ROLLS PER L'APERITIVO DELL'MTC 66

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge di maggio 2017

La sfida di questo mese per l'MTChallenge è stata proposta da Giovanna Lombardi del blog Gourmandia Personal Chef che ha vinto l'ultimo MTC sul Sartù.
Per il tema della sfida di questo mese ha scelto i rolls.
Sicuramente ognuno di noi ha partecipato ad una apericena o a qualche cena a buffet e di certo tra i vari stuzzichini c'erano i rolls.
Nei due mesi in cui ho dato una mano ad un mio amico in un bar del centro di Brescia, Vescovado Café, per l'apericena del fine settimana tra le tante tipologie di stuzzichini c'erano anche i rolls.
Purtroppo l'esigenza di contenere i costi e la necessità di farne tanti in poco tempo tarpava le ali alla fantasia e i rolls erano, per lo più arrotolati di pane in cassetta tirato fine con farciture varie, ben saporite per invogliare a bere un aperitivo in più. Comunque l'unica parentela che avevano con il rolls proposti per la sfida da Giovanna era la forma.

Per questa sfida ho lasciato da parte i tempi e mi sono dedicato a sviluppare la prima idea che mi è passata per la testa. No, anzi. In realtà avevo pensato anche a un roll con il pesce ma mi sono ridotto ad andare in pescheria all'ultimo momento e la scelta era veramente limitata e lontana dalla mia idea.
Ho scelto di fare tre tipologie di rolls: vegetariano, con una tartare di carne e, all'ultimo, con prodotti che ricordassero l'Alto Adige.
Premetto che sono moderatamente soddisfatto del risultato finale nel senso che i sapori erano quelli che volevo ottenere mentre il risultato visivo no.
Andando nell'ordine ho preparato prima quelli vegetariani, quelli di carne e infine quelli a tema Alto Adige. L'aspetto visivo è, secondo me, migliorato mano a mano che li preparavo tanto che sono convinto che i prossimi saranno ancora meglio anche perché ho capito cosa correggere.
In fondo ho, come al solito, riportato gli ingredienti e il procedimento per ognuno dei rolls mentre di seguito vado a indicare gli errori e le migliorie per ottenere un risultato esteticamente più bello.

Rolls vegetariano
Ho fatto un rettangolo troppo alto (una ventina di cm) ottenendo un diametro un po' grande. Gli ingredienti risultano un po' slegati con qualche spazio vuoto e hanno reso difficoltoso l'arrotolamento; probabilmente avrei dovuto frullare i peperoni per ottenere una crema che avrebbe reso tutto più compatto. Pur avendo asciugato molto bene l'insalata il raffreddamento per il taglio ho reso il rolls un po' umido e deve essere posizionato sulla patata all'ultimo momento per non fare perdere il croccante a quest'ultima.
Rolls di carne

Anche se un poco di meno ho fatto un rettangolo troppo alto ottenendo un diametro un po' grande. Per il resto grande sapore e il crostino all'aglio una marcia in più.

Rolls Alto Adige

L'abbinamento cetriolino, speck e pane di segale è altoatesino al 100%. Il formaggio, se non piace la curcuma, può essere lasciato naturale con lime e erba cipollina che danno un profumo e un gusto che vi consiglio. 

Giudizio mio e delle mie assaggiatrici, mia moglie Emanuela e sua cugina Grazia.
Rolls vegetariano: sapore ottimo in cui spicca il peperone grigliato. Un po' grande e poco compatto.
Rolls di carne: il meno bello ma il più buono per le mie assaggiatrici.
Rolls Alto Adige: per loro il più gestibile come dimensione ma non apprezzato perché non amano, anzi, la curcuma e le spezie in generale. Il mio preferito.

MENÙ ISPIRATO A PETRONILLA E LA FAME NEL MONDO

Questo è quello che ogni giorno trovano nel piatto più di 30 milioni di persone nell'Africa centro orientale e nel Corno d'Africa.

