KURA NA ŠAMPIŇÓNOCH (POLLO CON I FUNGHI)

Lo scorso anno Abbecedario culinario in collaborazione con la Trattoria MuVaRa aveva proposto un virtuale giro per le regioni d'Italia dove, ospitato di volta in volta da blog diversi, ogni 3 settimane si cambiava regione e si poteva partecipare pubblicando sul proprio blog una ricetta tipica della regione stessa.

Purtroppo la mia partecipazione è stata saltuaria sia perché l'ho scoperto ad avvenimento già iniziato, sia perché il tempo è stato tiranno.

Quest'anno Abbecedario culinario, applicando il medesimo criterio, ha proposto un giro virtuale tra gli stati europei appartenenti alla Comunità Europea ed ha iniziato a gennaio con i Paesi Bassi, ospitato da Gata da plar, e, di seguito, dalla Slovacchia ospitata da Crumpets & Co.. Purtroppo, sempre per questione di tempo, non sono riuscito a partecipare con ricette olandesi ma ci sono riuscito con questa ricetta slovacca.

Come in molti paesi dell'est Europa anche in Slovacchia ci sono molte ricette che hanno come ingrediente principale il pollo e visto che è una carne che mi piace molto non ho potuto esimermi dal sceglierne una.

La ricetta originale prevede l'accompagnamento con la pasta ma, è stato più forte, non sono proprio riuscito a vedere questo abbinamento.

Con questa ricetta partecipo all'Abbecedario culinario dell'Europa della Comunità Europea e ospitato, per le ricette della Slovacchia, da Crumpets & Co.

PICI AL RAGÙ PICCANTE

Come ho anticipato questa versione dei pici l'ho preparata il giorno dell'Epifania.

Tra preparazione del ragù e dei pici ho passato tutta la mattinata in cucina anche perché era la prima volta che li preparavo e quindi necessitavo di prenderci la mano; infatti, la domenica successiva è stato tutto più semplice e veloce.

Il ragù è simile a quello che avevo preparato come ripieno degli arancini con la variante che al posto della pasta di peperoncino cinese ho utilizzato il mio peperoncino macinato.

Infatti è qualche anno che coltivo nella bella stagione qualche pianta di peperoncino in diverse varietà che nel tardo autunno raccolgo e metto ad essicare dentro un sacchetto di quelli che una volta si usavano per il pane.

In primavera, quando sono ben secchi, li macino finemente e miscelo la polvere ottenuta con quella (poca) che mi è rimasta dalla stagione precedente.

L'utilizzo di diverse varietà di peperoncini, tutte abbastanza piccanti, mi ha consentito di ottenere una miscela particolare e decisamente forte.

Cosa apprezzata in famiglia visto che tutti amiamo il sapore piccante.

PICI DI CONTAMINAZIONE BRESCIANA

È un periodo no.

Mi capita a volte di avere sbalzi d'umore anche repentini in totale coerenza con le caratteristiche del mio segno zoodiacale, ma in questo periodo l'umore è veramente ai minimi storici.

La situazione economico lavorativa ci ha portato a dover assumere decisioni drastiche che non sono state ancora del tutto metabolizzate. La speranza che quest'anno sia migliore del precedente è, per ora, fondata solo sulla quasi certezza che, sotto questi punti di vista, peggio del 2012 è davvero difficile.
Il mio umore si riperquote anche sul destino di questo blog e sulle visite di blog amici.
Intendiamoci! La voglia di cucinare e di provare ricette nuove c'è sempre, prova ne sia che il mio fidato memo è in continuo aggiornamento e ci sono 7 ricette che aspettano solo di essere pubblicate.
Quello che manca è la voglia di mettermi a fotografare i piatti (ultimamente i risultati non mi soddisfano mai) e approcciarmi alla tastiera per preparare e pubblicare i post è davvero una pena.

Mi sono più volte chiesto se era il caso di continuare questa bellissima avventura che è stato entrare nel mondo dei foodblogger o di abbandonare il tutto.

