PANE RUSTICO CON LIEVITO MADRE

In questo periodo in cui siamo quasi tutti a casa, quasi perché, ad esempio, la Manu sta lavorando sembra che tutti siano stati presi dalla voglia di impastare per cui il classico lievito di birra è praticamente introvabile.
In frigorifero avevo ancora un po' del lievito madre che mi avevano dato i carissimi Giodisca e Fabio del Forno di Rivanazzano di Siena quando avevo partecipato al blog tour organizzato dalla CNA di Siena. Confesso che non sono stato molto puntuale con i rinfreschi ma mi sembrava che i due che avevo fatto recentemente avessero dato dei risultati buoni.
Questo lievito madre l'ho utilizzato per fare nuovamente il Pane di montagna che avevo pubblicato anni fa, modificandone le dosi per utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra.
Il risultato è stato soddisfacente e la Manu ha apprezzato.

Mentre rinfrescavo il predetto lievito madre ho chiesto ad Antonio proprietario e pizzaiolo della pizzeria d'asporto Verace di Gussago se mi poteva vendere un po' di lievito di birra. Chiaramente me lo ha regalato con in aggiunta un po' di lievito madre e di una pagnotta fatta con lo stesso lievito madre.
Ora mi ritrovo con due lieviti madre per cui cercherò di alternarli nei vari impasti che farò.

In questo caso ho utilizzato il lievito madre di Antonio ed il risultato è quello che si può vedere nelle foto.
Rispetto al pane di montagna ho modificato leggermente le dosi aumentando un poco la farina di semola, sostituendo lo sciroppo di grano con il miele e aggiungendo l'olio evo al posto di un poco di acqua.
L'olio ha reso il pane molto profumato sia in cottura che all'assaggio

INGREDIENTI

530 g di farina manitoba
170 g di semola di grano duro
520 ml di acqua a 26°C
180 g lievito madre
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale

PREPARAZIONE
Versare le farine nella ciotola della planetaria con il 55% dell'acqua e mescolare per un paio di minuti fino a ottenere un impasto aggregato ma ancora grezzo. Togliere l'impasto dalla planetaria e posarlo sulla spianatoia. Coprirlo con una ciotola e fare riposare per circa mezz'ora al fine di attivare l'autolisi.

Questo procedimento consente di avere, quando si utilizza il lievito madre, un impasto più elastico e soffice.
Rimettere l'impasto nella planetaria, aggiungere il lievito madre, il miele, l'olio evo e la restante acqua quindi proseguire nell'impasto per circa 15 minuti.
Aggiungere il sale e proseguire ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico (incordato)
Essendo l'impasto molto idratato per ottenere quanto desiderato ho azionato la planetaria per altre 20 minuti.
Togliere l'impasto e sulla spianatoia formare una palla. 

Mettere l'impasto a lievitare (io dentro il forno con luce accesa) per 3 ore avendo cura di inumidirne leggermente la superficie così da non farlo seccare.

Trascorse le 3 ore riprendere l'impasto, sgonfiarlo e reimpastarlo velocemente a mano.
Posizionarlo su una placca leggermente infarinata, inumidire nuovamente la superficie e coprire con la pellicola tenuta molto lasca. Io, per contenerne la circonferenza gli ho posizionato attorno l'anello di una tortiera anch'esso leggermente infarinato. Mettere di nuovo a lievitare per 4 ore (io sono andato a dormire e quindi è lievitato per 6 ore).

A scelta togliere o lasciare l'anello (io l'ho tolto), spolverizzare la superficie con una miscela di farina e semola e praticare un incisione a croce sulla superficie.

Infornare in forno preriscaldato a 220°C per 40 minuti.

Fare raffreddare su una griglia.