sabato 24 novembre 2012

ARANCINE DI RISO CON RAGU' PICCANTE


Come ho già avuto modo di dire in precedenti post la mia "briciola" (mia figlia Rossella) è innamorata di tutto ciò che riguarda l'Estremo Oriente ed in particolar modo la Cina e la Korea (in ordine puramente alfabetico).
Non sfugge alla regola il suo amore per la cucina di quei paesi e spesse volte si prepara piatti di tal provenienza.
Le ho proposto di preparare qualche ricetta con una cadenza a sua scelta e che le avrei pubblicate ed inserite una rubrica nel blog. La sua risposta è stata affermativa ma quando cominceremo non è ancora dato a sapersi.
Del resto la comprendo: tra studio (e vorrei vedere), le amiche ed ora il ragazzo (cinese, of course) il tempo non è mai abbastanza.
Quando, per la sfida dell'MTC di novembre, Roberta del blog Pupaccena, ha lanciato come tema della sfida "le arancine di riso", tipico cibo da strada di Palermo, ho subito pensato che una versione con un richiamo orientale ci poteva stare bene visto che in quei paesi il cibo da strada è, scusate la battuta, di "casa".




Ho quindi pensato di fare una versione classica, quella al ragù, ma con il tocco esotico della pasta di peperoncino cinese che mi ha comprato qualche mese fa Rossella in una delle sue escursioni per acquisti nella Chinatown di Milano.
Le quantità riportate negli ingredienti sono per più ragù di quanto in realtà è necessario per le arancine e quello che è avanzato l'ho messo in sei contenitori monoporzione che ho surgelato pronti per ogni necessità.







Non è la prima volta che preparo il ragù ma di questo sono particolarmente soddisfatto perchè la caratterizzazione piccante data dalla pasta di peperoncino lo ha reso veramente delizioso. Prova ne sia che i contenitori finiti nel freezer potevano essere decisamente di più ma dovevo ben assaggiarlo per essere sicuro del risultato?


Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di novembre 2012


INGREDIENTI (per 18 arancine)
Riso
1 kg di riso Roma
Brodo vegetale
1 bustina di zafferano
1 cipolla media
50 g di burro
50 g di pecorino grattugiato
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Ripieno
300 g di carne di manzo macinata
1 salamina di suino
400 g di pomodori
1 bicchiere di vino rosso
1 cipolla bianca 
Spicchio d'aglio
1 cucchiaino di pasta di peperoncino (cinese)
Olio extra vergine d'oliva
Mezzo cucchiaino di zucchero
Sale
Lega
500 ml di acqua
250 g di farina
Sale
Per la frittura
Pane grattugiato
Olio di semi di mais
2-3 fettine di mela

