FILETTO DI MERLUZZO SU LETTO DI PORRI

A dicembre dello scorso anno ho partecipato al contest di La Melagranata sui finger food con diverse ricette e una era il filetto di cernia all'olio. In pratica ho applicato la tecnica dell'oliocottura che, come dissi allora, ritengo sia una delle migliori cotture per il pesce perché mantiene al proprio interno tutti i succhi e quindi gli aromi e lo mantiene morbido.

Allora ricevetti un commento dalla mitica Fabiana in cui diceva che con questo tipo di cottura "il baccalà esprime il suo massimo".

Da allora periodicamente mi frullava l'idea di provare a preparare un piatto con il merluzzo cotto in oliocottura e qualche giorno fa mi sono deciso e ho pensato a quest'abbinamento dove si incontrano il sapore sapido del merluzzo con quello leggermente dolciastro del porro stufato.

Ho aggiunto un po' di succo di limone nella cottura dei porri per avere quella nota acidula che, secondo me, si sposa bene con il merluzzo.

Con questo post ringrazio Sonia del blog Oggi pane e salame, domani ..., per aver organizzato l'incontro tra foodblogger di sabato a Novara, consentendoci così di conoscerci anche di persona e non solo attraverso i nostri blog.

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 filetti di merluzzo da ca. 250 g cad.
8 porri
Olio extra vergine d'oliva
Succo di mezzo limone
1 bicchiere di brodo vegetale caldo
Sale
Pepe
Sale grosso


PREPARAZIONE

Lavare sotto acqua corrente fredda i filetti di merluzzo ed asciugarli bene.

Mettere a scaldare una pentola con olio EVO in quantità sufficiente ad immergere completamente i filetti di merluzzo e portarlo a 60 °C.
Immergere i filetti nell'olio e lasciare cuocere fino a quando il cuore non arriva a 45°C e non assumono una colorazione biancastra, quindi toglierli. E' meglio non cuocerli di più per evitare che poi si sfaldino.
Lavare i porri quindi eliminare la foglia esterna, la base con le radici e la parte verde.
Tagliarli a rondelle di circa mezzo centimetro.

In una padella mettere a scaldare un poco di olio di oliva e quando è caldo aggiungere i porri e mescolare bene per ungerli uniformemente. Aggiustare di sale e pepe quindi aggiungere il bicchiere di brodo caldo e continuare a cuocere a fuoco moderato fino a quando non si saranno ammorbiditi.

Quasi al termine della cottura aggiungere il succo di mezzo limone e mescolare bene.

In un piatto caldo preparare un letto con i porri un poco più grande dei filetti quindi appoggiarvi il filetto stesso.

Mettere qualche grano di sale grosso sul filetto e decorare con rametti di prezzemolo riccio.