A 50 anni dalla spaventosa carestia che colpì il Biafra, regione della Nigeria, che è diventata l'emblema della fame, una nuova emergenza carestia, stimata la più grande dalla fine della seconda guerra mondiale, si sta abbattendo nel sud Sudan, nel bacino del lago Chad e nel Corno d'Africa.
Più di 30 milioni di persone, tra cui circa 1,5 milioni di bambini, non hanno né cibo né acqua neppure per sopravvivere.
Negli ultimi 2 anni il 70% del bestiame è morto di stenti, le mamme non hanno più la forza di allattare i propri figli, le persone si spostano di continuo alla ricerca di che sfamarsi.
Le cause sono la siccità, i mancati aiuti del Governi e le guerre.
Negli ultimi 50 anni si è verificato uno sviluppo esponenziale in tutto quello che riguarda il progresso, il benessere e le aspettative di vita nei Paesi occidentali ma non siamo riusciti a fare nulla per risolvere il problema della fame e della sete in vaste aree del mondo.
Il fatto è che non lo si vuole risolvere. Si preferisce inviare armi per mantenere in vita guerre civili che fanno il bene solo delle lobbies.
I Governi preferiscono lasciare che ci pensino le ONG che, pur con tutto il loro impegno, possono solo intervenire cercando di salvare un numero di persone che, percentualmente, è veramente basso.
Tutto questo nel silenzio della maggioranza dei media. Chiaro! Fa più audience e turba di meno parlare di come Brad Pitt è dimagrito dopo la separazione piuttosto che della carestia in Africa.
Personalmente sono venuto a conoscenza di quanto sopra, mentre viaggiavo verso Torino, ascoltando la radio (Raiuno) alle sei del mattino, quando il conduttore ne ha fatto riferimento leggendo i titoli dei quotidiani. Tornato a casa ho voluto saperne di più.
Sei ONG del gruppo AGIRE (ActionAid, Amref, Cervi, Coopi, Oxfam e Vis) hanno lanciato la campagna NON SENZA DI TE con l'obiettivo di salvare almeno 500 mila persone dalla fame, dalla sete e dalle malattie che una carestia porta sempre con sé.
Cinquecentomila su 30 milioni è una percentuale inferiore al 2% ma sempre 500 mila sono.
Si polemizza che spendiamo troppi soldi per accogliere gli immigrati e che andrebbero aiutati a casa loro. Peccato che siano solo parole. Da dati delle ONG con gli stessi soldi spesi per accogliere chi arriva clandestinamente si potrebbero salvare molte più persone aiutandole nei loro paesi. Allora perché non lo si fa? Forse perché ci sono interessi anche nel canale dell'accoglienza? Andreotti diceva che "a pensare male si fa peccato ma spesso ci si azzecca". Che abbia ragione lui?
Comunque se si vuole contribuire sui siti delle suddette ONG ci sono tutte le spiegazioni del caso.
Ricordiamoci sempre che anche l'oceano è fatto da gocce d'acqua.

UOVO BAZZOTTO CON ASPARAGI E BESCIAMELLA DI PECORINO

Come ho già avuto modo di dire, l'uovo mi piace in quasi tutte le sue cotture.

Per la giornata del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge dedicata all'uovo ho pensato di rivisitare un piatto classico: uova, asparagi e formaggio grana. Di norma, per questo piatto, l'uovo si prepara in padella, con il burro, all'occhio di bue cuocendo bene l'albume tenendo morbido il tuorlo. 

La mia rivisitazione non interviene sugli asparagi, cotti nel metodo classico, ma l'uovo l'ho cotto bazzotto e il formaggio l'ho sostituito con una besciamella al pecorino.
La cottura dell'uovo bazzotto è una via di mezzo tra l'uovo a la coque e l'uovo sodo e ha la caratteristica di avere un albume abbastanza sodo con un tuorlo molto cremoso.

Il risultato, credetemi non ha nulla da invidiare al metodo classico, anzi, la cremosità del tuorlo con la besciamella è veramente fantastica.

Con questa ricetta partecipo a 9 maggio 2017 giornata dell'uovo del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

FRITTATA CON VERDURE

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge è la giornata dedicata alla frittata.
Le uova sono da sempre uno dei miei alimenti preferiti.
Quando arrivo a casa alla sera e non ho idee su cosa mangiare il mio rifugio sono le uova: stapazzate, sode, all'occhio di bue, non c'è problema, mi piacciono in qualunque modo.
Tra questi c'è, naturalmente, la frittata fatta con qualunque cosa siano formaggi, verdure o altro.Quando preparavo, nel bar di un amico, gli stuzzichini da abbinare all'aperitivo potevo variare tutto ma la frittata era sempre presente. Preparata in una teglia e infornata mi garantiva sempre un ottimo risultato.Anche a casa, dopo una prima cottura in padella, la completavo al forno senza girarla.