VENEZIANA ALLA CREMA PASTICCERA

Come già avevo avuto modo di dire quando avevo preparato le brioches come quelle del bar, durante la settimana, spesso e volentieri, prima di accompagnare mia moglie al lavoro, andiamo a fare colazione con mia mamma, mia sorella Donatella e la cognata di mia sorella Anna, alla Pasticceria Veneto di Brescia il cui titolare è Igino Massari, uno dei pasticceri più famosi d'Italia.

Confesso che è un bel modo di iniziare la giornata, bevendo un buon caffè, in compagnia di persone a cui voglio bene e con cui è sempre piacevole fare quattro chiacchere.

Io bevo solo il caffè, ultimamente al gingseng, mia sorella e sua cognata non hanno una tipologia fissa di brioches, mia mamma prende solo ed esclusivamente la parisiènne mentre mia moglie ordina sempre la veneziana. 

Sabato scorso mi arrivata una mail da Giallo Zafferano in cui veniva riportato il link per le veneziane alla crema.

Leggerlo e decidere di provare a farle è stato un tutt'uno.

Approfittando del fatto che mia moglie non stava per nulla bene ho pensato che le avrebbe fatto piacere, la domenica, essere svegliata dalla colazione a letto con la veneziana alla crema.

Ha indubbiamente apprezzato ed è stata una grande soddisfazione sentirsi dire che, dopo quella della Pasticceria Veneto, la mia è stata quella che più le è piaciuta.

Visto che era la prima volta che mi cimentavo l'ho ritenuto un complimento non da poco stante anche il fatto che, normalmente è molto critica sulle mie preparazioni.

Ho seguito pedestremente la ricetta di Giallo Zafferano con l'unica variante che oltre alla crema pasticcera sulla sommità della veneziane, io le ho farcite all'interno.

Le farò sicuramente di nuovo ma questa volta una piccola variante la apporterò: dimezzerò la scorza di agrumi, probabilmente metterò solo quella di arancia, e userò una bacca intera di vaniglia. Infatti la scorza di limone predomina un po' troppo sul resto degli aromi.

Io ho fatto 10 veneziane, 2 le ha mangiate la Manu e 8 le ho congelate. Alcune tolte lunedì sera dal freezer e messe in frigorifero il martedì mattino, dopo una mezz'oretta a temperatura ambiente, erano pronte per essere mangiate. A detta di mia moglie erano sempre buonissime.

FILETTO DI MANZO AL PEPE ROSA E SALSA D'ARANCIA PICCANTE

Tiziana, del blog La fattoria di nonna paperina, ha promosso un contest per la raccolta di ricette per gli intolleranti al lattosio e per gli intolleranti al nichel.
In ottobre avevo inviato la mia ricetta del Pane dolce del Sabato che la crema inglese senza latte per la raccolta di ricette per gli intolleranti al lattosio mentre partecipo con questa ricetta a quella per gli intolleranti al nichel.

Purtroppo, questo non è un periodo in cui posso dedicare molto tempo al blog, ma avevo promesso a Tiziana che avrei cercato di fare più ricette adatte a questa intolleranza ed almeno una volevo prepararla. Vista la quantità di alimenti che sono dannosi agli intolleranti al nichel, non è stato semplice decidere cosa preparare ma soprattutto come prepararla.

Sì perché, oltre a fare attenzione agli alimenti si deve prestare attenzione anche a cosa si utilizza per cucinarli in quanto alcuni materiali possono rilasciare particelle di nichel.

Mi sarebbe piaciuto cucinare il filetto sulla pietra ollare del barbeque ma quella che avevo mi si è rotta e non l'ho ancora sostituita.

Altro problema è che io cucino utilizzando un piano ad induzione che per funzionare necessita di pentolame in acciaio, chiaramente controindicato agli intolleranti al nichel.

Alla fine, per il filetto, ho deciso di utilizzare una griglia che avevo acquistato in Francia in acciaio all'esterno e smaltata all'interno mentre per la salsa d'arancia ho utilizzato il fornello a gas della cucina che ho in taverna con un pentolino smaltato.

Per insaporire il filetto, non potendo utilizzare il classico pepe, ho utilizzato le bacche di schinus volgarmente chiamato pepe rosa e il sale rosso delle Hawaii.

La nota piccante della salsa è data dalla miscela di vari peperoncini che coltivo, essico e riduco in polvere personalmente.

