GARFAGNANA MON AMOUR E LA GIARDINIERA DI GEMMA

Ogni volta che percorro queste strade di montagna mi sembra di avvicinarmi a qualcosa di familiare. La Garfagnana mi è ormai entrata nel cuore. Lei non ha fatto nulla di particolare per farsi amare ed io nulla per amarla. È successo e nulla più.

Sarà forse il verde dei suoi boschi che ti rilassa e non smetteresti mai di guardarlo.

Saranno le fortificazioni che ti raccontano momenti passati di dominazioni emiliane in terra toscana che ritrovi anche nella cucina con piatti fatti con ingredienti rustici ma di sapori unici e sinceri.

Sarà il desiderio orgoglioso di gente semplice di voler salvaguardare la propria identità ed i propri prodotti.

Quel voler tenere traccia e memoria di colture antiche affinché non ci si scordi delle produzioni agricole di un tempo.

Quella caparbietà tutta montanara di fare ritornare allevamenti di pecora autoctona che si credeva scomparsa.

E che dire di quella ostinazione di andare contro ogni credenza nel sognare di fare anche in terra Garfagnina un vino di assoluta eccellenza e constatare che la costanza, il lavoro duro e il credere di potercela fare dà alla fine un risultato straordinario.

Orgoglioso della propria terra il Garfagnino non si chiude in se stesso e rinuncia all'aiuto esterno ma cerca di coinvolgere nei progetti di valorizzazione chiunque dimostri attenzione per questo tgerritorio e la campagna “Adotta un castagno” per la salvaguardia dei castagneti ne è la dimostrazione.

Sarà quella simpatia tutta toscana che riesce a toglierti qualsiasi tipo di malumore.

Sarà che quando te ne vai il tuo unico pensiero è proiettato a quando ritornerai.

Sarà che ne sei proprio innamorato.

Fotografia di Cinzia Martellini Coltella

Dalla Fortezza di Mont'Alfonso 

L'Osteria Vecchio Mulino

Fotografia di Emanuela Bonardi

Fotografia di Mai Esteve

Fotografia di Emanuela Bonardi

Fotografia di Emanuela Bonardi

Agriturismo ai Frati

Fotografia di Lelia Capuzzo

Il Workshop - Tema "Le Crepes dolci e salate"

Fotografia di Mai Esteve

Fotografia di Mai Esteve

Fotografia di Mai Esteve

Crepes dolci con farina di castagne

crema pasticcera

dadolata di rametti di foglie di barbabietola caramellata

coriandoli di limone caramellati

sciroppo dei liquidi delle caramellature

La Fortezza delle Verrucole 

Fotografia di Annarita Rossi

Cerasa e adotta un castagno

Fotografia di Lelia Capuzzo

Quella che segue è la ricetta della giardiniera che mi ha dato Gemma dell'agriturismo Cerasa

INGREDIENTI (per 4 persone)

1500 g di verdure miste (cipollina, scalogno, peperone rosso, peperone giallo, carota, cetriolo, cavolfiore, zucchine)

500 ml di aceto bianco

1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva

1 bicchiere di zucchero

1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Pulire bene tutte le verdure; le cipolline e gli scalogni tenerli interi, del cavolfiore tenere le cime e le altre tagliarle a pezzi di dimensione a piacere (io preferisco abbastanza grandi).

Versare le verdure in una pentola capiente, aggiungere l'aceto, l'olio evo, lo zucchero e il sale.

Portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma e cuocere per una mezz'ora.

Fare raffreddare un poco quindi riempire i vasetti sterilizzati per la conserva con le verdure e il liquido premendo delicatamente.

Attendere 15/20 minuti in modo che le verdure si assestino quindi, se necessario, rabboccare il liquido fino a coprirle bene. Rovesciare i vasetti per un paio d'ore quindi raddrizzarli. Conservare in luogo fresco e buio.

Io, una parte, l'ho utilizzata il giorno successivo ed erano già ottime.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Inizialmente, per il Club del 27 di settembre che prende spunto dal tema del mese della sfida dell'MTC n° 48 - maggio 2015 - Adesso Pasta, tra le possibili scelte avevo optato per la Pasta al nero di seppia di Tritabiscotti ma leggendo attentamente la ricetta mi sono reso conto che quella che avevo pensato divergeva troppo dalla sua.

Inoltre mi moglie non era molto invogliata dal nero di seppia e mi ha pregato di fare, una volta tanto, una pasta in cui ci fosse il pomodoro.