Questa volta l'ho preparata tutta sul fuoco girandola circa a metà cottura e mi è venuta abbastanza bene.Nella frittata io uso aggiungere un po' di birra perché la rende soffice e spumosa anche se la superficie risulta irregolare. Del resto quando incorporo la birra mescolo il minimo indispensabile per non disperdere i gas per cui ci possano essere zone che si gonfiano meno di altre.
In aggiunta all'uovo ho messo le mie verdure preferite ma, come detto, ci puoi mettere di tutto. Ad esempio per me è buonissima inserendo della salamella sgranata fatta saltare leggermente in padella.

Con questa ricetta partecipo a 2 maggio 2017 giornata della frittata del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

LINGUINE CON LUMACHE STUFATE

Oggi, 27 aprile 2017, è la giornata del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge dedicata a lumache e rane e per celebrarla ho deciso di preparare questa ricetta con le lumache.
Le ho scoperte quando ero da poco maggiorenne.

Prima mi ero sempre rifiutato di prendere in considerazione anche solo l'eventualità di assaggiarle.

A luglio mi ero diplomato e trascorrevo i weekend a Gallarate a dare una mano a mio padre.

In un weekend di autunno, appena arrivato vengo a sapere che eravamo stati invitati a quella che viene chiamata, in edilizia, la cena del tetto e che, come si può desumere, viene organizzata quando la nuova costruzione arriva alla realizzazione del tetto.

Arrivati in trattoria, dopo le presentazioni (conoscevo solo l'impresario cliente di mio padre), partiamo con un classico antipasto. 

Se mettiamo a tavola una ventina di donne possiamo stare sicuri che nel giro di pochi minuti partirà un cicalleggio che raggiungerà un elevato numero di decibel. Questo è niente quando a tavola ci sono una ventina di muratori. Sarà per l'abitudine dovuta al fatto che in cantiere raramente si parla, il più della volte si urla, ma vi assicuro che quello delle donne diventa un sottofondo quasi musicale.

In questo contesto sonoro i camerieri cominciarono a servire i primi e uno di questi erano degli spaghetti con un sugo di pomodoro con dei pezzetti scuri.

Non mi sono posto il problema di chiedere anticipatamente cosa fossero; li ho mangiati e apprezzati tanto che feci il bis.

Solo dopo i primi bocconi compresi dalle parole dei miei vicini di posto che avevo mangiato le lumache.

Da allora le ho mangiate stufate con la polenta, con la pancetta, con gli spinaci, alla bourguignonne e in tanti altri modi,

C'è un ristorante a Lonato (BS) dove puoi cenare con portate tutte a base di lumache che ho provato personalmente. Ottima cena ma per un anno non ho voluto più mangiarne.

Inizialmente avevo pensato di preparare le lumache stufate con la polenta ma sono venuto a sapere che Elena del blog Zibaldone Culinario aveva avuto la stessa idea, cosa già successa in diverse occasioni; siamo probabilmente telepatici.
Da tempo ho in mente di preparare un risotto con le lumache ma è passata da poco la giornata dedicata al risotto alla parmigiana per cui alla fine ho deciso per questa ricetta.
In realtà ho preparato anche delle lumache avvolte nella pancetta da servire con l'aperitivo ma no riesco a preparare il post in tempo per cui pubblicherò prossimamente la ricetta.
Ho utilizzato delle lumache precotte in quanto non avevo tempo di spurgarle e fare una cottura completa. Quando preparerò le lumache allo sbrúnsü, ricetta tipicamente bresciana, farò la procedura completa con il metodo insegnatomi dalla mia prima suocera.

Con questa ricetta partecipo a 27 aprile 2017 giornata delle lumache e delle rane del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

RISOTTO AI RAVANELLI CON PESTO DELLE LORO FOGLIE

È diverso tempo che non pubblico una ricetta di un risotto.

Probabilmente perché quando lo propongo mia moglie è affezionata ai soliti 3 o 4 e finisco che l'accontento e faccio sempre quelli. 

Quale migliore occasione della giornata del risotto alla parmigiana per proporne uno nuovo.

È stato indicato il risotto alla parmigiana per distinguerlo dal risotto alla milanese e dai risotti di pesce in quanto avranno una loro giornata dedicata.

Quindi nella giornata del risotto alla parmigiana sono compresi quei risotti che hanno una mantecatura con formaggio e burro o olio evo e che, di norma, vengono serviti all'onda.

Questa base si poteva declinarla a piacimento.

Inizialmente avevo pensato ad un riso con le lumache stufate ma ho desistito perché tra qualche giorno ci sarà la giornata dedicata alle lumache e ho già una certa idea.

Qualche giorno fa ho letto che le foglie dei rapanelli sono commestibili e, visto che amo questo ortaggio, ho pensato a come utilizzarlo in un risotto.

