RISOTTO CON ASPARAGI E QUAGLIE

Qualche giorno fa, girando per vari blog, ho visto che era in corso un contest organizzato dal blog L'albero della carambola avente per tema la realizzazione di un piatto che comprendesse gli asparagi e le quaglie. L'abbinamento mi è sembrato molto intrigante e, nonostante in questo periodo non stia partecipando a molti contest, ho deciso di partecipare. Lo stimolo ulteriore mi è stato dato dal fatto che giudice di questo contest è Claudio Sadler, rinomato chef con due locali a Milano, visto che è diverso tempo che mi riprometto, prima o poi, di fare una puntatina o al ristorante o al bistrot.

Non ho dovuto pensare molto per decidere che piatto presentare. Fin da piccolo, la domenica, spesse volte, mia mamma preparava il risotto con le quaglie e uno dei miei risotti preferiti è quello con gli asparagi per cui è stato naturale pensare di realizzare un risotto abbinato ad ambedue gli ingredienti.

La preparazione delle quaglie è un po' diversa da quella che avevo riportato in uno dei miei primi post ma la cottura ed il sapore hanno risposto pienamente alle mie aspettative.

Con questa ricetta partecipo al contest La sfida del 2" del blog L'albero della carambola



INGREDIENTI (per 4 persone)
Per le quaglie
4 quaglie già pulite da ca. 100 g
20 fette di pancetta
1 bicchiere di vino bianco secco
Salvia
Rosmarino
1 carota
1 costa di sedano
Mezza cipolla bianca
Sale
Pepe
Brodo vegetale
200 ml acqua calda
1 cucchiaio di maizena
Per il riso
320 g di riso carnaroli
300 g di asparagi
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
Mezza cipolla bianca
Brodo vegetale
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
Sale

PREPARAZIONE
Preparare un classico brodo vegetale.

Quaglie

Avvolgere attorno alle quaglie le fettine di pancetta ed, eventualmente, fermarla con uno stuzzicadenti.

Pulire e tagliare a dadini la carota, il sedano e la mezza cipolla. Fare un trito fine con le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino.

In una padella a bordo alto di dimensione adatta a contenere le quaglie, versare l'olio EVO, le verdure ed il trito aromatico; fare soffriggere a fuoco moderato fino a quando la cipolla non diverrà trasparente. Aggiungere le quaglie e farle rosolare bene da tutti i lati quindi versare il vino bianco e fare sfumare bene.

Accendere il forno a 180° ventilato; irrorare le quaglie con un po' di brodo e mettere in forno la padella per ca. 1 ora avendo l'accortezza di girare le quaglie ogni quarto d'ora e, se necessario, aggiungendo il brodo.

Trascorso tale tempo estrarre le quaglie togliendo la pancetta eventualmente ancora avvolta. Mettere il fondo di cottura in un pentolino, aggiungere la pancetta e l'acqua in cui sarà stata sciolta la maizena. Con un frullatore ad immersione frullare bene il tutto e cuocere facendo addensare la salsa. Eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Rimettere nella padella iniziale le quaglie e la salsa ridotta e tenere in caldo nel forno socchiuso a 70°.

Riso

Pulire, lavare ed asciugare bene gli asparagi eliminando la parte inferiore.

Mettere a bollire dell'acqua in un pentolino e preparare una ciotola con acqua e ghiaccio.

Quando l'acqua bolle versare gli asparagi e, dopo circa un minuto, toglierli e trasferirli nella bacinella con acqua e ghiaccio. Quando saranno raffreddati, toglierli, tagliare a rondelle sottili la parte inferiore, mantenere le punte e tenerli da parte.

Nella pentola di cottura del risotto versare un poco di olio EVO ed aggiungere la mezza cipolla tritata finemente; fare cuocere a fiamma bassa fino a che non diventi trasparente.
Unire il riso e farlo tostare bene per un minuto; versare il vino e farlo evaporare.

Aggiungere le rondelle di asparagi e portare a cottura il risotto aggiungendo a più riprese il brodo bollente.

Quasi a termine cottura aggiustare di sale ed aggiungere le punte degli asparagi.

Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio grana grattugiato.
Fare riposare un minuto coperto con un panno quindi mantecare il risotto.
Versare il risotto nel piatto, aggiungere una quaglia e distribuire un po' di salsa.