Alla fine ho optato per gli Spaghetti alla Puttanesca di Antonella del blog Sapori in concerto.

Questa è una pasta di origine napoletana nata con olive e capperi (aulive e cchiapparielle) con aggiunta di acciughe sotto sale nella versione laziale.
Anche l'origine del nome è controversa come sempre quando le ricette sono così popolari e circolano varie versioni: dall'idea del proprietario di una casa di appuntamenti dei Quartieri Spagnoli, a quella che afferma che il nome sia coniato, non è dato a sapere per quale motivo, da un pittore e a quella che il nome sia stato dato da un architetto che, invitato dagli amici a preparare una pasta, gli dissero di condirla con qualsiasi puttanata avesse in dispensa.

Personalmente, al di là di quelle che possano essere le storie vere o inventate ritengo che sia uno di quei piatti nati per caso nei quartieri popolari con ingredienti alla portata di tutti in grado però di esaltarne i sapori.

Una pasta semplice da realizzare e con un sapore fantastico.

Questo almeno a quanto mi hanno detto mia moglie e sua cugina Grazia che l'hanno molto apprezzata. Prova ne sia che hanno fatto la scarpetta fino all'ultima traccia di sugo.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Settembre 2017 - Pasta e basta

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.

INGREDIENTI (per 4 persone)
320 g di spaghetti
350 g di pomodori pelati
20 olive nere denocciolate
2 cucchiai di passata di pomodoro
4 filetti di acciughe sotto sale
3 cucchiai di capperi sotto sale
3 spicchi d'aglio
Peperoncino
Pecorino grattugiato
Olio extra vergine d'oliva
Sale

PREPARAZIONE

Spelare gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e schiacciarli leggermente.

Mettere a bollire abbondante acqua salata.

In una padella versare dell'olio evo, aggiungere gli spicchi d'aglio, il peperoncino secco schiacciato e fare soffriggere a fuoco moderato.

Aggiungere i pomodori pelati e fare cuocere per 5 minuti. Togliere l'aglio e aggiungere le acciughe dissalate e spezzettate, i capperi dissalati, le olive tagliate a metà e la passata di pomodoro. Continuare a cuocere per una decina di minuti aggiungendo, se necessario, acqua di cottura della pasta.

Nel frattempo gettare in pentola gli spaghetti a farli cuocere fino a un paio di minuti prima del termine della cottura; scolarli e metterli nella padella con il condimento.

Fare saltare gli spaghetti aggiungendo un poco di acqua di cottura. Mantecare e completare la cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua e altro olio evo.

Con una pinza e un mestolo formare un nido di spaghetti e metterlo al centro del piatto aggiungendo un po' del condimento.

Completare distribuendo a pioggia il pecorino grattugiato.

SPAGHETTI AL NERO CON SEPPIE E CREMA DI PISELLI

Questa doveva essere la ricetta per il Club del 27 di settembre che prende spunto dal tema del mese della sfida dell'MTC n° 48 - maggio 2015 - La pasta

Tra le possibili scelte avevo optato per la Pasta al nero di seppia di Tritabiscotti ma leggendo attentamente la ricetta mi sono reso conto che quella che avevo pensato divergeva troppo dalla sua.

Comunque questa è una ricetta che volevo fare da qualche tempo per cui l'ho preparata come seconda ricetta per la sfida dell'MTC di questo mese proposta da Cristina del blog Poveri ma Belli e Buoni  a tema "La pasta col pesce" anche se non credo che verrà messa in gara perché, confuso da questa indecisione su per cosa farla, mi sono dimenticato di scattare la foto delle seppie prima della lavorazione e del sugo prima di usarlo come condimento.
Lo spunto l'ho preso da una fotografia vista nel web ritraente un piatto del grande Antonino Cannavacciuolo.

Ora, non è che pretenda di fare piatti al suo livello, ma ho voluto cercare di proporre qualcosa che potesse ricordarla.

In quella ricetta, almeno guardando la fotografia, la pasta veniva sormontata da un carpaccio di seppia ma, per quanto possa impegnarmi, non credo di essere in grado di farlo per cui ho deciso di sostituirlo con la sacca della seppia grigliata.

