gli stessi.

Cuocere in forno a 180°C per 50-60 minuti. Quando la patata sarà ben cotta si aprirà autonomamente a ventaglio.