PESCE SPADA CON PURÈ DI ZUCCHINE E CHIPS DI PEPERONI

Questa è la mia terza e ultima ricetta per la sfida organizzata dall'Amaro Averna tra Filippo La Mantia e i foodblogger.

La pubblico per ultima dopo il Petto di pollo all'Amaro Averna e dopo il Risotto all'amaro Averna anche se in realtà è stata la prima idea che mi è venuta dovo aver saputo della sfida.

Qualche tempo fa ho scoperto l'oliocottura, un metodo per cucinare il pesce cuocendolo nell'olio evo a bassa temperatura (65°C), ottenendo un risultato straordinario con il pesce cotto perfettamente, per niente unto e con il mantenimento di tutte le proprie caratteristiche organolettiche.

Ho pensato a questa cottura e mi sono detto:

• E se sostituissi l'olio con l'amaro Averna? Otterrò lo stesso risultato?
• In teoria non ci dovrebbero essere differenze essendo medesima la temperatura; probabilmente ci sarà un comportamento diverso a livello di rilascio degli aromi vista la differente struttura chimica dei due prodotti.
• Ma certo, l'amaro, con la sua componente alcoolica, gli zuccheri e le erbe, a quella temperatura è sicuro che rilascerà i suoi aromi.

 Non restava che provarci.

Sono più che soddisfatto del risultato sia in termini di sapori che di profumi.

Il pesce spada si è cotto perfettamente prendendo il colore bruno dell'amaro all'esterno e di un candido bianco all'interno.

Inoltre, e questo era il mio dubbio maggiore, il pesce non è diventato stopposo, cosa che succede spesso con il pesce spada, ma ha mantenuto un buon grado di umidità all'interno.

Vi assicuro che è una grande soddisfazione pensare a un piatto, visualizzarselo nella mente e riuscire a riprodurre il risultato che volevi ottenere. Questa volta mi dico bravo da solo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida organizzata dalla Averna - Foodblogger VS La Mantia


INGREDIENTI (per 4 persone)

2 fette di pesce spada di spessore ca. un cm
4 zucchine
1 peperone giallo
Amaro Averna®
Olio di semi di mais
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle per il lungo tenendo solamente la parte esterna. Eliminare la polpa interna.

Tagliare le zucchine a pezzetti e scottarle in acqua bollente salata per 3-4 minuti quindi scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Mettere le zucchine in un contenitore alto e capiente e frullarle bene con il mixer ad immersione. Se necessario allungare con l'acqua di cottura.

Correggere di sale e pepe e tenere al caldo.

Lavare e mondare il peperone e ricavarne delle striscioline lunghe e sottili.

Pulire le fette di pesce spada e da ognuna ricavare due pezzi rettangolari.(*)

Mettere a scaldare una pentola o padella che possa contenere i pezzi di pesce spada con l'amaro Averna in quantità sufficiente ad immergere completamente il pesce e portarlo a 65°C.
Immergere il pesce spada nell'amaro Averna e lasciare cuocere fino a quando il cuore del pesce non arriverà a 45°C e il colore della polpa non sarà passato dal rosato al biancastro, quindi toglierli.
E' meglio non cuocerli di più per evitare che poi si sfaldino.
In un pentolino portare a temperatura l'olio di semi e friggere le striscioline di peperone.

In un piatto preparare un letto con il purè di zucchine, adagiare al centro un pezzo di pesce spada e completare con i peperoni fritti.

(*) Lo "scarto" del pesce spada può essere utilizzato per ragù o tartare.