Questa volta ho preparato questa pasta solo per me perché mia moglie non era sicura che le piacesse il gusto del nero di seppia. Mi sarebbe piaciuto preparare della pasta fresca ma non ne ho avuto proprio il tempo per cui ho utilizzato degli spaghetti al nero che mi sono stati regalati.
Personalmente mi sono piaciuti molto ma, del resto, seppie con i piselli sono un must.

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 67 di settembre 2017

LINGUINE AL RAGÙ DI MAZZANCOLLE E SALSA ALL'ACCIUGA

Quando ho visto che la vincitrice della sfida MTC n° 66 sui rolls era Cristina del blog Poveri ma Belli e Buoni mi sono detto: "Ok, vai col pesce" e in cuor mio ero più che soddisfatto.

Il fatidico 5 del mese ho letto che il tema scelto per la sfida di settembre era "La pasta col pesce"; a stento ho trattenuto urla di giubilo.

Il primo pensiero è stato quello di realizzare un piatto con pesce d'acqua dolce forse perché ultimamente lo sto riscoprendo. È più di un mese che voglio preparare la tinca al forno come viene preparata a Clusane, località sul lago d'Iseo e da allora tutti i sabato mattina vado alla Cooperativa di pescatori di quella località ma, per vari motivi, in questo periodo non è facile trovarla, anzi, praticamente impossibile. In compenso ho preso sarde (agoni), lavarello, pesce persico, etc.
Avevo pensato di fare una pasta con i gamberi di acqua dolce o, in alternativa, con l'anguilla. Sabato mi sono presentato prestissimo ma non avevano nulla di quello che desideravo. Avevano dei bellissimi filetti di pesce persico ma erano già pronti all'uso per cui non potevo utilizzarli per la sfida.
Avevo quasi pensato di rinviare di una settimana. La Manu mi ha chiesto perché non facevo le farfalle con gli scampi, piatto che a lei piace tantissimo, ma le ho risposto che l'avevo già pubblicata tempo fa e che comunque volevo fare qualcosa di diverso.

Nel pomeriggio, mentre mi guardavo la partita dell'Inter, continuavo a pensare a cosa potevo fare, All'improvviso, vedendo la pubblicità dell'ennesimo burger mi sono ricordato che, quando c'era stata la sfida sui burgher, con quello di pesce avevo preparato una salsa fantastica con i carapace dei gamberi.
Da quel momento la ricetta si è sviluppata passaggio dopo passaggio e per compensare il dolce dei gamberi e della salsa ho pensato di mettere sul fondo una crema all'acciuga che avevo visto fare in TV dal mio mito, da anni, prima che lo diventasse di tanti altri, Antonino Cannavacciuolo.

Sono corso in pescheria e sono riuscito a trovare mazzancolle dell'alto Adriatico che avevano un fumetto grande come una casa che diceva: "Era ora che arrivassi, ti stavamo aspettando."

Mentre elaboravo mentalmente la ricetta ho pensato che ci sarebbe stato bene qualcosa di fresco per cui ho deciso di completare il piatto con un gambero a carpaccio marinato.
Ho utilizzato del fumetto di pesce che avevo fatto con gli scarti di orata e che ho congelato pronto all'uso quando necessario.

Ho aggiunto i gamberi a pezzetti solo al momento della mantecatura in modo da non cuocerli troppo.

OT. Odio quando mi vengono serviti gamberi con il carapace perché spesso viene lasciato l'intestino (è più complicato toglierlo). Io lascio il carapace solo quando li faccio alla griglia perché fa da protezione alla carne ma l'intestino lo tolgo comunque.

Ho inserito questa foto per evidenziare la cremosità della salsa sulla pasta
Di seguito altre foto richiesta dalla sfida;
- le mazzancolle a crudo prima di essere pulite
- la salsa di carapaci subito dopo essere stata passata al colino

Questa ricetta mi ha soddisfatto perché è venuta come l'avevo pensata.

La Manu, pur piacendole, continua a preferire quella con gli scampi mentre sua cugina si è esibita in una fantastica scarpetta.

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 67 di settembre 2017

SARDE DEL LAGO D'ISEO AL FORNO

Le sardine di acqua dolce si chiamano in realtà agoni ma sono comunemente chiamate così per la somiglianza con le sorelle di mare.

I laghi bresciani sono ricchi di questo pesce, in particolare il lago d'Iseo dove vengono pescate ed essiccate al sole. A Monte Isola, località divenuta famosa per The Folating Piers di Christo, è tipica questo tipo di lavorazione ed è facile vedere lungo le vie queste rastrelliere dove gli agoni vengono essiccati.

