FEGATO ALLA VENETA

Questa è una ricetta tipica pare della zona di Venezia che prima si è diffusa in tutto il Veneto per poi espandersi, probabilmente a causa dell'emigrazione, in molte località del Nord Italia.

Esistono diverse varianti, con l'aggiunta o meno degli ingredienti. Quella che faccio io e che vi propongo è la ricetta che faceva mia nonna Anna (vicentina doc) e successivamente mia mamma. Ho apportato una piccola variante, loro aggiungevano il fegato a metà cottura delle cipolle, mentre io preferisco cuocerli separatamente ed aggiungerli solo al termine. Mia moglie e mia suocera erano abituate a mangiare il fegato a fettine bagnate in cottura con l'aceto; da quando l'hanno mangiato come lo faccio io si sono dimenticate della loro ricetta.

Fegato alla veneta

INGREDIENTI (per 4 persone)

500 g di fegato di vitello o vitellone

400 g di cipolle bianche

½ bicchiere di acqua calda

Farina bianca 00

25 g di burro

Olio extra vergine d'oliva

Sale

PREPARAZIONE

Comprare il fegato tagliato a fettine abbastanza sottili. Prendere le fettine e tagliarle a strisce di circa 1 cm, quindi tagliare le strisce in pezzetti da circa 2 cm leggermente in diagonale così da ottenere una specie di losanga. Per tagliare il fegato è indispensabile un coltello molto affilato, qualora in difficoltà si può tagliare facilmente usando delle forbici.

Passare il fegato nella farina bianca facendo attenzione a coprire uniformemente tutte le superfici.

Lasciare riposare il fegato qualche minuto in modo da consentire alla farina di penetrare.

Pelare le cipolle e lavarle. Tagliare le cipolle a metà e quindi ad anelli abbastanza sottili.

In una capace padella mettere un po' di olio EVO, aggiungere le cipolle e farle rosolare bene.

Quando cominciano a prendere un poco di colore aggiungere l'acqua calda, mescolare e, quando il sughetto comincia a sobbollire, abbassare la fiamma, coprire la padella e fare stufare bene le cipolle.

Quando le cipolle sono quasi cotte toglierle dalla padella e tenerle da parte.

Nella stessa padella aggiungere il burro e un filo d'olio EVO. Quando il burro è sciolto aggiungere il fegato e farlo rosolare bene a fuoco vivo girandolo spesso.

Una volta giunti alla quasi al termine della cottura (bastano 7-9 minuti) salare ed aggiungere le cipolle. Mescolare molto bene per un paio di minuti e quindi servire ben caldo.

VINO CONSIGLIATO

Cabernet Franc – Lison Pramaggiore DOC di Santa Margherita