giovedì 22 novembre 2012

ARANCINE DI RISO CON CONTAMINAZIONE BRESCIANA



Il tema per la sfida dell'MTC di novembre, proposto da Roberta del blog Pupaccena, sono "le arancine di riso", tipico cibo da strada di Palermo.
C'è un leggero filo che mi lega a Palermo visto che, quando avevo 6 anni ed abitavamo a Siena, la società per cui lavorava mio padre gli aveva proposto di passare o all'agenzia di Palermo o a quella di Brescia.
La scelta di Brescia era stata dettata dal desiderio dei miei genitori di avvicinarsi ai parenti, tutti in provincia di Varese. Qualche volta mi sono chiesto, senza rimpianti, che sviluppi avrebbe avuto la mia vita se fossimo restati a Siena o se fossimo andati a Palermo.
Comunque, anche questa volta, la ricetta della sfida è per me un inedito sia perché non le ho mai fatte, sia perché non le ho mai mangiate.
Sono state una sorpresa straordinaria e sono felice che Roberta le abbia proposte.
Ho deciso di fare due versioni: una che unisse Palermo con Brescia e l'altra con un piccola aggiunta ad una di quelle tipiche.
La prima che pubblico è la versione con contaminazioni bresciane.
Penso che le ricette della tradizione indichino molto delle caratteristiche di un popolo e il cibo da strada ne sia un esempio perfetto.
Per quanto abbia cercato nella mia memoria non mi è venuto in mente alcuna ricetta della tradizione bresciana che possa essere definito cibo da strada.
Ho pensato al perché e credo sia dovuto alla secolare estrazione contadina, montanara e operaia dei bresciani che li portava ad avere degli orari ben definiti per i pasti.
Infatti i nostri piatti della tradizione sono da "tavola".  
Naturalmente, negli ultimi anni, anche a Brescia sono proliferati locali che propongono cibo che può essere consumato mentre si passeggia ma sono tutti cibi "di importazione".
Nella memoria di quando ero piccino e poi ragazzo ricordo però due posti dove potevi acquistare cibo da mangiare mentre passeggiavi.
Visto che per la sfida dell'MTC di novembre ho fatto due versioni in ognuno dei post parlerò di uno di questi posti.

Quando ero piccino qualche volta, la domenica, capitava che mio padre ci portasse in gita in Valle Camonica o nella parte alta del lago d'Iseo e quando accadeva in me montava la paura. Paura? Sì, paura delle gallerie e su quel tratto di strada ce ne sono tante.
La mia paura era dovuta al fatto che, arrivati da pochi giorni a Brescia, ero in auto con mio padre e appena usciti dalla galleria che attraversa il colle Cidneo, nel centro di Brescia, l'auto, una Fiat 1100 bordeaux con il tetto bianco alimentata anche a gas, per un ritorno di fiamma prese fuoco. Mio padre mi buttò fuori dal finestrino e lui venne aiutato ad abbandonare l'auto da un automobilista di passaggio. L'auto? Distrutta.
Da allora e fino ai diciottanni, quando ho preso la patente, avevo paura delle gallerie e non volevo salire su auto bicolori e su quelle alimentate a gas. 
L'unica cosa che mi aiutava a non pensare alle gallerie era la certezza che al ritorno ci saremmo fermati nelle piazzole panoramiche presenti lungo la statale tra Sale Marasino e Marone dove l'ammirare il panorama era per me assolutamente secondario rispetto al mangiare uno "scartoccino" di alborelle fritte che venivano fritte e vendute in piccoli sgabiotti che erano aperti solo nei giorni festivi. Non posso averne certezza ma, visto che parliamo della fine degli anni sessanta dove la globalizzazione era solo nella mente di pochi individui ritenuti matti o utopisti e che il "Kilometro Zero" era una necessità e non una moda, credo che il pesciolino fosse pescato in zona e quindi freschissimo.
Non riesco a dire se era per l'età o per la gita con i genitori o perché li mangiavo solo in quelle occasioni ma posso ben dire che non ricordo di averne mai mangiati di più buoni.