La ricetta tipica sono le sarde secche con polenta abbrustolita.

Le sarde fresche vengono preparate o alla griglia o con un ripieno a base di pane secco e formaggio grana, cotte al forno ed accompagnate dalla polenta. 

Ho scelto di preparare questa ricetta perché la ritengo la più gustosa in assoluto dove l'unica difficoltà consiste nella pulizia della sarde con l'eliminazione della lisca ricavando un unico filetto che deve essere aperto a portafoglio.

Vi assicuro che comunque il risultato che si ottiene è un piatto fantastico.

Con questa ricetta partecipo a 21 agosto 2017 giornata nazionale delle sarde del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)
Sarde
4 sarde grandi o 8 medie
150 g di burro
100 g di formaggio grana grattugiato
100 g di pane secco
Qualche rametto di prezzemolo
Qualche foglia di salvia
Una foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Polenta
250 g di farina formenton della Garfagnana
1 litro di acqua
Sale grosso

PREPARAZIONE
Sarde

Pulire le sarde. Squamarle se necessario e togliere tutte le pinne.
Aprirle lungo il ventre dalla testa fino alla coda. Eliminare le interiora e la lisca centrale prendendola all'altezza della testa e facendo scorrere le dita fino alla coda.
Sciacquare sotto l'acqua fredda, asciugarle e metterle da parte aperte a portafoglio.
Nel mixer mettere il pane raffermo, le foglie di prezzemolo, di salvia e di alloro e lo spicchio d'aglio. Tritare il tutto, aggiungere il formaggio grattugiato e amalgamare il tutto. Completare con sale e pepe.
In una teglia versare un poco di olio evo, stendere in uno strato solo le sarde con la pelle verso il basso. Distribuire uniformemente sopra il pesce la miscela di formaggio e pane. Coprire totalmente il trito con fette di burro.
Inserire la teglia nel forno già caldo a 160°C in modalità ventilata per una mezz'ora (dipende dalle dimensioni delle sarde e dal grado di coloritura che si vuole del ripieno).

Polenta

Portare a bollore l'acqua in una pentola capace, aggiungere il sale e abbassare la fiamma.

Versare a pioggia la farina mescolando velocemente con la frusta per un paio di minuti.

Portare la fiamma al minimo e coprire la pentola (in questo modo non è necessario continuare a mescolare).

Mescolare bene ogni 5 minuti e portare a cottura. Con la farina che ho usato la cottura è stata di ca. 50 minuti.

TROTA SALMONATA ALLA GIARDINIERA DI MORGAN

Quando ho letto sulla pagina Facebook del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge che Lidia del blog The Spicy Note, in collaborazione con Erica (blog Sapori e dissapori) organizzava una giornata alla Giardiniera di Morgan ho deciso immediatamente di parteciparvi.

Ho conosciuto la Giardiniera di Morgan 3 anni fa quando collaboravo con il mio amico del Vescovado Café di Brescia. Mi era stata proposta da un fornitore e subito sono stato colpito dalla dimensione e dalla bellezza dei colori delle verdure contenute nel vaso. Quando poi l'ho assaggiata me ne sono innamorato. La croccantezza e il sapore leggermente agre ma per niente invasivo mi ha conquistato.

Sabato 1 luglio mi sono presentato all'appuntamento con le organizzatrici e ci siamo avviati a Malo (VI)  presso i Cinque sensi. Una volta arrivati siamo stati accolti da Claudia che è stata il collegamento tra le organizzatrici e la famiglia Pasqual e ho avuto modo di conoscere le altre partecipanti: Vittoria (blog La cucina piccolina) che conosco da tempo, Paola (blog Prelibata), Lisa (blog Mum Cake Frelis) e Daniela (blog Timo e lenticchie).

Il programma prevedeva una visita al laboratorio, la spiegazione da parte di Morgan della storia della sua giardiniera e una degustazione.

Dopo le presentazioni con Morgan e sua moglie Luciana o dopo averci offerto un ottimo caffé, Morgan ci ha raccontato la storia sua e della sua giardiniera.

Morgan era lo chef del Ristorante 5 sensi e come accompagnamento per la soppressa e formaggi tipici serviva una giardiniera che era talmente apprezzata dai clienti che nasce l'idea di produrne una d'asporto per i clienti. Le richieste sono rapidamente aumentate fino a portare alla decisione nel 2012 di creare un laboratorio per la produzione della giardiniera di Morgan. L'anno successivo il ristorante chiude ma le giardiniere si moltiplicano. Prima con la giardiniera di Luciana e poi con le giardiniere dedicate ai figli che prendono spunto dai loro caratteri e dal loro aspetto fisico.