Ho deciso:

• di usare la buccia per realizzare una salsa con cui "colorare" il risotto
• di fare saltare la polpa con un poco di aceto di mele per un pizzico di acidità 
• di fare una specie di pesto cremoso con le foglie

Quando ho detto a mia moglie cosa avrei preparato è rimasta perplessa perché, secondo lei, i rapanelli non vanno cotti ma alla fine è rimasta piacevolmente sorpresa.

Con questa ricetta partecipo a 20 aprile 2017 giornata del risotto alla parmigiana del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 g di riso Carnaroli
15 rapanelli
1 patata piccola
1 scalogno
Un mazzettino di foglie di rapanello
Formaggio grana grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di aceto di mele
Brodo vegetale
Sale
Pepe bianco

PREPARAZIONE

Preparare il classico brodo vegetale (io ne conservo un po' in freezer).

Pulire, lavare e asciugare bene i rapanelli. Affettare una ventina di fette di rapanelli per la decorazione. Pelare il resto e tagliare la polpa a cubetti. Frullare le bucce con un cubetto di ghiaccio.

Fare scaldare, a fiamma moderata, l'olio evo nella pentola che verrà utilizzata per la cottura del risotto, aggiungere lo scalogno e la patatina tagliati sottili; farli stufare bene aggiungendo, se necessario, un poco di brodo.

Quando si saranno ben ammorbiditi toglierli dalla padella versali nel bicchiere del mixer insieme alle foglie di rapanelli appena scottate in acqua bollente e immediatamente raffreddate con acqua e ghiaccio ciotola. Frullare il tutto aggiungendo un poco di olio evo a filo.
In un pentolino versare l'aceto di mele e la dadolata di rapanelli. Cuocere fino a che l'aceto non sarà evaporato.
Tagliare il burro a cubetti e metterlo nel freezer.

Rimettere la padella sul fuoco alzando leggermente la fiamma, versare il riso e farlo tostare molto bene quindi aggiungere il brodo ben caldo e proseguire la cottura del riso aggiungendo poco brodo alla volta e mescolando in continuazione. A metà cottura aggiungere la salsa e i pezzetti di rapanelli. 

Aggiustare di sale e pepe e portare il riso a cottura.

Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il formaggio grana e il burro e mantecare bene il riso aggiungendo un poco di brodo per eventualmente ammorbidirlo e renderlo all'onda.

Servire in piatti caldi decorando con la crema di foglie e le fettine di rapanello.

TAGLIATELLE ALL'AGLIO CON BACCALÀ ALLA LIVORNESE

Questo mese riesco persino a replicare due ricette per il Recipe-tionist di marzo-aprile.
Dopo aver fatto il coniglio con confettura di fichi ho deciso di scegliere un'altra ricetta del blog Beuf à la mode di Cristiana.
Anche questa volta la scelta è stata ardua ma ho voluto accontentare mia moglie scegliendo un primo e alla fine ho optato per le  sue Tagliatelle all'aglio con baccalà alla livornese.

Rispetto alla ricetta di Cristiana ho scelto di non infarinare il baccalà e di aggiungerlo al sugo verso il termine della cottura per cuocerlo il minimo indispensabile. In questo modo il baccalà non si è sfaldato e i cubetti sono rimasti belli compatti.

Ero molto incuriosito dal sapore delle tagliatelle e devo confessare che è stata una piacevole sorpresa sia per me che per mia moglie e sua cugina che hanno molto apprezzato.

Ho indicato che le dosi sono per 4-6 persone perché la pasta fresca rende molto per cui si possono ottenere 6 porzioni normali o 4 abbondanti.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Marzo-Aprile 2017

INGREDIENTI (per 4-6 persone)

Per le tagliatelle
300 g di farina 0
3 uova
1 cucchiaio d'aglio in polvere

Per il condimento
600-700 g di baccalà

350 g di polpa di pomodoro
2 spicchi d'aglio
Un pizzico di zucchero
Un peperoncino
Olio extra vergine d'oliva
Prezzemolo

PREPARAZIONE

Tagliatelle
Su un tagliere versare la farina con l'aglio e fare un incavo al centro. Sbattere in una ciotola le uova quindi versarle nell'incavo. Muovere le pareti di farina verso l'interno e iniziare a incorporavi le uova.
Quando si saranno incorporate iniziare a lavorare l'impasto con le mani raccogliendo con una spatola quello che si attaccherà alla spianatoia. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
Coprire con una ciotola e lasciare riposare una mezz'oretta.
Stendere l'impasto con un mattarello lavorando sempre verso l'esterno fino ad ottenere una sfoglia tutta dello stesso spessore.
Spolverare la sfoglia con la farina e arrotolarla quindi con un coltello affilato fare dei tagli per ottenere le tagliatelle. Stenderle e farle asciugare sulla spianatoia qualche minuto fare dei nidi spolverizzando con la farina e lasciare riposare fino al momento della cottura.
Condimento

