CASONCELLI - CASONSEI

Ripubblico questa ricetta perchè questo weekend abbiamo preparato i casoncelli e questa volta mi è possibile inserire le fotografie di alcune delle fasi.

I casoncelli (casonsei) sono un piatto tipico della provincia di Brescia ed a seconda della zona vengono fatti con varie forme e vari ripieni. Questa ricetta prende come base quella che per molti anni ha utilizzato mia suocera. E' stata variata da mia moglie e me solo aumentando il numero di uova messe nella sfoglia per ottenerla più sottile. Da quando alla preparazione dei casoncelli partecipiamo anche io ed i miei figli abbiamo messo in atto una sorta di catena di montaggio.

Quando pasta e ripieno sono pronti, compito rispettivamente di mia moglie e mia suocera, io e mia figlia provvediamo a passare la pasta nella macchinetta apposita (4 passaggi diminuendo sempre lo spessore) e la stendiamo sulla spianatoia; mia suocera provvede a tagliare la sfoglia, mio figlio posiziona il ripieno e moglie e suocera chiudono il casoncello a caramella.

Fino a poco tempo fa utilizzavamo per tirare la pasta una macchinetta manuale e per questo lo facevamo mia figlia ed io. Questa volta abbiamo utilizzato quella elettrica e quindi facevo da solo mentre mia figlia si è dedicata al ripieno al posto di mio figlio (assente). Ad un certo punto Rossella mi ha guardato e mi ha detto testuali parole: "Papà, ora comprendo come potevano sentirsi gli operai che hanno vissuto la seconda rivoluzione industriale. Mi sento degradata da una macchina"  

Le quantità indicate sono per 180 casoncelli quantità che quando decidiamo di fare la “CASONCELLATA” sono appena sufficienti per 6-8 persone (si mangiano solo quelli).

Casoncelli - Casonsei

INGREDIENTI (per 180 casoncelli)

Per la sfoglia:

1 kg di farina di semola rimacinata

12 uova

Sale

Per il ripieno:

400 g di formaggio grana grattugiato

250 g di pangrattato

Trito di aromi (rosmarino, salvia, prezzemolo)

6-7 amaretti medi (se sono quelli piccolini il doppio)

125 g di burro

½ l di brodo vegetale

1 uovo

Per il condimento:

250 g di burro

Qualche foglia di salvia

Formaggio grana grattugiato

Il ripieno appena preparato

La sfoglia viene passata più volte (almeno 4)

Si chiuduno i casoncelli

Pronti i vassoi (n° 279 casoncelli)

In cottura

Si condiscono con burro fuso e salvia

Nel piatto

Particolare del ripieno

PREPARAZIONE

Per quanto riguarda la preparazione della pasta da cui ricavare la sfoglia rimando al post pubblicato il 4-11-2010. La pasta è meglio farla riposare un'oretta in frigorifero avvolta nella pellicola.

Per il ripieno

Preparare il brodo vegetale.

Mettere il burro in un pentolino e farlo dorare.

In una ciotola versare il pangrattato, il formaggio grattugiato gli amaretti, il trito aromatico e mescolare bene il tutto.

Aggiungere l'uovo, il burro fuso e un poco di brodo. Mescolare bene ed aggiungere il brodo un poco alla volta fino ad ottenere un composto umido ma compatto.

Questa operazione può essere anche fatta con la planetaria che la rende sicuramente più semplice.

Tirare la pasta in strisce di larghezza 6 o 8 cm (per lo spessore io utilizzo, partendo dalla più fine, la seconda tacca. Utilizzare la farina per non fare attaccare la pasta.

Tagliare dei rettangoli da cm 6x8.

Posizionare al centro una pallina di ripieno e chiudere la pasta portando un angolo a sovrapporre il ripieno e l'angolo opposto a sovrapporre il tutto. Ruotare su se stessi gli altri angoli così da sigillare il tutto e formare una specie di caramella. Se la sfoglia fosse un poco secca dovuto all'utilizzo della farina bagnare i bordi con un pennellino imbevuto di acqua.

In un pentolino mettere il burro per il condimento con delle foglie di salvia e fare in modo che il burro brunisca bene (circa 8-10 minuti)

Fare bollire abbondante acqua salata e gettare i casoncelli; saranno cotti quando torneranno a galla (circa 3 minuti se vengono cotti appena fatti, circa 5-6 se cotti il giorno dopo.

Scolare i casoncelli e metterli in un capace recipiente, versare sopra il burro fuso e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare bene con delicatezza.

Se volete degli ulteriori chiarimenti postate le vostre domande e vedrò di darvi le risposte adeguate.

VINO CONSIGLIATO

Lagrein - Hofstätter

ANNOTAZIONI

Se si preparano i casoncelli il giorno prima prendere un vassoio da pasticceria e mettere un canovaccio, posizionare i casoncelli uno di fianco all'altro su più file evitando che si tocchino.

Terminato lo strato coprire con un canovaccio e ripetere il posizionamento. Così fino a 3 strati quindi coprire con un canovaccio umido. Tenere in un posto asciutto e non troppo caldo.