PREPARAZIONE
Riso
Il riso deve essere preparato in anticipo in quanto, quando si assembleranno le arancine, dovrà essere freddo.
Preparare il classico brodo vegetale.
Tritare finemente la cipolla, versarla in una pentola e farla imbiondire in un po' di olio evo.
Aggiungere il riso e farlo tostare bene quindi aggiungere un po' di brodo e lo zafferano e mescolando in continuazione portare a cottura il riso facendo attenzione ad ottenere un riso compatto e non cremoso.
Riempire di acqua fredda e, possibilmente del ghiaccio, nel lavello; immergervi la pentola facendo attenzione che l'acqua non entri all'interno, aggiungere il burro ed il pecorino grattugiato e mantecare bene.
Quando il riso sarà intiepidito distribuirlo in una teglia ed attendere che si raffreddi completamente, quindi coprire con carta di alluminio e lasciare riposare per almeno 3-4 ore in frigorifero.
Ripieno
Lavare i pomodori ed incidere a croce la parte opposta all'attacco del picciolo, immergerli per qualche secondo in acqua bollente e subito in acqua gelata, quindi spellarli. Tagliare la polpa a pezzettini.
In una padella versare l'olio evo, lo spicchio d'aglio, la cipolla tritata e farla imbiondire; aggiungere la pasta di peperoncino, mescolare bene quindi il macinato di manzo e la polpa delle salamine a pezzetti.
Fare rosolare a fuoco medio fino a coloritura della carne quindi alzare la fiamma ed aggiungere il vino. Fare sfumare per 2-3 minuti mescolando bene.
Abbassare la fiamma, aggiungere la dadolata di pomodori, lo zucchero, il sale e una bella macinata di pepe; mescolare bene e coprire con un coperchio.
Cuocere a fuoco basso per circa 3 ore; controllare che il sugo non si asciughi e, se necessario, aggiungere dell'acqua calda.
Al termine della cottura mescolare bene e fare raffreddare.
Lega
Versare l'acqua in una ciotola capiente, aggiungere la farina, una presa di sale ed amalgamare bene il composto con una frusta. Mettere da parte a riposare.
Assemblaggio arancine
Come consigliato da Roberta è meglio fare le fasi successive completandole prima di passare alla successiva.
Prendere in mano la quantità di riso necessaria in funzione della dimensione dalla vostra arancina e girando e premendo con ambedue le mani dare la forma desiderata (in questo caso ovale). Posare su un vassoio l'"arancina" e preparare la successiva fino a terminare il riso. Lasciarle riposare una mezz'ora in modo che perdano il calore trasmesso dalle vostre mani.
Prendere una palla di riso, tenerla in una mano e con il pollice dell'altra, partendo dall'alto, premere verso il basso e sui lati per creare l'incavo per il ripieno. Posare la forma ottenuta sul vassoio e ripetere l'operazione con tutte le altre.
Riprendere in mano la "forma" di riso, prendere un poco di ripieno e metterlo nell'incavo premendo bene quindi richiudere risvoltando i lati e riformando con le due mani la forma iniziale. Posare di nuovo l'arancina e ripetere l'operazione con tutte le altre. 
Frittura
Sbattere con la frusta la "lega" e versarvi le arancine una alla volta facendo attenzione che si bagni tutta la superficie quindi rimetterle nel vassoio.
Passare le arancine nel pangrattato impanando in modo uniforme e pressando bene con le mani anche per dare la forma definitiva alle arancine.
In una pentola versare abbondante olio di semi di mais, in quantità tale da far sì che le arancine vengano immerse completamente nell'olio, e portarlo a temperatura (170-180°C).
Versare nell'olio una fettina di mela per eliminare l'odore (cambiarla quando sarà diventata dorata).
Immergere le arancine nell'olio poche alla volta (io 3 per volta) e farle friggere fino a quando non saranno ben dorate.
Farle asciugare su carta assorbente per alimenti e se i tempi della frittura sono prolungati, tenerle al caldo nel forno socchiuso a 70°
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5 commenti:

  1. mi piacciono un sacco, tutti i miei complimenti non solo per il gusto, ma l'aspetto è davvero perfetto!!!

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  2. che belli!!!e poi è interessante conoscere alternative alle ricette classiche!

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  3. Come ti capisco!! Anche qui la Grande mi dice "si mamma, non preoccuparti a questa ... penso io senz'altro" (puoi sostituire i puntini con rubrica, faccenda, cena ecc ecc ecc) e poi il solo problema è capure il "quando" la cosa promessa prenderà corpo... :-) Mal comune mezzo gaudio, Gianni!! :-)
    Per parlare delle arancine, invece, dal momento che io adoro il piccante, direi che hai fatto un bel centro: come sempre perfettamente eseguite ì, così "calienti" mi piacciono particolarmente. Grazie mille e buon we a tutta la famiglia :-)

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  4. Caro Gianni, condivido con te l'emozione per questa ricetta e più guardo la foto di quel ripieno così cremoso racchiuso da uno scrigno ben croccante, più ne sono conquistata. Con una ricetta come la tua farei la felicità del marito. Chissà che poi non gli faccia una sorpresa molto presto? Complimenti e davvero bellissima ricetta. Un abbraccio, Pat

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  5. ...e secondo me ci hai visto giusto, hai trovato un bel punto di vista street food allargando gli orizzonti.
    e poi secondo me quel tocco piccantino ci sta eccome! e anche stavolta le tue arancine mettono una gran fame, dentro e fuori ^_^

    saluti anche a briciola!
    roberta

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