RAVIOLI DI MANZO ALL'OLIO E MANZO ALL'OLIO DI ROVATO

Ormai è assodato. La vecchiaia avanza e mi sto rincoglionendo.

Perché?

Come sempre, quando sono a casa e devo preparare la ricetta della sfida mensile dell'MTC, mi consulto con la Manu e, di norma, le spiego cosa vorrei fare e ascolto la suo opinione. Ho detto ascolto, non che la seguo.

Anche perché lei, per suo carattere deve sempre modificare qualcosa. Del resto se così non fosse cosa le chiedo a fare?

Anche stavolta dopo averle spiegato cosa intendevo fare:

Manu - Il condimento mi convince anzi, direi che è perfetto. Il ripieno invece no, anche perché non mi piace il ripieno di carne. Perché non fai i nostri classici casoncelli e li condisci con il sugo della carne?

Io - Non posso. Devo mettere all'interno quello che ha poi creato il condimento come hanno fatto Monica e Luca del blog Fotocibiamo nella ricetta della sfida i Ravioli cu-u tuccu. 

Manu - Peccato, li avrei visti bene. Almeno cerca di rendere più leggero il ripieno.

Solo dopo aver preparato i miei ravioli, averli fotografati, mangiati e digeriti sono andato a rileggere il regolamento della sfida mi sono accorto che ... il ripieno era libero e lasciava spazio alla nostra fantasia.

Sconforto allo stato puro. Non tanto per non aver fatto i classici casoncelli quanto per come dirlo alla Manu.

Ho pensato che avrei potuto dirglielo dopo una buona dose di sesso ma quella è una dieta che sto seguendo alla grande, quindi dopo averle fatto un po' di complimenti sulla sua nuova acconciatura le ho buttato lì:

Io - Sai che è un periodo che sono un po' rincoglionito? Potevo tranquillamente fare i casoncelli senza uscire dal tema della sfida.

Manu - Lo so. Ne parlavo ieri sera con Alessandra (mia ex moglie) e anche lei mi ha detto che le sembra che ultimamente tu stia perdendo un po' i colpi.

Maremma le mogli. Possibile che oltre ad andare d'accordo su tante cose siano anche concordi nei miei confronti?

Questa è la genesi che mi ha portato a fare i ravioli ripieni della carne e conditi con il sugo del manzo all'olio di Rovato.

Il manzo all'olio insieme allo spiedo bresciano è probabilmente la ricetta più tipica di Brescia e provincia.

L'origine della ricetta pare risalga ai primi anni del 1500 a Rovato luogo nel cui Foro Boario era attivo un fiorente mercato di bestiame e il primo scritto appare nella raccolta di Donna Veronica Porcellaga (1554-1593) dove sono indicati gli ingredienti base della ricetta. A questi, col tempo, probabilmente a seguito della dominazione della Serenissima e gli scambi commerciali con Venezia, si sono aggiunte le acciughe.

Essendo un piatto della tradizione ogni famiglia è convinta di avere la ricetta originale che pur mantenendone la base si differiscono per piccole varianti. 

Nel 2002 i macellai e i ristoratori rovatesi si sono uniti in un Consorzio che ha dettato le linee guida di questa ricetta indicando gli ingredienti fondamentali, carne di manzo di Rovato (solo cappello del prete), aglio, acciughe e olio extravergine d'oliva. Oltre a questi gli chef possono personalizzare la ricetta come vogliono come fanno da 500 anni le famiglie rovatesi.

Prossimamente il comune di Rovato istituirà per questa ricetta la De.C.O. (denominazione comunale di origine) con l'obiettivo di tutelare la ricetta del Manzo all'olio tradizionale di Rovato.

Normalmente il manzo all'olio viene servito con polenta o fette di pane rustico. Io ho fatto una polenta di grano saraceno.
Di seguito riporto sia la ricetta del manzo all'olio che quella dei miei ravioli per l'MTC.
Come d'uso nelle ultime sfide dell'MTC ecco l'infografica di Daniela del blog Acqua e Menta (ah, l'avessi guardata con più attenzione).

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di novembre 2015

MANZO ALL'OLIO

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg di cappello del prete di manzo
1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
2 bicchieri di vino bianco secco
8 acciughe sotto sale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
Farina bianca
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Desale e sfilettare le acciughe; tagliare tanti pezzettini d'aglio quante sono le acciughe.

Incidere con 4/5 tagli trasversali la carne e, in ognuno, inserire un'acciuga e un pezzettino d'aglio.

Infarinare bene il pezzo di carne.

Pulire e tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla.

Prendere una casseruola poco più grande del pezzo di carne, versare un poco dell'olio evo e fare rosolare bene la carne su tutti i lati fino a formare una crosticina quindi versare metà del vino e sfumare bene.

Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il trito, l'aglio, le acciughe, il vino e l'olio evo rimasti.

Aggiungere un bicchiere d'acqua e portare a bollore quindi abbassare la fiamma e proseguire la cattura per 2 ore, 2 ore e mezza.

Togliere e mettere da parte la carne a raffreddare e passare al setaccio il sugo.

Tagliare la carne a fette regolari non troppo sottili e rimetterla a scaldare nel sugo una decina di minuti.

Servire ben caldo con polenta o fette di pane rustico. 

RAVIOLI

INGREDIENTI (per 4 persone)
200 g di farina di grano duro
2 uova
Formaggio grana grattugiato
100 g di manzo all'olio
2 cucchiai di pane grattugiato
20 g di burro
Brodo vegetale
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Versare nel contenitore della planetaria la farina, le uova e un pizzico di sale. Azionare a velocità media fino a quando non si formerà una palla.

Prendere l'impasto e lavorarlo con le mani sulla spianatoia fino a ottenere una massa omogenea e liscia.

Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare per una decina di minuti in frigorifero.

Nel frattempo preparare il ripieno. Tritare finemente la carne (io l'ho fatto al coltello), versarla in una ciotola e aggiungere il pane grattugiato e il burro fatto sciogliere fino a diventare nocciola quindi mescolare per amalgamare bene. Aggiungere il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata che deve essere comunque abbastanza morbida. Regolare di sale e pepe.

Prendere l'impasto, toglierne un pezzo e tirarlo con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato. Normalmente uso la macchinetta apposita ma visto che ne dovevo fare pochi ho preferito lavorare con il mattarello.

Ottenuto lo spessore desiderato tagliare dei riquadri di circa 5-6 cm di lato. Posizionare al centro dei riquadri una pallina di ripieno e chiudere formando un triangolo facendo uscire bene tutta l'aria. Rifilare i bordi con l'apposita rotella. ripetere l'operazione fino all'esaurimento degli ingredienti.

Fare cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e dopo un minuto che saranno tornati a galla versarli in una padella con il sugo del manzo all'olio. Fare saltare delicatamente e servirli con una spolverata di formaggio grana.