Infatti la giardiniera di Morgan è una ricetta agrodolce fresca e innovativa per le tipologie di verdure utilizzate mentre la giardiniera di Luciana è la versione sottolio della Morgan con un taglio delle verdure più piccolo e con l'aggiunta di cipolla e sedano.

La giardiniera di Giada è anch'essa sottolio e alle verdure della Morgan aggiunge sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolle borrettane per una superiore varietà di colori e un sapore più deciso.

La giardiniera di Anna è la più aromatica visto che alla base della Morgan aggiunge il cipollotto, peperoncino e zenzero. (La mia preferita)

La giardiniera di Giovanni si distingue per la varietà e particolarità delle verdure che cambiano a seconda delle stagioni e dalla presenza della frutta.

Tutti gli ingredienti utilizzati hanno una filiera certificata, la lavorazione delle verdure è tutta manuale con la cottura effettuata al vapore con una tecnologia che ne salvaguarda consistenze e colori. Morgan non utilizza additivi chimici e conservanti.

Oltre alle giardiniere vengono preparati altri prodotti agrodolci quali: il radicchio tardivo di Treviso, gli asparagi bianchi, i funghi pioppini, le cipolline, i cipollotti, le cipolle viola con capperi, le uova di quaglia e i pomodorini. Non dimenticando anche 3 tipi di salse.

A seguire la visita in laboratorio con sorpresa. Erano state preparate delle postazioni e abbiamo preparato la nostra giardiniera, scegliendo e tagliando le verdure a nostra scelta, con il liquido di governo della Giardiniera di Morgan. Uno l'ho aperto in occasione di questa ricetta. Fantastica.

Abbiamo poi degustato i vari prodotti con vari abbinamenti e ne siamo stati tutti estasiati.
Devo un grosso ringraziamento a Lidia per avermi dato la possibilità di partecipare a questo evento e a Morgan e la sua fantastica famiglia per averci fatto conoscere meglio un prodotto che è di diritto nelle produzioni italiane di food.

L'idea di questo piatto mi è stata data direttamente da Morgan quando sono andato a trovarlo un paio di settimane fa per presentargli un amico.

Secondo Morgan la sua giardiniera poteva stare bene con del salmone cotto con il liquido di governo della giardiniera stessa. Ci ho pensato e l'ho preso come spunto per la realizzazione di questo piatto.

Ho marinato parte del filetto con il liquido di governo con l'aggiunta di rametti di timo con un risultato delicato e profumato.

Con la cottura del trancio in "due tempi" ho ottenuto il lato della pelle cotto e croccante, la parte superiore ben cotta e la parte centrale calda ma ancora cruda.

A detta delle mie ospiti fantastica.

Con questa ricetta partecipo a 17 AGOSTo 2017 giornata nazionale dei sottaceti del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 filetti di trota salmonata
Giardiniera di Morgan
Rametti di timo
Olio extra vergine d'oliva
Pepe

PREPARAZIONE
Tagliare ogni filetto ricavando un trancio di ca. 4-5 cm dalla parte verso la testa.
Eliminare con attenzioni le eventuali lische residue.

In un contenitore sufficientemente grande da contenere le code dei filetti in un solo strato versare qualche cucchiaio del liquido di governo della Giardiniera di Morgan fino ad avere uno strato di 2-3 mm. Posizionare i filetti con la pelle verso l'alto, aggiungere qualche rametto di timo, chiudere con la pellicola e lasciare marinare 3-4 ore in frigorifero.

Trascorso tale tempo togliere i filetti dalla marinatura e asciugarli.

Versare il liquido di governo in un pentolino.

Tagliare a carpaccio i filetti di trota marinati, metterli nei piatti con qualche verdura della giardiniera di Morgan.

Scaldare il liquido di governo della giardiniera fino quasi a bollore.
Versare in una padella un filo d'olio evo e farla scaldare il più possibile.
Posizionare i tranci con la pelle a contatto della padella.

Quando la pelle sarà croccante, abbassare la fiamma e versare sopra i tranci il liquido di governo caldo.

Togliere immediatamente dalla padella e aggiungerli completando i piatti