BRUSCITT

I bruscitt (bruscolini) sono un piatto tipico di Busto Arsizio e della zona lombardo-piemontese a cavallo del corso del Ticino tra le province di Varese e Novara. Una zona di brughiera: fresca d'estate e nebbiosa d'inverno. Una nebbia che ti invoglia a chiuderti in casa e gustarti piatti come questo che ti scaldano il corpo e ti alleviano il cuore.
E' un piatto perfetto per la domenica visto che una volta partita la cottura e regolata la temperatura potreste anche dimenticarvene per un po' e, magari, regalarvi due coccole con il/la vostro/a compagno/a. Quelle non fanno mai male.
Come per tutti i piatti tipici ne esistono più versioni: dalla classica con la polenta a quella, come la prepara mia zia Clara in brodo con le patate. E' chiaro che ognuno reputa la propria, la migliore.

La mia è una piccola rivisitazione della ricetta classica in quanto non metto l'aglio (anche se in camicia) all'inizio e ho aggiunto alcune spezie (noce moscata e cannella).
La quantità di carne è indicativa in quanto, per esperienza diretta, posso dire che non è mai abbastanza e, personalmente, anche se comporta un po' di lavoro in più, preferisco tagliarla a pezzettini piccoli e non macinarla.
La polenta di accompagnamento dovrebbe avere una buona consistenza per darle una forma ma se la preferite morbida non è un problema, cambia solo la presentazione del piatto; l'importante è che la polenta abbia almeno 45-50 minuti di cottura.
Nel caso, abbastanza improbabile, ve ne avanzasse un po' potreste condire delle tagliatelle. Vi assicuro un risultato spettacolare.

Con questa ricetta partecipo al contest di Burro e Miele - Lo stufato in collaborazione con lo chef Gualtiero Villa e con Teatro 7

INGREDIENTI (4 persone)

750 g di cappello del prete di manzo
2 salamine fresche
400 g di passata di pomodoro
1 bottiglia di vino corposo (io uso Barbaresco o Nebbiolo)
3 noci di burro
3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
Misto di grani di pepe (nero, bianco, verde, rosa)
4-5 bacche di ginepro
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
Semi di finocchio
3 chiodi di garofano
Pizzico di noce moscata
Pezzetto di cannella

PREPARAZIONE

Tagliare la carne in modo da ricavare dei dadini della dimensione di un pisello (alternativa veloce: farsi tritare il pezzo di carne dal macellaio a grana di salame nostrano).
Togliere la pelle alla salamina e sgranarla mischiandola alla carne.
Preparare un sacchettino di cotone (un quadrato da cm 20x20 è sufficiente) inserendo tutti gli aromi, spezzettando una foglia di alloro e qualche ago di rosmarino tritato. Chiudere bene il sacchettino con spago da cucina e schiacciare con un batticarne tutti gli aromi.
Mettere in una pentola capiente il burro con l'olio EVO, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro ed il sacchettino di aromi facendo soffriggere a fiamma moderata.
Nel frattempo consiglio di sfumare il vino versandolo in un pentolino portandolo ad ebollizione per un paiuo di minuti così da eliminare l'alcool. Io lo faccio 2 bicchieri per volta.
Eliminare il rametto di rosmarino ed il sacchettino con gli aromi (il loro dovere l'hanno già fatto) e aggiungere la carne mescolandola bene e farla ben rosolare.
Quando la carne è ben rosolata aggiungere il vino e portarlo a sobbollire; chiudere con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.
Dopo circa due ore aggiungere la passata di pomodori (o i pezzettoni) e lasciare cuocere coperto per almeno un altra ora mescolando di tanto in tanto.
Preparare nel frattempo la polenta di accompagnamento.
Servire ben caldo:
- con polenta di buona consistenza all'esterno di una formina a cupola;
- con polenta morbida stendendo uno strato di polenta e ponendo la carne al centro.
Guarnire con un rametto di rosmarino e foglie di alloro

VINO CONSIGLIATO

Sicuramente il vino utilizzato per la cottura, qundi Barbaresco o Nebbiolo, e, comunque un vino rosso piemontese. Questa volta l'ho abbinato ad un Gattinara Riserva del 2006 della cantina Travaglini.