domenica 27 maggio 2012

AMERICAN RIBS - COSTINE ALL'AMERICANA



Qualche giorno fa è arrivato a mio figlio, speditagli da i suoi amici Elizabeth e Brian che vivono negli Stati Uniti, un bottiglia da 2,5 libbre (kg 1,13) di salsa barbecue Head Country.
Negli Stati Uniti c'è un vero culto per la cottura al barbecue.
In particolare ogni Stato, ogni Contea o, probabilmente, ogni famiglia ha la sua ricetta per le costine di maiale al barbeque con differenti modalità di cottura e differenti ingredienti per il rub.
Il rub è una miscela di ingredienti e di aromi con cui vengono cosparse le costine per una sorta di marinatura.



Il rub che ho preparato per questa ricetta è quello tipico della città di Menphis. Ho adottato questa ricetta solo perché l'ho vista in una puntata de "Il mago del barbecue" con Steven Raichlen su Gambero rosso Channel.
L'unica variante che ho apportato alla ricetta è stata l'aggiunta direttamente nel rub della salsa barbecue e non come abbinamento nel piatto.
Ho quindi fatto un rub umido anziché secco, questo perché, qualche tempo fa, ascoltai un'intervista ad un cuoco americano che lo suggeriva in quanto si favorisce la caramellizzazione degli zuccheri donando più sapore e colore alla superficie esterna.
Ho dovuto poi adottare un metodo alternativo per il processo di affumicatura.
Nella ricetta originale, ed anche in quella del cuoco di cui sopra, prima di effettuare la cottura della carne, la stessa viene affumicata dentro apposite apparecchiature.
Non sono dotato di tali supporti pertanto ho utilizzato un accessorio dei barbecue Weber con dei legnetti di noce americano imbevuti; normalmente si utilizza l'acqua ma, per conferire un ulteriore aroma, ho utilizzato del whisky artigianale delle Highlands scozzesi invecchiato 12 anni che un mio cliente fa imbottigliare per se e che me ne ha ragalata una bottiglia. Ha un profumo straordinario.


Contrariamente a quanto può sembrare le parti nere visibili nelle fotografie non avevano assolutamente un sapore di bruciato ma un persistente sapore dell'affumicatura da legno.
Le indicazioni che ho inserito relativamente all'utilizzo del barbecue sono specifiche per un modello come il mio con 3 fuochi orizzontali indipendenti. Il tutto deve essere adeguato alla propria attrezzatura.



INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg di costine di maiale
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di aglio secco
2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di cipolla bianca tagliata finissima
4 cucchiai di salsa barbecue
Pezzetti di legno di noce americano
1 bicchiere di whisky

PREPARAZIONE
In una ciotola versare una manciata di legnetti di noce americano (in commercio ne esistono di varie tipologie) e coprire con il bicchiere di whishy. Lasciare in ammollo tutta la notte.
Sciacquare i legnetti e metterli nel contenitore per l'affumicatura con un poco di acqua.



Preparare il rub per le costine. Versare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e mescolare bene con le dita. Aggiungere la salsa barbecue e mescolare bene. 
Di norma prendo dal macellaio le costine in un pezzo unico che faccio poi tagliare nella misura che preferisco. Questa volta aveva i pezzi già pronti per ottenere delle costine di ca. 10 cm. ed ho acquistato quelli.
Una raccomandazione; non cucinare mai le costine già suddivise una ad una perché in questo caso la superficie a contatto con il calore è molto maggiore ed alla fine risulteranno più secche; inoltre è molto più semplice girare o spostare un singolo pezzo piuttosto che una decina.
Alcuni tolgono la cartillagine presente su un lato delle costine; io non lo ritengo indispensabile.
Cospargere bene la superficie delle costine massaggiando la carne; fare riposare un'oretta.
Preparare il barbecue per la cottura indiretta; in corrispondenza del fuoco centrale (che non viene utilizzato) posizionare delle vaschette che faranno da leccarda mentre in un angolo mettere la scatola per l'affumicatura. Qualora si utilizzasse un barbecue con le braci basta distribuire sulle braci stesse i legnetti imbevuti.


Accendere i due fuochi esterni alla massima potenza e lasciare spento quello centrale.
Pulire e ungere bene la griglia quindi posizionare le costine nella zona centrale. Chiudere il coperchio e lasciare cuocere. Con il mio barbecue la temperatura si è assestata intorno ai 220 °C. Fare cuocere per ca. 70-80 minuti avendo cura di ruotare le costine ogni 15-20 minuti.
Le costine saranno pronte quando la carne si sarà ritirata lungo le ossa e si riusciranno a separare le singole costine con le mani.
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2 commenti:

  1. Veramente interessante questa versione delle costicine.....però mi manca la salsa cazzarola!!!!

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  2. assaggerei molto volentieri la salsa sulla carne!mi aiuterebbe a mangiarla di più!

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