Ho seguito le indicazioni di Roberta e, confesso che all'inizio non riuscivo a compattare le arancine, non per problemi relativi agli ingredienti ma perché ero troppo delicato io a comprimere il riso; una volta compreso che non gli facevo male tutto è andato per il meglio e sono rimasto molto soddisfatto del risultato. La contaminazione bresciana in queste arancine è data dai funghi per un richiamo ai nostri monti e dalla robiolina bresciana morbida per la nostra pianura ricca di allevamenti bovini e di caseifici.
Qui la ricetta di Roberta


Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di novembre 2012

INGREDIENTI (per 18 arancine)
Riso
1 kg di riso Roma
Brodo vegetale
1 bustina di zafferano
1 cipolla media
50 g di burro
50 g di pecorino grattugiato
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Ripieno
300 g di funghi misti di montagna (surgelati)
200 g di robiolina morbida bresciana (Brescianella) 
Spicchio d'aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Lega
500 ml di acqua
250 g di farina
Sale
Per la frittura
Pane grattugiato
Olio di semi di mais
2-3 fettine di mela


PREPARAZIONE
Riso
Il riso deve essere preparato in anticipo in quanto, quando si assembleranno le arancine, dovrà essere freddo.
Preparare il classico brodo vegetale.
Tritare finemente la cipolla, versarla in una pentola e farla imbiondire in un po' di olio evo.
Aggiungere il riso e farlo tostare bene quindi aggiungere un po' di brodo e lo zafferano e mescolando in continuazione portare a cottura il riso facendo attenzione ad ottenere un riso compatto e non cremoso.
Riempire di acqua fredda e, possibilmente del ghiaccio, nel lavello; immergervi la pentola facendo attenzione che l'acqua non entri all'interno, aggiungere il burro ed il pecorino grattugiato e mantecare bene.
Quando il riso sarà intiepidito distribuirlo in una teglia ed attendere che si raffreddi completamente, quindi coprire con carta di alluminio e lasciare riposare per almeno 3-4 ore in frigorifero.
Ripieno
Scongelare e scolare bene i funghi quindi tagliarli a pezzettini.
In una padella versare un po' di olio evo con uno spicchio d'aglio e a fiamma moderata farlo rosolare 3-4 minuti.
Togliere lo spicchio d'aglio ed aggiungere i funghi; proseguire la cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo tagliare la robiolina a dadini piccoli.
Trascorso il tempo indicato togliere dal fuoco i funghi, aggiungere il prezzemolo e mescolare bene. Versare in una ciotola i funghi e la robiolina e amalgamare bene fino a quando il formaggio non si sarà sciolto. Tenerlo da parte.
Lega
Versare l'acqua in una ciotola capiente, aggiungere la farina, una presa di sale ed amalgamare bene il composto con una frusta. Mettere da parte a riposare.
Assemblaggio arancine
Come consigliato da Roberta è meglio fare le fasi successive completandole prima di passare alla successiva.
Prendere in mano la quantità di riso necessaria in funzione della dimensione dalla vostra arancina e girando e premendo con ambedue le mani dare la forma desiderata (in questo caso ovale). Posare su un vassoio l'"arancina" e preparare la successiva fino a terminare il riso. Lasciarle riposare una mezz'ora in modo che perdano il calore trasmesso dalle vostre mani.
Prendere una palla di riso, tenerla in una mano e con il pollice dell'altra, partendo dall'alto, premere verso il basso e sui lati per creare l'incavo per il ripieno. Posare la forma ottenuta sul vassoio e ripetere l'operazione con tutte le altre.
Riprendere in mano la "forma" di riso, prendere un poco di ripieno e metterlo nell'incavo premendo bene quindi richiudere risvoltando i lati e riformando con le due mani la forma iniziale. Posare di nuovo l'arancina e ripetere l'operazione con tutte le altre. 
Frittura
Sbattere con la frusta la "lega", versare nella ciotola le arancine una alla volta facendo attenzione che si bagni tutta la superficie quindi rimetterle nel vassoio.
Passare le arancine nel pangrattato impanando in modo uniforme e pressando bene con le mani anche per dare la forma definitiva alle arancine.
In una pentola versare abbondante olio di semi di mais, in quantità tale da far sì che le arancine vengano immerse completamente nell'olio, e portarlo a temperatura (170-180°C).
Versare nell'olio una fettina di mela per eliminare l'odore (cambiarla quando sarà diventata dorata).
Immergere le arancine nell'olio poche alla volta (io 3 per volta) e farle friggere fino a quando non saranno ben dorate.
Farle asciugare su carta assorbente per alimenti e se i tempi della frittura sono prolungati, tenerle al caldo nel forno socchiuso a 70°
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7 commenti:

