sabato 24 ottobre 2015

POLLO DISOSSATO RIPIENO CON PATATA DI HASSELBACK


Questa volta Patrizia del blog Andante con gusto, parafrasando il suo blog, l'avrei mandata di gusto ...  Maremma la tu sorella.
I primi giorni di questo mese ho partecipato al blog tour organizzato da AIFB in Garfagnana ed era presente anche Patrizia che ha vinto l'MTC n° 50 e avrebbe dovuto proporci il nuovo tema. Naturalmente abbiamo cercato di carpirle qualche indizio su quello che avrebbe proposto ma lei niente. Bocca cucita. Solo quando ho scoperto la ricetta ed il procedimento che aveva deciso di affibbiarci mi sono reso conto che lei l'indizio ce l'ha dato: dovevamo disossare e "cucire" un pollo.
Ora, a me il pollo piace, per così dire in tutte le salse ma soprattutto mi piace mangiare la carne rosicchiando attorno alle ossa; quando ho visto il tema mi sono chiesto perché avrei dovuto disossare, farcire, cucire, cuocere e mangiare un pollo togliendomi uno dei piaceri?
Teniamo conto che, contrariamente a tante amiche dell'MTC, io non ho l'istinto Dexter.
Sì perché fin dalla prima ora Dexter è entrato in quasi tutti i post sull'argomento della sfida del mese e, visto che anche mia moglie è una sua fan (e di tante altre serie "criminal"), mi viene naturale raccontare questo aneddoto.



Era un sabato, avevamo da poco comprato casa, e stavo lavorando in giardino. Per la precisione stavo preparando la buca per l'impianto di una rosa. Nel frattempo la Manu stava tagliando i rami delle rose sfiorite dove e come le avevo spiegato.
Per un buon impianto di una rosa si deve scavare per un'ottantina di cm con un diametro più o meno uguale. Ero quasi arrivato a questa quota, quando ho incontrato qualcosa di duro. Messa da parte la vanga ho proseguito con una paletta e ho visto che si trattava di un pezzo di legno. Ho tolto la terra e ho visto che si trattava di un legno non grezzo. Incuriosito ho continuato a scavare cercando di delimitarne il perimetro dicendo alla Manu cosa avevo trovato. Lei si è avvicinata, ha guardato lo scavo e mi ha detto:
- Magari è una cassetta con qualcosa dentro
- Magari delle monete o dei preziosi (vista la mia propensione per i romanzi d'avventura)
- Magari dei resti umani.
Mi sono fermato, l'ho guardata e ho cominciato a ridere fino alle lacrime. Me la sono immaginata che assisteva la Polizia a stendere il nastro giallo con scritto "Don't cross", accogliere la scientifica, magari l'UACV (Unità di Analisi del Crimine Violento) allora comandata dal nostro amico Carlo e discuterne con lui i vari aspetti. A ripensarci mi viene da ridere ancora adesso.


Comunque una volta deciso che la sfida la si doveva affrontare e avendo già una mezza idea sia sul ripieno che sul gravy non mi restava che procurarmi il pennuto. Non mi sono preoccupato della razza quanto che fosse ruspante. Il mio primo intervento di disossatura doveva essersela meritata.
Sono andato in paese nella bottega del macellaio di fiducia.
Dialogo con il macellaio:
Io: Vorrei un pollo nostrano
Lui: Ne ho giusto uno bello di là in cella
Io: Siamo sicuri che è nostrano? E che razza è?
Lui: Bono, che razza è non lo so ma sta sicuro che è nato, vissuto e morto in Valdichiana
Io: Siamo sicuri che è ruspante?
Lui: Bono, l'è ruspante sì
Io: mi sembra un po' magro
Lui: L'è magro ma l'è tanto sodo.
Così acquistato il mio pollo, sono rientrato, ho preparato il ripieno, ho operato il pollo e al momento di richiuderlo là, dove pensavo ci fossero aghi e fili, non ho trovato nulla.
Ripresa l'auto sono tornato in paese in merceria.
Dialogo con la merciaia
Io: Mi occorre ago e filo
Lei: E pe' cosa le occorre?
Io: devo cucire un pollo, mi consigli
Lei: come ago ci vedo bene questo e pe' filo ... il pollo non è che chiede un colore particolare? Ti va bene questo?
Io: È resistente?
Lei: Hai voglia. Ci si cuce i jeans, ci si cuce.
Io: Ok, va bene
Lei: Vai
Tornato ho completato l'operazione, ho messo il pollo nello scomparto più freddo del frigorifero e il mattino dopo l'ho cotto e ... mangiato.
Confesso che è stata una piacevole sorpresa anche se il ripieno avrei dovuto farlo un po' più compatto.
Continuo ad apprezzare il pollo arrosto con tutte le sue ossa ma sono certo che rifarò l'esperimento del pollo disossato anche perché sono sicuro che facendolo più volte l'operazione si rivelerà più semplice e, visto che il macellaio dove ho comprato il volatile, mi ha detto che in questo periodo di apertura della caccia può recuperarmi starne e tordi non escludo di cimentarmi con uccelli più piccoli.