Spinare, spellare, lavare e asciugare il baccalà quindi tagliarlo a pezzetti (io cubetti da ca. 1 cm)

In una padella versare un poco di olio evo e fare rosolare l'aglio e il peperoncino dolcemente. Aggiungere la polpa di pomodoro e lo zucchero (per smussare l'acidità); fare cuocere per una decina di minuti.
Togliere l'aglio e il peperoncino, aggiungere i pezzetti di baccalà e continuare la cottura delicatamente per un altra decina di minuti.
Fare cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e aggiungerle al sugo; farle saltare delicatamente.
Versare nel piatto caldo e cospargere di prezzemolo tritato grossolanamente o, meglio, spezzato con le dita.

TORTINO DI ASPARAGI

Nell'estate di 2 anni fa ho avuto occasione di partecipare a un tour organizzato dall'AIFB presso le cantine Mazzei a Fonterucoli in provincia di Siena. In quella occasione ho avuto l'opportunità di conoscere lo chef  Lorenzo Baldacci dell'Osteria di Fonterucoli e di apprezzarne la cucina.

Periodicamente ricevo una mail di aggiornamento dei prodotti delle Cantine Mazzei e, a volte, c'è anche una ricetta di Lorenzo. Ai primi di questo mese c'era come ricetta il tortino agli asparagi bianchi. Ho subito deciso di prendere spunto per farne una mia versione.

Ho scelto gli asparagi verdi perché quelli bianchi che avevo trovato erano piuttosto bruttini.

Ho preferito fare la brisè anziché la frolla solo perché la preferisco.

Ho voluto aromatizzare il ripieno con della buccia d'arancia perché, secondo me dona un tocco di profumo al piatto.

Il tortino ha un sapore fantastico a detta sia di mia moglie che dall'assaggiatrice ufficiale.

Peccato che mi si siano seccate le punte degli asparagi perché altrimenti sarebbero stati anche belli.

Con questa ricetta partecipo a 11 aprile 2017 giornata dell'asparago del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)
200 g di asparagi verdi
4 dischi di pasta brisè italiana (vedi in fondo al post)
100 g di ricotta
1 cucchiaio di panna
2 uova
Buccia di arancia grattugiata
3 cucchiai grana grattugiato
Sale
Pepe
Rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

Lavare gli asparagi e eliminare la parte inferiore.

Cuocerli per 10 minuti in abbondante acqua salata quindi scolarli e immergerli per qualche minuto in acqua ghiacciata.

Mescolare in una ciotola la ricotta, la panna, 2 cucchiai di formaggio grattugiato e la buccia grattugiata di un arancia. Aggiustare di sale e pepe.

Tagliare gli asparagi a pezzetti tenendo da parte 4-5 punte per ogni stampino per la decorazione.
Stendere con un mattarello la pasta brisè fino ad ottenere una sfoglia di 2 mm ca. di spessore; ricavare 4 dischi di diametro doppio rispetto a quello dello stampino.

Ungere 4 stampini e foderarli con la pasta brisè. Disporre sul fondo i pezzetti di asparagi fino a metà stampino. Completare con la farcia, spolverare la superficie con il restante grana grattugiato e completare posizionando le punte di asparago avvolte con carta stagnola.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti e per altri 15 minuti a 175°C. (*)

Servire tiepidi o freddi decorando con rametti di rosmarino.

(*) I tempi cambiano per ogni forno; il consiglio è quello di controllare spesso. I tortini nelle fotografie sono stati cotti a 175°C per 25 minuti come da ricetta di Lorenzo e a 200°C per altri 10 ma le punte di asparago si sono un po' seccate.

PASTA BRISE'  ITALIANA (Ricetta ricavata da qui)
Ingredienti
250 g di farina a media forza
125 g di burro
80-85 g di acqua fredda
5 g di sale
Preparazione
Sbriciolare con le dita il burro e la farina creando una specie di sabbia. Aggiungere il sale e mescolare. Unire l'acqua un cucchiaio alla volta e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Coprire con la pellicola e fare riposare almeno mezz'ora prima dell'utilizzo.