BUDINO SALATO AI PISELLI CON GELATO AL GORGONZOLA, CIALDA DI GRISSINO AL SESAMO E PESTO DI NOCCIOLE

Gennaio 1996. Era l'ultima sera di una splendida vacanza di due settimane a Varadero - Cuba che mi era stata regalata dal mio amico Mauro. La prima settimana l'avevamo trascorsa insieme ad altri 4 amici di Mauro mentre la seconda eravamo rimasti noi due.

Nonostante avessimo la cena compresa nel pacchetto dell'Hotel non ne abbiamo usufruito nemmeno una volta. La prima settimana ogni sera provavamo un locale diverso mentre la seconda abbiamo sempre cenato in un locale, situato vicino al mare ma un pochino defilato dalla zona più turistica, dove proponevano la cucina tipica creola che ci aveva subito conquistato.

Fin dalla prima sera eravamo entrati in simpatia con Manuel uno dei camerieri.

Lui qualche parola in italiano la parlava, io facevo lo stesso con lo spagnolo, Mauro, incredibilmente, riusciva a farsi capire di più quando parlava il dialetto bresciano di quando parlava l'italiano. Comunque, tutte le sere, da questa miscelanea di lingue, venivano fuori conversazioni anche abbastanza prolungate.

Avevamo saputo, tra le altre, che Manuel era stato per qualche anno pilota della Cubana de Aviacion ma che aveva smesso quando aveva deciso di sposarsi per andare a fare il cameriere. Restammo molto sorpresi ma ci spiegò che quello che prendeva solo di mance dai turisti in un mese era ben superiore dello stipendio da pilota e per di più in dollari e non in pesos. Questo gli consentiva di fare una vita più che decente con la moglie e i due figli.

Tornando a quell'ultima sera Mauro al termine della cena fece capire a Manuel che gli sarebbe piaciuto mangiare come dolce un budino. E Manuel "Pudín. No hay problema. Espera un poco".

Vidi Manuel allontanarsi, parlare con il suo capo, fece una telefonata ed uscì all'esterno da una porta secondaria. Mentre continuavamo a parlare tra noi e le nostre due amiche, attraverso la finestra, con la coda dell'occhio, vidi Manuel allontanarsi in bicicletta.

Passò del tempo, almeno una mezz'ora, quando rividi ritornare Manuel con appoggiato sul manubrio un pacchetto.

Dopo poco Manuel venne al nostro tavolo dicendoci che di lì a poco avrebbe portato i budini ed infatti dopo una decina di minuti arrivò con i nostri 4 tremolantissimi budini.

Per curiosità gli chiesi dove fosse andato in bicicletta. Mi rispose che al ristorante non avevano gli ingredienti per farli ma sapeva che sua moglie li aveva sempre in casa perché ne era golosa e li preparava spesso. Aveva quindi fatto avvisare sua moglie da una vicina che aveva il telefono, di preparargli 4 budini ed era andato a prenderli. L'ulteriore attesa era dovuta alla necessità di metterli in ghiacciaia per farli rapprendere un poco.

Inutile dire che restammo di stucco. Avrebbe potuto dirci che non ne avevano ed invece si era ingegnato per accontentarci. Fu uno dei primi assaggi della simpatia, affabilità e disponibilità della popolazione cubana e che potemmo constatare anche nei viaggi successivi.

Questo mese il tema della sfida dell'MTC, proposta da Acquolina, sono i budini salati.
Anche questa volta ho dovuto realizzare qualcosa che non avevo mai fatto né dolce né, tanto meno, salato.
Quando ho letto il tema della sfida ho pensato subito a questa combinazione di contrasti:
- il caldo del budino con il freddo del gelato
- il gusto morbido del budino con quello deciso del gelato
- la morbidezza di budino e gelato con la croccantezza del pesto di nocciole e la cialda al sesamo.
Tra l'altro il gelato al gorgonzola è un po' che mi frullava in mente pensando di abbinarlo a del pesce, cosa che in futuro sicuramente farò, ma la tentazione di abbinarlo al budino è stata troppo forte.

È doveroso precisare che questa volta il piatto è stato realizzato a quattro mani in quanto la realizzazione del gelato è merito di mia moglie Emanuela. 
Questa volta non sono riuscito a fare assaggiare questo piatto a mia suocera perché quando l'ho portato in tavola mi ha guardato e mi ha detto: "Io il budino verde non lo mangio; io mangio solo il budino marrone e molto dolce". È proprio vero ... si torna bambini.
Concludo facendo due considerazioni:

• una volta tanto sono soddisfatto del risultato perché sia il gusto che la presentazione sono come li avevo immaginati.

• questo è uno di quei piatti dove il boccone non deve essere con un singolo componente ma deve essere mangiato comprendendo budino, gelato e pesto insieme. 

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di maggio 2012

INGREDIENTI (per 4 porzioni)

Budino

500 g di piselli

100 ml di panna fresca

2 uova

30 g parmigiano

Sale

Pepe bianco

Gelato

200 g di gorgonzola e mascarpone

Un bicchiere di latte

200 ml di panna fresca

Pesto

Un bicchiere di nocciole sgusciate

Olio extra vergine d'oliva

Sale grosso

Cialda

Vedi "Grissini torinesi stirati"

PREPARAZIONE

Budino salato

Versare i piselli in un pentolino d'acqua salata bollente salata per 3-4 minuti. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Frullare i piselli con la panna quindi aggiungere le uova ed il parmigiano grattugiato; aggiungere pepe e sale. Imburrare gli stampi, versare il composto, quindi metterli in una teglia contenente 2 dita d'acqua e cuocere nel forno a 180 °C per circa una trentina di minuti.

Gelato

Versare in un pentolino il bicchiere di latte ed aggiungere il gorgonzola con il mascarpone e, a fiamma moderata, fare sciogliere il formaggio.
Filtrare il latte con il formaggio sciolto e mettere il liquido ottenuto a raffreddare in freezer. Il residuo rimasto nel colino l'ho messo in un contenitore in frigorifero per utilizzarlo per condire la pizza.
Quando il latte sarà ben freddo montare la panna e, piano, piano, incorporare il latte. Fare attenzione a non fare strappare la panna altrimenti vi ritroverete un fantastico burro al gorgonzola (sì, mi è successo).
Quando si otterrà un composto soffice e ben montato inserirlo nella gelatiera e azionarla per circa una mezz'ora.
Se non lo si utilizza subito mettere il gelato in un contenitore nel freezer.

Pesto

Versare le nocciole nel mortaio, aggiungere il sale grosso e pestare fino ad ottenere dei grani grossolani, aggiungere l'olio evo e continuare a pestare fino ad ottenere la granulometria desiderata.

Cialda

Procedere fino alla lievitazione e alla cottura come indicato qui.

Tagliare una strisciolina un poco più larga rispetto a quella per i grissini e su un piano ben infarinato stendere sottilmente con il mattarello.

Dopo aver posizionato la cialda su una placca con carta forno, ungere bene la superficie spennellando l'olio EVO, spolverare la superficie con i semi di sesamo e premerli delicatamente