Con questa ricetta partecipo al contest di La fattoria di nonna paperina - Abbasso le intolleranze - Categoria nichel

PANE ALLA ZUCCA

È proprio vero. A volte il caso riesce a toglierti dal dubbio e arrivi a decidere rapidamente su cose, anche banali, che magari era qualche giorno che ti trovavano indeciso.

È il caso di questo pane. Avevamo già programmato di avere ospiti sabato sera per una pizza due nostri cari amici nonché testimoni di nozze, Daniela e Andrea.

Daniela adora la zucca per cui avevo pensato di preparare uno stuzzichino o un antipasto con la zucca ma non c'era verso di arrivare a decidere. L'altra sera, guardando la televisione, facendo zapping, ho visto preparare questo pane e i miei dubbi si sono subito dissolti.

Rispetto a quella vista in televisione ho utilizzato lo sciroppo di grano anziché il miele e la farina 0 anziché la 1 per la biga.
Sono stato molto soddisfatto del risultato e il pane è stato apprezzato.

CROQUE MONSIEUR GIANNÌ

Qualche giorno fa ho preparato il Pane per toast - Metodo Tang Zhong ed ho deciso di prepararlo anche per utilizzarlo per questo croque che del classico croque monsieur ha solo il ... pane e, visto che la farcitura è una mia idea ho deciso di chiamarlo con il mio nome con l'accento alla francese. 

La prima volta che ho mangiato il croque è stato a casa di un amico a Nizza.  

Per un certo periodo di tempo, precisamente dal 14 marzo 2003 (ricordo con precisione perché è il mio compleanno) all'autunno 2008, almeno un paio di volte al mese dovevo andare per lavoro a Nizza. Normalmente fissavo gli appuntamenti nei giorni centrali della settimana, anche perché i francesi il venerdì alle 14 smettono di lavorare, e le mie erano toccate e fughe. Partivo verso 4-5 di notte in modo da poter arrivare tra le 7 e le 8 del mattino. Parcheggiavo sotto Le Meridien e andavo a sedermi sulle panchine della Promenade des Anglais e, guardando il mare, mi gustavo un buon sigaro.

Dopodiché ero pronto a girare per studi tecnici e cantieri. 

Quando invece gli appuntamenti capitavano al lunedì o al venerdì, io e la Manu ne approfittavamo per passare un weekend in Côte d'Azur. 

Non parlo il francese ma, per fortuna, il nostro referente per la Francia, monsieur Albert Vieu, un "ragazzo" che ora ha 81 anni, parla un eccellente italiano cosicché non ho mai avuto particolari problemi.

Di norma Albert mi portava a pranzo in un ristorante a Villenueve sur Mer proprio in riva al mare con una spiaggia privata dove nei mesi "caldi" oltre agli ottimi piatti si potevano ammirare dei bei "panorami".

PESCE SPADA CON PURÈ DI ZUCCHINE E CHIPS DI PEPERONI

Questa è la mia terza e ultima ricetta per la sfida organizzata dall'Amaro Averna tra Filippo La Mantia e i foodblogger.

La pubblico per ultima dopo il Petto di pollo all'Amaro Averna e dopo il Risotto all'amaro Averna anche se in realtà è stata la prima idea che mi è venuta dovo aver saputo della sfida.

Qualche tempo fa ho scoperto l'oliocottura, un metodo per cucinare il pesce cuocendolo nell'olio evo a bassa temperatura (65°C), ottenendo un risultato straordinario con il pesce cotto perfettamente, per niente unto e con il mantenimento di tutte le proprie caratteristiche organolettiche.

Ho pensato a questa cottura e mi sono detto:

• E se sostituissi l'olio con l'amaro Averna? Otterrò lo stesso risultato?
• In teoria non ci dovrebbero essere differenze essendo medesima la temperatura; probabilmente ci sarà un comportamento diverso a livello di rilascio degli aromi vista la differente struttura chimica dei due prodotti.
• Ma certo, l'amaro, con la sua componente alcoolica, gli zuccheri e le erbe, a quella temperatura è sicuro che rilascerà i suoi aromi.

 Non restava che provarci.