Per la spiegazione di come disossare un pollo o un volatile in genere rimando al post di Patrizia (qui) dove è spiegato benissimo e con fotografie molto esaustive. Prova ne sia che io ci sono riuscito.
Io mi limito a un resoconto fotografico delle varie fasi anche perché richiesto dal regolamento della sfida di questo mese.

Pronto all'operazione
Decapitato e azzoppato
Asportazione della forcella
Incisione e apertura del petto dalla colonna
Rovesciamento cassa toracica e asportazione regalie
Incisione e asportazione dello sterno
Il pollo aperto pronto da farcire
Stesura del ripieno
Ricucito e arrotolato
Avvolto nella carta forno bagnata
Avvolto nell'alluminio e sagomatura finale
Spennellato e avvolo nella pancetta e rispennellato
Cotto. Pronto da affettare
Per il gravy ho utilizzato i succhi della cottura con la pancetta e il brodo di pollo.
Per il contorno ho scelto la patata di Hasselback scoperta grazie a un contest da me indetto sulla cucina etnica e postata da Luisa. La sua, come ha ben riportato, non è la versione originale e la mia men che meno. Possiamo dire che il taglio è lo stesso.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di ottobre 2015


Rotolo di pollo con ripieno di magro con datteri e olive

INGREDIENTI
Un pollo ruspante
2 cucchiai di mieli di girasole della Val d'Elsa
2 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
150 g di pancetta
400 g di pane grattugiato
5-6 datteri canditi
5-6 olive verdi
100 g di burro
2-3 amaretti
Prezzemolo
Brodo (fatto con i classici aromi più la carcassa del pollo
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Disossare il pollo come spiegato da Patrizia (qui) secondo l'infografica di Dani Pensacuoca (qui)
Preparare il ripieno. Mettere il burro in una padella e farlo colorire un pochino (nocciola chiaro). Nel frattempo tritare il prezzemolo, gli amaretti e le olive denocciolate. Versare in una ciotola il pane grattugiato, unire i triti e mescolare bene. Aggiungere il burro e continuare a mescolare. Infine aggiungere il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere sale e pepe e mescolare.
Stendere il ripieno sul pollo aperto, aggiungere i datteri denocciolati.
Chiudere il pollo e cucirlo bene senza tirare troppo in modo che in cottura il filo non strappi.
Avvolgerlo in un foglio di carta da forno bagnata e in un foglio di alluminio cercando di dargli la forma più cilindrica possibile. Lasciare riposare in frigorifero almeno 2-3 ore o tutta la notte come ho fatto io.
In una ciotola versare l'olio evo, il miele e la senape e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Spennellare tutto il pollo con la salsa, rivestirlo con la pancetta e spennellare dell'ulteriore salsa quindi mettere il tutto in una pirofila da forno. Non occorre legare la pancetta perché andremo poi a toglierla per la preparazione del gravy.
Mettere nel forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Togliere la pancetta che dovrà essere abbrustolita ma non secca e metterla da parte. Continuare la cottura del pollo per il tempo necessario (si deve calcolare un ora per ogni kg di pollo ripieno).
Terminata la cottura togliere il pollo e mettere la pirofila sul fuoco, aggiungere un mestolino di brodo e deglassarla bene. Versare i succhi ottenuti in un bicchiere da mixer, aggiungere la pancetta e frullare bene fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Aggiungere il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Lasciare che il pollo si freddi un pochino quindi tagliarlo a fette con un coltello ben affilato.
Per riportare il pollo ad una temperatura di servizio rimetterlo in forno a 70°C coprendolo con un foglio di alluminio.
Servire il pollo ripieno mettendo un paio di fette nel piatto con al lato la patata di Hasselback quindi nappare con il gravy ben caldo. Consiglio di versarne un po' anche sulla patata. 

Patata di Hasslback


INGREDIENTI
4 patate grosse
100 g di burro
Salvia
Timo
Rosmarino
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Lasciare ammorbidire il burro in una ciotola.
Pulire bene le patate e fare dei tagli trasversali distanti 2-3 mm senza arriva in fondo.
Consiglio l'utilizzo di due spessori per aiutarsi.
Pulire e tritare finemente gli aromi.
Amalgamarli con una forchetta al burro ammorbidito aggiungendo anche sale e pepe.