  1. Come al solito, passavo di qui solo per dare un'occhiata (ok, confesso: non resisto MAI)- con la promessa di non sedermi nemmeno, che stamattina è giornata di trasferta e ho solo il tempo di un caffè in piedi. Come è finita, non te lo sto neanche a dire :-)
    Hai sempre la capacità di aprire le strade della memoria: sarà perchè siamo intorno agli stessi anni e le auto bicolori, le gite domenicali, le salite e le gallerie hanno costellato l'infanzia di chi nei fabolous Sixties ci è cresciuto, di sicuro: ma - altrettanto di sicuro- è anche per questo tuo modo così personale di raccontarci e di raccontarti: è come se fossimo tutti lì, a condividere non solo ricette ma anche pezzi di vita- e di una vita che all'esterno può apparire assolutamente normale- perchè, grazie al cielo, lo è stata- ma che ogni volta tu rendi speciale e unica, per tutti.
    Brescia è una delle città che più mi piacciono: trovo ingiusto che un museo straordinario come il complesso di Santa Giulia sia così poco conosciuto, ammiro ogni volta l'alacrità e la concretezza dei suoi abitanti, non riesco a non commuovermi in piazza della Loggia. E mi piacciono da matti anche i casonsei, la panada, il bagoss e i risotti, tutti. Da genovese, però, ho sempre disdegnato i piatti di pesce(piuttosto, lumache, ora che ci penso.. a me non piacciono, ma mio marito le ordina sempre): ora leggo la tua ricetta e mi accorgo che dovrò riparare, il prima possibile :-)
    Grazie e buona giornata
    ale

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  2. Mi hai fatto pensare alla tua vita come nel film Sliding doors, che alla fine, il destino sarebbe stato lo stesso. Noi ci siamo conosciuto lo stess, seppur a chilometri di distanza e Palermo fa parte del tuo mondo, grazia anche a quel mondo globale pensato solo dai pazzi negli anni '70...
    E sai perché qui esiste il cibo da strada e da voi no? Per due ragioni: primo il clima, qui c'è caldo e si può mangiare anche in strada, secondo il lavoro, qui ce n'è stato sempre poco e molto tempo a disposizione per mangiare... e terzo: i palermitani sono dei gran "mangiatari"!!! :D

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  3. Buone le arancine con contaminazione bresciana, apprezzeranno la variante anche i mitici siciliani!!!!

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  4. Un bellissimo post con brivido incluso , tremenda la tua avventura!!

    In compenso hai tirato fuori delle arancine che profumano di bosco!!

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  5. Gianni guardavo le foto su Mt e mi sono accorta che siamo vicini di "banco"...foto nel cono ...ripieno simile... sembra proprio che ci siamo copiati....certo che il tuo post è su un altro pianeta, bravissimo!
    bacioni!

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  6. Mi è piaciuto il racconto, il ricordo di traumi e sapori che diventano la mappa della nostra infanzia e forse, da grandi, la bussola dei nostri ritorni all'interno di ogni nuova scoperta.
    Mi è piaciuto il cercare di ritrovare il cibo da strada nella tua memoria, nella tua cucina e nel tuo clima.
    Mi è piaciuta la contaminazione bresciana, con ingredienti che mi fanno immaginare (e ricordare) il calore che possono darti le montagne.
    ....Ma forse più di tutto mi è piaciuta la delicatezza dell'approccio... quel tenero timore di fare male al riso! :DDD Allora vedi che alla fine un corteggiamento sensibile e riguardoso ripaga sempre con le donne???... e infatti le arancine, che sono femmine!, ti sono riuscite proprio bene, dentro e fuori. Fai bene ad esserne soddisfatto ^_^

    ciao!
    roberta

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