La fiorentina è la bistecca per eccellenza. Io la cucino sfruttando i suggerimenti di Dario Cecchini (macellaio poeta) e di Luigi Coppini, titolare della Mongolfiera dei Sodi ad Erbusco, il quale non mi ha mai dato indicazioni precise ma ho cercato di estrapolare dei suggerimenti nelle lunghe chiaccherate con lui e suo padre.
La mia fiorentina non è fatta alla brace; io utilizzo un barbeque a gas della Weber (il top) a tre fuochi ma con opportuni accorgimenti ritengo di ottenere un risultato quanto meno accettabile.
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| La mia fiorentina in cottura (verticale) |
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| La mia fiorentina appena tolta dal fuoco |
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| La mia fiorentina appena tagliata |
1 fiorentina da circa 1.200 g
Olio extra vergine di oliva
Pepe bianco
PREPARAZIONE
Le parti in corsivo sono ricavate della descrizione della preparazione che ne fa Dario Cecchini
Dato per certo che la bistecca alla fiorentina è uno dei più alti godimenti fisici della vita terrena ne consegue che essa non è migliorabile né aggiustabile agli usi moderni in quanto perfetta e come tale intoccabile. Osso a T, filetto e controfiletto, carne di manzo matura di età e di almeno 20 giorni di frollatura, giustamente grassa non fredda di frigorifero, tenuta in piedi su un tagliere di legno ad attendere le braci (l'ultima parte è più simbolica che pratica, ma non per questo meno importante).
Griglia caldissima, ben pulita e ben oliata con i tre fuochi al massimo. In un apposito contenitore in un angolo della griglia posizionare legnetti di quercia o leccio imbevuti d'acqua così da dare un sentore di affumicatura da legna alla carne.
Porre la bistecca sulla griglia e cuocerla 5 minuti per lato avendo l'accortezza di ruotare la carne di 90° dopo due minuti e mezzo per far sì che si crei la quadratura tipica di una buona cottura alla griglia.
Dopo i 10 minuti porre la bistecca in verticale con l'osso appoggiato sulla griglia parallelo al fuoco centrale. Spegnere il fuoco centrale ed abbassare i laterali ad un quarto.
Proseguire la cottura per 25-30 minuti
Niente sale né altro condimento che possa offendere questa alchimia. Tagliere di legno, ancora la carne in piedi, tagliare a cubi, mordere! Descrivere il piacere per un sano carnivoro è impossibile. E' la comunione con la Toscana suggellata dal vino rosso. Dopo volendo si può leggermente pepare e benedire con pochissimo olio.
VINO CONSIGLIATO
Naturalmente un ottimo Chianti
Personalmente l'avrei fatta cuocere un pelo di più, però... può andare!!!
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