Spalmare il burro su tutta la superficie delle patate dove si sono effettuati i tagli cercando di farne penetrare un po' anche dentro gli stessi.
Cuocere in forno a 180°C per 50-60 minuti. Quando la patata sarà ben cotta si aprirà autonomamente a ventaglio.
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16 commenti:

  1. A parte i datteri, per il resto mi ispira... E comunque quando scavi, ci sono più probabilità di trovare un cadavere che non un tesoro!!!

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    1. In quanto alla probabilità hai sicuramente ragione

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  2. ma alla fine avevi ragione tu o la manu? cos'era?
    interessante il tuo pollo anche se per il mio palato i datteri canditi son troppo dolci se non "uccisi" con qualcosa di decisamente saporito come lardo o pancetta e vedo che siamo sulla stessa lunghezza d'onda ahahah

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    1. Alla fine era una parte di un anta che era stata interrata quando avevano fatto la costruzione della casa. Il gravy compensa bene il dolce dei datteri

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  3. Infatti.....cosa hai trovato poi?? Cmq siamo stati un pi' "pericolosi" tutti quanti sto mese! Anche a MW ouace "piluccare" quindi quando i sono in tavola conigli, polli, galline... a me danno le ossa "come ai cani"....:-).....ora però hi scoperto quanto è bello disossate, farcire, cucire.....mi devo preoccupare!? Complimenti per il tuo bel pollo! Rubo di sicuro l' idea delle patate!! Baci alla family.

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    1. Era un pezzo d'anta. Io sono contento di prendere le ossa. La patata ti stupirà piacevolmente

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  4. Appunto ma poi cosa hai trovato nel fosso per impiaantare la rosa??Non ce lo hai mica detto, eh???! Comunque caro Gianni, anche io ero abituata ai polli ruspanti belli corpulenti, ma visto anche quello della Patty credo sia una prerogativa dei ruspanti Tscani, saran dei corridori ahahahah. In ogni caso, ti sei reso conto che nel tuo agriturismo il pollo ripieno, disossato, è una gran bella idea da servire? Pensaci mio caro...bacioni a te e moglie amica di Dexter ;)

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  5. Pure io son curiosa... cosa c'era nella cassetta?!?!?

    Quanto mi piace l'aggiunta dei datteri nel ripieno.. e quella patata che trasuda burro!
    Mai fatte le hasselback, e dovrei proprio.. che meraviglia, Gianni!

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    1. Prova le patate che tra l'altro puoi condire come vuoi

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Miele e senape di Digione....super!!!
    Io ci condisco tutte le insalate possibili e trovo sia una bomba unendo anche succo d'arancia e peperoncino.
    Un bel sapore complesso che si combina bene con il sapore caramellato dei datteri canditi.
    Per i miei gusti...eccellente!!

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  8. Oh bellino, tu mi sembri un po' troppo senesino :D Se resti ancora un po' nella mia regione, sei perduto, maremma chianina!
    Mi riprendo perchè ho riso per tutto il post. Anche ai cordiali auguri di buon viaggio, ma soprattutto agli incontri ravvicinati con gli autoctoni, che sono sempre una sorpresa, anche per me che oramai qui vivo da una vita.
    E comunque, se ti ho tolto la soddisfazione canina di rosicchiare gli ossicini, vedo che ti sei buttato alla grande, con una stupenda preparazione dall'effetto finale molto intrigante. Mi piace la presenza dei datteri nel ripieno che da una nota dolce che riprende il miele da te usato per insaporire la pelle del pollo. La senape è il tocco di classe perchè si sposa alla perfezione con la carne bianca. La sorpresa è in queste patate di accompagnamento, che non conoscevo e che mi intrigano assai, per tipologia di preparazione (e noi amanti di spiedo sappiamo bene l'effetto del burro nella cottura delle patate :D :D :D ).
    Nonostante la tua riluttanza, devo dire che la tua ricetta è un signor pollo ripieno, di cui andare grandemente fieri. Un gran bel lavoro Gianni.
    Bacione Pat

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  9. Bono... e mi pare sia venuta una cosina mica male, mi piace :-)))

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  10. e lo sapevo, che qui avremmo trovato la virata coraggiosa, verso un ripieno più ardito... e pazienza, se il pezzetto di legno era solo un'anta d'aramdio: le avventure, con te, si fan tutte in cucina e sono di quelle da mozzare il fiato. E anch'io come chi mi ha preceduto, aggiungo il mio" questo va in carta!", perchè un piatto del genere non può non essere condiviso coi tuoi clienti. Bravissimo!

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  11. Come avrei voluto assistere al dialogo con la merciaia. Immagino soprattutto la sua faccia quando le hai detto che dovevi cucire un pollo!!!!
    Poi complimenti per il pollo (mi piacciono i datteri son la carne!!)....per cui si Bono, penso ti sia riuscito benissimo

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